Водка. Идентификация и экспертиза
Водки, в зависимости от применяемых добавок при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. В настоящем стандарте применены следующие уточненные определения: Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0% с характерным вкусом и ароматом; Водка особая – высокосортная водка крепостью 40,0-45,0% с подчеркнуто специфическим вкусом и ароматом, получаемых за счет внесения ароматических компонентов. В бывшем Советском Союзе производителями водок использовались единый технологический процесс и нормативная база, их объединяли традиции производства. Вместе с тем имелись и некоторые отличия. Обусловленные особенностями национальной культуры питания. В настоящее время большинство крупных производителей в условиях жесткой конкуренции разрабатывают и выпускают фирменные водки, рецептуры которых защищены авторскими правами, и информация о них труднодоступна. Крупнейшими ликероводочными предприятиями в России являются: «Кристалл», Самарский комбинат спиртовой и ликероводочной промышленности «Родник». Иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Бариальский ликероводочные заводы. Характеристика традиционных, особых и некоторых новых видов водок: «Московская» - готовится на спирте «экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%. «Пшеничная» - получают из спирта «экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительно обработку активным углем. Крепость 40%. «Посольская» - готовят из спирта «экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком. Крепость 40%. «Новая» - получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта. Тмина и сахара. Крепость 40%. «Украинская горилка» - на основе спирта высшей очистки с добавлением меда. Крепость 45%. Кристалл-дзидрайс - применяют спирт высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Крепость 40%. «Звезда России» - на спирте «экстра» с внесением сахара и йодида калия; «Российская корона» - с использованием специально обработанной. омагниченной воды с добавлением сахара, йодида калия;«Анисовая особая» - на спирте «экстра» с использованием аниса; «Тверь» - с ароматом можжевеловой ягоды. Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматического и неароматического лекарственного сырья, меда. Минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирт более высокого качества, чем «Люкс» - так называемые, «Альфа», «Супер» и т. п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов На формирование потребительских свойств оказывают влияние следующие стадии: подготовка воды, приготовление, фильтрование и обработка водно-спиртовой смеси, фильтрование водки, внесение добавок, улучшающих вкус продукта, корректировка крепости, подготовка посуды, розлив и оформление готовой продукции. На ликеро-водочных заводах применяют воду питьевого назначения из городских водоканалов и артезианских скважин. Органолептические свойства и состав воды оказывает влияние на качество готовой продукции. Наибольшее значение имеют жесткость, содержание в ней ионов железа, фосфатов. Хлоридов, гидрокарбонатов и других солей. В водках, приготовленных на воде с повышенной степенью жесткости, выпадает осадок, состоящий из карбонатов, бикарбонатов и сульфатов кальция и магния. Образование осадка на стенках бутылок приводит к потере товарного вида водок и значительно удорожает подготовку стеклянной тары к розливу продукции. Катионы магния придают воде горьковатый привкус, катионы железа – железистый и катионы меди – медный. Аммиак и сероводород обуславливают характерные затхлый запах и вкус воды. В воде могут также содержаться песок и глина, которые ухудшают ее прозрачность и засоряют трубопроводы. В весенне–летний период года в воде повышается содержание кремниевой кислоты, ее солей и гуминовых веществ, которые образуют устойчивые, плохо осветляемые растворы. Поэтому исходную питьевую воду подвергают исправлению. Исправление воды производится путем: удаления из воды механических и органических загрязнений фильтрацией воды через многослойную загрузку осветлительного фильтра; снижения содержания железа в воде. Метод основан на способности воды, содержащей соединения железа и растворенный кислород, при фильтровании через зернистый слой (кварцевый песок) выделять железо на поверхности зерен песка с образованием каталитической пленки из оксидов 2–3–валентного железа. Такая пленка активно ускоряет процесс окисления и выделения из воды 3–валентного железа в форме труднорастворимого гидроксида Fe(OH)3, задерживаемого фильтром; снижения жесткости воды (удаления ионов кальция и магния). Процесс умягчения воды основан на пропуске исходной воды через фильтрующий слой ионнообменного материала, практически нерастворимого в воде, но способного взаимодействовать с ионами кальция и магния, содержащимися в обрабатываемой воде. При этом происходит обмен этих ионов на ионы натрия входящие в состав ионнообменного материала (катионита). Удаление ионов кальция и магния, определяющих жесткость, ведет к умягчению воды, в составе которой содержатся, в основном, натриевые соли, обладающие большой растворимостью и не образующие осадка в водках. Удаление солей, тяжелых металлов, токсических примесей ионогенного характера осуществляется электродиализным методом. Заключается этот метод в том, что под действием приложенного напряжения постоянного электрического тока растворенные соли удаляются