Крупность частиц пшеничной муки ВВЕДЕНИЕ
Размер частиц муки высшего и первого сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные - в пределах от 45-50 до 190 мкм. В муке второго сорта и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке обойной около 67 % частиц размером около 200 мкм, а 15 % - размером около 600 мкм.[4] Мука из мягкой пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны. Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость её ниже. Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка. Таким образом, можно из одного и того же зерна пшеницы путём пневмосепарирования получить низкобелковую муку и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регулятора силы хлебопекарной пшеничной муки.[3]
1.1.3. Сила муки и её значение Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто из такой муки к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение. Средняя мука даёт сырую клейковину с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Сила муки определяется состоянием её белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов. Крахмал является основной по количеству составной частью муки. В пшеничной муке его содержится около 70 %. Поэтому содержание крахмала, его состояние и свойства не могут не влиять на структурно-механические свойства теста, а, следовательно, и силу муки. Чем больше в муке крахмала, тем соответственно ниже содержание белковых веществ, и тем «слабее» обычно мука. Однако на структурно-механические свойства теста влияет не только содержание крахмала в муке, но и его свойства, в частности размеры крахмальных зёрен и степень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зёрна крахмала муки, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зёрнами крахмала или большим процентом мелких его зёрен будет при этом же содержании воды более «густым» по консистенции.
|
