Уборка столов, замена посуды, приборов и столового белья

Перед подачей нового блюда использованную посуду, столовые при­боры заменяют чистыми.

Потребители, закончив есть поданное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку - на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т. д. Это своеобразный знак для официанта: можно убирать прибор. Если потребитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку или прибор, должен получить на это разрешение. Полу­чив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.

При обслуживании группы потребителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили употреблять пищу все сидящие за столом.

Уборка стола методом «в две тарелки».

Применяют при уборке более крупных тарелок. Официант, подойдя справа, забирает использованную тарелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. Следующую тарелку с прибором официант ставит на большой палец и придерживает мизинцем за бор­тик снизу. Приборы официант перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы но­жи и вилки располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручками в сторону ладони.

Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем ба­ранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и т. д.

Особенно тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожко­вую тарелку и специи, сметают крошки специальной щеткой. Собрав использо­ванную посуду, официант относит ее на подсобный стол, чтобы зачистить от ос­татков пищи. Для этого он использует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и ложки кладутся на разные тарелки.

Использованную посуду и приборы официант относит на подносе или отво­зит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен держать их за середину ножки. Посуду и приборы, которые подали с последним блюдом, убирают после того, как потребитель встанет из-за стола и покинет зал.

Уборка стола методом «в три тарелки».

Используется для сбора не очень больших предметов сервировки. Подойдя справа, официант берет тарелку с прибором правой рукой и перекладывает в ле­вую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый указатель­ный палец, а край (бортик) тарелки упирался и в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика тарелки, поддерживая ее. Край бор­тика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к сле­дующему гостю, официант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой. Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка оказалась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась остальными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложить приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остатки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, что­бы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки - поверх ножей перпендикуляр­но им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей тарелкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладыва­ют приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.

Уборка дополнительных тарелок.

Уборка дополнительных тарелок одновременно с обеденными.

Если за столом 3-4 гостя, то, естественно, можно собирать дополнительные тарелки вместе с основными, используя технику переноски двух или трех тарелок.

Когда собраны основные тарелки, вторично делается обход против часовой стрелки за дополнительными тарелками.

При применении техники переноса двух тарелок - процедура следующая:

Официант становится слева от потребителя и правой рукой собирает тарелки и ножи.

Дополнительные тарелки складываются на стопку тарелок, которая опирает­ся на нижнюю часть предплечья и согнутую ладонь левой руки. Необходимо при этом держать левую руку с посудой за спиной потребителя.

На край первой обеденной тарелки ножом счищаются остатки еды.

Нож кладут на первую тарелку рядом с другими ножами.

Собирают все дополнительные тарелки и составляют их на основные тарел­ки стопкой.

При применении техники переноски трех тарелок, ножи и вилки складывают на первую тарелку, а остатки пищи - на вторую. Очищенные тарелки составляют стопкой на третью тарелку: сначала обеденные, затем дополнительные.

Уборка дополнительных тарелок отдельно от обеденных.

За столом, где находится более четырех потребителей, официант не сможет убрать дополнительные тарелки вместе с основными - убирают отдельно, мето­дом переноски двух тарелок.

Официант должен взять обеденную (основную) тарелку.

Она должна играть роль первой тарелки, на которую официант будет скла­дывать остатки еды и дополнительные ножи.

Начав слева от следующего потребителя, официант обходит стол против ча­совой стрелки, собирая дополнительные тарелки и ножи.

Уборка посуды нестандартных форм.

Супницы, овальные блюда, креманки, вазочки на ножках подаются к столу на подставочных тарелках, которые собираются не вместе с грязными тарелками и уносятся отдельно методом переноски двух или трех тарелок.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают ле­вой рукой слева от потребителя, однако посуду и приборы, используемые при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители освободили стол.

При обслуживании небольшого числа потребителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту в каждой руке: официант подходит к потребителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему потребителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего потребителя) - слева левой рукой.

Использованные фужеры официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит под­нос, а другой ставит на поднос фужеры, держа их за середину ножки.

Замена использованных тарелок и приборов.

