Машины для подготовки кондитерского сырья

Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. размельчение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, дробленых орехов, кофе, отжатии сока из овощей и фруктов.

* Измельчение — механический процесс, при котором воздействие ра­бочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций.

По характеру применяемых усилий, измельчение производят следую­щим образом:

— разрыванием — разрушением при растяжении;

— раздавливанием — разрушением при сжатии;

— размалыванием — разрушением при изгибе;

— сдвигание одного слоя продукта относительно другого — разруше­ние при сдвиге;

— создание на малых участках поверхности продукта больших кон- -тактных напряжений — разрушение лезвием.

Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. В зависимости от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требование к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

На предприятиях общественного питания применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП-11-1), дисковые (МИК-60 и МКК-120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП-11-1).

Основные требования, которым должна удовлетворять любая измель- чительная машина, сводится к следующему:

— возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;

— определенной износостойкости рабочих органов не допуская попа­дания кусочков металла в обрабатываемый продукт;

— своевременному удалению измельченного продукта из рабочей ка­меры во избежание излишнего измельчения, сопряженного с пере­расходом электроэнергии;

— наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.

В настоящее время имеется ряд гипотез, объясняющих теорик^лдроб- дения твердых тел. Процесс этот отличается чрезвычайной сложндтю и зависит от факторов, трудно поддающихся математическому учету\

* Механизм МДП-11-1 (рис. 5-1) предназначен для дробления оре­хов, растирания растительного мака. Он выполнен в виде прямо­
угольного корпуса, в 'верхней части кото­рого расположен за­грузочный бункер. В бункере установлены питательный валик и шибер, с помощью которых изменяется ширина щели, регу­лирующей подачу продукта к размо­лочным валикам.

В передней части корпуса установлены два размолочных ва­лика, один стацио­нарный с гладкой по­верхностью, другой сменный с рифлен­ной или гладкой по­верхностью. Сменные валики машины бы- стросъемные, и заме­на их производится с помощью вытяжной шпонки. Зазор между валиками регулирует­ся от 0 до 2,5 мм с помощью двух специ­альных рукояток, ус­тановленных на пе­редней стенке маши­ны. Вращение от вала привода передается стационарному валику, а за­тем через шестеренки сменному, размолочному и питающему валикам.

Размолочные валики вращаются с различной частотой в противопо­ложные стороны.

В нижней части корпуса по касательной к цилиндрической поверхно­сти размолочных валиков установлены на осях два скребка, которые очи­щают поверхность размолочных валиков от прилипших частиц продукта.

Рис. 5-1. Механизм МДП-11-1 для дробления и растирания мака.

1 - корпус; 2 - фиксирующий винт; 3 - загрузочный бункер; 4 - шибер; 5 - питательный валок; 6 - передняя стенка; - скребок; 8,11 - размолочные валики; 9 - рукоятка; 10 - ползунок.

Принцип работы механизма. Продукты из бункера в определенном количестве через зазор между шибером и питательным валиком подают­ся к размолочным валикам, которые вращаются с различной скоростью, измельчают продукт путем сжатия и сдвига.

Механизм	МДП-11-1	МДП-12-40
Производительность кг/ч
Дробление ядер ореха на крошку
Растирание мака
Размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг
Количество сменных валиков, шт.
Максимальный зазор, мм	2.5	2.5

 

Механизм МС12-40 устроен аналогично механизму МДП-11-1, но приводится в действие от привода ПГ-0,6 и имеет небольшие конструк­тивные отличия.

Правила эксплуатации размолочных механизмов МДП-11-1 и МС12- 40. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние размолочного механизма. Потом проверяют надежность крепления сменных механизмов в гнезде привода и работу машины на холостом хо­ду, после чего загружают ее продуктами. Запрещается проталкивать про­дукты руками, а также ремонтировать и прочищать разгрузочное устрой­ство во время работы машины.

В механизмах МДП-11-1 и МС 12-40 может возникнуть усиленный шум из-за большого зазора или нагрев валиков в результате их переко­са либо чрезмерного сжатия. Для устранения шума или нагрева необхо­димо вращением рукоятки установить равномерный зазор между вали­ками не более 2,5 мм.

При большем зазоре между скребком и поверхностью валиков про­дукт остается на поверхности валика и вновь попадает в зону измель­чения. В этом случае необходимо винтом прижать скребок к поверх­ности валика.

Машина МИК-60 (рис.5-2). Машина предназначена для размола кофе на предприятиях общественного питания. Она состоит из корпу­са, электродвигателя, размолочного механизма, приемного бункера и трубы выгрузки.

Корпус машины сварен из листовой стали, внутри которого на четы­рех амортизаторах установлен электродвигатель.

Размолочный механизм состоит из двух размолочных жерновов — не­подвижного и вращающегося. Неподвижный жернов установлен в тор­це корпуса рабочей камеры и крепится совместно с механизмом регули­
рования величины за­зора. Вращающийся жернов установлен на конце вала электро­двигателя совместно с подвижным диском.