через ионообменные мембраны и сбрасываются в сток. При этом удаляются ионы натрия и хлора, которые главным образом характеризуют сухой остаток. Последним достижением завода является использование уникального устройства – ионатора серебра, используемого также при исправлении воды. Так как ионы серебра обладают бактерицидными свойствами, то их присутствие улучшает вкусовые и органолептические свойства не только воды, но и напитков на ее основе. На формировании потребительских свойств также сказывается процесс приготовления сортировки. Сортировка – водно-спиртовой раствор, полученный путем смешения спирта и умягченной воды. Фильтрование сортировки – немаловажный процесс, влияющий на потребительские свойства готовой продукции. В приготовленной водно– спиртовой смеси всегда присутствует небольшое количество тонкодисперсных частиц, которые приносятся с умягченной водой и образуются из солей жесткости при смешивании спирта с водой. Эти частицы могут забивать поры активированного угля, предназначенного для обработки, и тем самым снижать его активность / 9 /. При обработке сортировки углем в результате динамического воздействия смеси уголь постепенно частично разрушается с образованием тонкодисперсной системы с пониженной прозрачностью. Все это вызвало необходимость двухступенчатого фильтрования водно–спиртовых растворов до. и после обработки их активированным углем / 9 /. В качестве фильтрующего материала обычно применяют чистый кварцевый песок, реже – пористые керамические плитки, причем только для фильтрования водки. Для улучшения потребительских свойств водки сортировку обрабатывают активированным углем. В угле содержатся адсорбированный кислород и окислы некоторых металлов (примеси угля). Поэтому при обработке сортировки активированным углем, кроме физической сорбции примесей спирта, придающих ему неприятный запах и вкус, происходят окислительные процессы и процессы этерификации (образование эфиров). В результате смесь становится мягче, вкус и запах – более тонкими, без резких запахов. Прошедшая через активированный уголь смесь снова направляется для окончательного фильтрования в песочный фильтр. Корректировка крепости производится после окончательного фильтрования. Прозрачная водка поступает в сборник готовой продукции. В необходимых случаях крепость водки корректируют, добавляя обработанную воду по формуле (4) или спирт по формуле (3). Готовые изделия во время розлива обрабатываются магнитным полем магнитотронов. В результате омагничивания снижается риск развития синдрома алкогольной зависимости и не наблюдается снижение моторной функции желудочно-кишечного тракта. Затем водку разливают в бутылки, укупоривают, наклеивают этикетки. Готовые изделия проходят бракераж. Изделия, не относящиеся к браку, укладываются в ящики и поступают на склад готовой продукции. В соответствии с ГОСТ Р 51355 – 99 по органолептическим показателям водки особые должны соответствовать следующим требованиям: - прозрачность – прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка; - цвет – бесцветная жидкость; - аромат – характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата; - вкус – характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса. По физико-химическим показателям водки особые должны соответствовать нормам, указанным в таблице. Таблица 14 – Физико-химические показатели водок особых
Содержание токсичных элементов нормируется по СанПин 2.3.2.1078-01, мг/кг, не более: свинец – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,005; мышьяк – 0,2. Содержание радионуклидов, Бк/л, не более: Цезий 137 –70; Стронций 90 – 100. Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения. Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии и, разбавление или полная замена водой. К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену па другие Примером может служить отсутствие предусмотренных рецептурой сахара, меда и т. д. По данным «Российской газеты» от 4 апреля 1995 г. при проверке 300 тыс. тортовых точек из оборота изъято более 3 млн. бутылок фальсифицированной водки, выявлено более 1,5 тыс. подпольных цехов. К 1998 т. эти цифры значительно возросли, что представляет реальную опасность для жизни и здоровья потребителя. Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки, ее признаком может служить неотчетливая блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и надписи на этикетке, наличие посторонних включений / 4 /. На колпачке «алка» кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т.д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются. При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства / 4 /. Целесообразно рассмотреть этикету с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея, либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными. Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок под «винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 — Москва, 02 — Санкт-Петербург и т.д.). Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской. Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке. Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях. Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха. Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель. При значительной замене пищевого спирта техническим или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. 3. Коньяки. Идентификация и экспертиза.