Прежде всего официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. За­тем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сер­вант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и прибо­ры и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку, и ставят ее на стол одному потребителю, затем второму и т. д.

Можно другим способом заменить тарелки и приборы. Официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы и ставит чистую тарелку с приборами.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой онставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами уби­рают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от потребителя. Вторую подставочную тарелку с са­латником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний са­латник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.

Если ставят на стол тарелки с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка - слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Официант ставит тарелку на стол перед потребителем. Приборы перекладывает на стол сам потребитель. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от потребителей. Если не­обходимо пронести использованную тарелку между потребителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

После употребления гостем основного блюда со стола убирается ис­пользованная посуда и сметаются крошки.

Существует множество щеток, совков, лотков. Но чаще всего официант пользуется обеденной тарелкой и удобно сложенной салфеткой. Когда дополни­тельные тарелки, наборы специй, ненужная посуда убраны со стола:

Тарелка для крошек ставится на ладонь левой руки.

Встав с левой стороны от гостя, сметают со стола крошки от того места, где стояли дополнительные тарелки.

Тарелку нужно держать под краем стола.

При сметании крошек сложенная салфетка должна быть в правой руке.

Движения не должны быть резкими, крошки сметают аккуратно но направ­лению к себе, а не в сторону гостей.

Двигаясь вокруг стола против часовой стрелки, сметают крошки у каждого гостя.

Подача полотенец.

В некоторых случаях производится подача холодных и горячих полотенец. Полотенца увлажняют и чуть-чуть сбрызгивают одеколоном (запах не должен быть резким).

Техника подачи полотенец:

На поднос укладывается комплект щипцов или сервировочный прибор и свернутое в трубочку полотенце.

Этот поднос ставится на ладонь левой руки, ник

Для того чтобы предложить полотенце, нужно встать с правой стороны от гостя.

Щипцами или сервировочным прибором правой рукой подхватывается по­лотенце так, чтобы оно развернулось перед гостем.

Предложенные полотенца раздаются поочередно всем гостям (против часо­вой стрелки).

После раздачи полотенец поднос ставится на середину стола, чтобы гости сложили в него использованные полотенца.

После этого поднос уносится.

В наше время в ресторанах зачастую отсутствует однообразие в от­ношении курения, где-то определены места для курения, где-то есть зоны для курящих и некурящих, а где-то курение вообще запрещено. Обращение с пепель­ницами в разных местах - разное. В некоторых ресторанах при предварительной сервировке стола пепельница может не ставиться (только по просьбе гостя). Официант должен следить за наполняемостью пепельниц и постоянно их заме­нять (они должны быть в резерве).

Процедура замены пепельниц: прежде чем убрать грязную пепельницу, ее следует накрыть салфеткой, чтобы пепел не попал на стол или стойку бара. Убрав грязную пепельницу, необходимо тут же поставить чистую.

Чистая пепельница берется правой рукой и ею накрывается грязная.

Обе пепельницы убираются со стола.

Левой рукой берется грязная пепельница

Правой - ставится чистая пепельница.

Грязную пепельницу необходимо держать подальше от гостей.

Смена скатерти происходит во время замены сервировки (потреби­тели находятся за другими столами) или если на скатерть что-то пролито. Для этого необходимо:

- Убрать всю посуду на подсобный стол.

- Встав сбоку (по центру) длинной части стола, потяните скатерть так, чтобы она уже не свисала с противоположной стороны, но прикрывала крышку стола.

- Взяв свернутую гармошкой чистую скатерть - ее центр и две кромки долж­ны смотреть на Вас - держите ее следующим образом:

- большими и указательными пальцами захватывают верхнюю кромку ска­терти, а остальными пальцами кромку и середину;

- делают взмах руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. При этом про­должают придерживать верхнюю кромку скатерти;

- быстро опускают руки и захватывают освободившимися мизинцами и бе­зымянными пальцами использованную скатерть и дергают ее на себя.

- Одновременно снимается использованная скатерть и стелется на ее место чистая.

- Поправляется чистая скатерть, а использованная быстро сворачивается и уносится.