В верхней части корпуса находится загрузочный бункер с магнитом для улавли­вания металлических частиц. Для полной разгрузки кофе на разгрузочной трубе установлен электро­вибратор.

Принцип работы машины. Открыв от­кидную крышку ма­шины загружают в бункер зерна кофе, а на трубе выгрузки за­крепляют пакет или устанавливают тару для загрузки. При по­мощи пусковой кнопки, установлен­ной на панели, вклю­чают машину. Вра­щение от электродви­гателя передается вращающемуся жер нову. Зерна кофе из бункера поступают самотеком в пространство ме­жду жерновами и измельчаются. Измельченный кофе при помощи ло­паток вращающего диска поступает в трубу для выгрузки, которая ко­леблется с помощью электровибратора, обеспечивая удаление всего ко­фе без остатка в машине.

Правила эксплуатации машины. Перед включением машины про­веряют ее санитарное состояние и только потом производят загруз­ку бункера зернами кофе. В процессе работы запрещается проталки­вать продукт руками, а также прочищать разгрузочное устройство во время работы машины.

Рис. 5-2. Кофемолка МИК-60.

1 - резиновая опора, 2 - основание машины; 3 - амортизатор; 4 - корпус; 5 - электродвигатель; б - рабочая камера; 7 - подвижной диск; 8 - неподвижной жернов; 9 - фланец; 10 - съемная крышка; 11 - рукоятка; 12 - прижимная планка; 13 - магнит; 14 - загрузочный бункер; 15 - откидная крышка; 16 - магнитный пускатель; 17 - кольцо; 18 - электровибратор; 19 - панель; 20 - резьбовая втулка; 22 - демпферные пружины; 23 - труба для выгрузки.

При размоле кофе происходит естественный износ жерновов и посте­пенное увеличение зазора между ними, что приводит к увеличению час­тиц молотого кофе.

По мере износа жерновов производят регулировку зазора (способ ре­гулирования описывается в инструкции, прилагаемой к машине). При значительном износе жерновов затачивают им зубья или производят за­мену на новые.

Машина должна содержаться в чистоте. После окончания работы не­обходимо провести санитарную обработку влажной тканью, а затем на­сухо протереть.

Сменные механизмы должны содержаться в чистоте. Поэтому еже­дневно после окончания работы их необходимо протирать мягкой тка­нью, а также переодически промывать сначала теплой мыльной, а затем чистой водой и насухо протирать чистой тканью.

Механизм МС-12-15 (Рис. 5.3). Этот механизм предназначен для измельчения сухарей, специй и других твердых продуктов.

Он состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого вместе с загрузочной воронкой. Внутри корпуса расположены конусные рабочие органы: шнек, вращающийся и неподвижный жернова, которые приводятся в движение от универсального привода ПМ-1.1.

Шнек служит для непрерывной подачи продукта к размолоч­ным жерновам. Сте­пень помола зависит от зазора между размо­лочными поверхностя­ми. Зазор изменяется осевым перемещением неподвижного жернова с помощью регулиро­вочной гайки которая имеет стрелки с надпи­сями "Мелко" и "Крупно".

Принцип работы. Продукт из загрузоч­ной воронки при по­мощи шнека направля­ется к неподвижному и подвижному жерновам для измельчения до за­данных размеров. Да­лее измельченный про- ду^{А по} вертикальному

разгрузочному уСТрОЙ- CTBV ПОСТУПает В ПОД-

УХ ^д

Рис. 5-3. Размолочный механизм МС12-15.

1 - хвостовик жернова; 2 - шнек; 3 - корпус; 4 - приводной вал; 5 - шарикоподшипник; 6 - хвостовик; 7 - подвижной жернов; 8 - неподвижной жернов; 9 - лопасти; 10 - накидная гайка; 11 - регулировочная гайка.

Ставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы с механизмом нужно проверить надежность крепления сменного механизма в гнезде универ­сального привода и его работу на холостом ходу.

Во время работы машины запрещается подталкивать продукт руками, если механизм не обеспечивает нужного помола продукта, следует разо­брать его, очистить рефленые рабочие поверхности и снова установить регулировочной гайкой необходимый зазор.

Сменный механизм должен содержаться в чистоте. Поэтому после окончания работы проводится санитарная обработка корпуса и рабочих органов.

Механизм МИП-11-1 устроен аналогично механизму МС 12-15 и имеет небольшие конструктивные отличия, а так же меньшие габарит­ные размеры и массу.

Вопросы для повторения.

1. Как регулируется степень измельчения продукта на размолочном механизме?

2. Правила без опасности при работах на сменных механизмах МДП-11-lu МС12-40.

3. Расскажите устройство и принцип действия кофемолки МИК- 60.

Тема 6