Весьма разнообразен ассортимент российских коньяков. Согласно ГОСТ Р 51618-2000, в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории: - коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; - коньяк четырехлетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет; - коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; - коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; - коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; - коньяк старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; - коньяк очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет. Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов/4/. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка. Коньяки группы «КВ», «КВВК», «КС», и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования. Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. К коллекционным коньякам относят коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», и «ОС», дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха. В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на: - коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.); - коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки. Коньяк «Темрюк» производится по специальной технологии из коньячных спиртов 4-5-летней выдержки. Обладает характерным коньячным букетом с цветочно-ванильными тонами и отличается легким бодрящим воздействием /4/. Коньяк «Кубань». Выдержка коньячного спирта восемь лет. Аромат легкий, ванильно-карамельный. Вкус мягкий, с приятным карамельным послевкусием. Этот коньяк – гармоничное сочетание мастерства виноделов, бережного отношения к традициям и знания вкусов российского потребителя. Коньяк «Краснодар». Выдержка коньячного спирта десять лет. Аромат фруктово-цветочный. Вкус выдержанного вина, что говорит о выдержке коньяка, легкий, карамельный. Коньяк «Новокубанский». Выдержка коньячного спирта четыре года. Аромат легкий. Вкус мягкий. Аромат цветочно-фруктовый, с нотками ванили. Коньяк «Кизляр». Это марочный коньяк группы «КС», выпускаемый в Дагестане с 1960 года. Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет со смолисто-ванильными тонами. Удостоен кубка Гран При, 4 золотых и 3 серебряных медалей. Коньяк Российский «КВ» «Большой Приз». Выдержка коньячных спиртов 6-7 лет. Аромат фруктовый с нотками дуба. Вкус приятный карамельный. Этот коньяк - гармоничное сочетание мастерства виноделов, бережного отношения к традициям и знания вкусов российского потребителя/6/. Коньяк «Дагестан». Марочный коньяк группы «КС», выпускаемый в Дагестане с 1967 года. Готовится из коньячных спиртов 11 - 15-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-золотистый. Коньяк исключительно высоких достоинств. Он удостоен 4 золотых и 2 серебряных медалей. Коньяк «Лезгинка». Марочный коньяк группы «КВ», выпускаемый с 1965 года. Готовится из коньячных спиртов 6 - 7-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Он удостоен золотой и серебряной медалей. Коньяк «Эльбрус». Марочный коньяк группы «КВ», выпускаемый с 1969 года. Готовится из коньячных спиртов 6-7-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращиваемых в Кабардино-Балкарии. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами Основные органолептические и физико-химические показатели качества коньяков марочных и ординарных в соответствии с ГОСТ Р 51618-2000, приведены в таблице. Таблица 15 - Органолептические показатели коньяков
Таблица 16 - Физико-хмические показатели коньяков
По содержанию токсичных элементов и радионуклидов коньяки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице. Таблица 17 - Гигиенические требования безопасности коньяков
Технология приготовления коньяка связана с большим расходом сырья и большими расходами спирта от испарения при выдержке и требует высокой квалификации специалистов по перегонке виноматериалов, выдержке коньячных спиртов и составлению купажей. В связи с большими затратами на производство хорошо выдержанный коньяк очень дорог. И, тем не менее, популярен, спрос на него в мире не уменьшается. Приготовление коньяка начинается с приготовления коньячных виноматериалов из специально подобранных сортов винограда, перегонки молодых виноматериалов на коньячный спирт. Рассмотрим технологию получения коньяка, начиная с процесса выдержки. Коньячный спирт эгализируют и передают в цех выдержки. Для приобретения необходимых органолептических качеств молодой коньячный спирт направляют на выдержку в дубовые бочки или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки. На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от их возраста, произрастания винограда и сортного состава. Однородные спирты закладывают отдельно. Практика коньячного производства показывает, что оптимальная температура выдержки коньячного спирта 15-25°С, относительная влажность 75-85 %. Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветный, имеет резкий запах и вкус. Характерные цвет, вкус и запах готового коньяка, коньячные спирты приобретают во время выдержки в дубовых бочках или эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками. В процессе выдержки происходит созревание коньяка в результате физических и химических процессов, происходящих в коньячном спирте. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. При контакте спирта с древесиной дуба происходит экстракция фенольных соединений - лигнина, танина, флавоноидов; углеводов - кслиланов, арабанов; азотистых веществ-аминокислот, белковых веществ и др. При выдержке отмечается потеря коньячного спирта за счет его испарения и поглощения древесиной. Из химических процессов наиболее важные – окислительно-восстановительные, этерификация, гидролиз. При выдержке происходит окисление спиртов и образование альдегидов. В коньячном спирте обнаружены формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, мелитфурфурол, ванилин, сиреневый альдегид. Вследствие окисления фенольных веществ образуются темно-коричневые соединения с характерным вкусом. За счет реакции этерификации в спирте накапливаются сложные эфиры, но по мере их накопления процесс этерификации затихает и может наступить деэтерификация. Важную роль в формировании органолептических свойств коньяка отводят энантовому эфиру /8/. В результате реакции меланоидинообразования, в которой участвуют аминокислоты, карбонильные соединения, полифенолы, происходят потемнения коньячного спирта и накопление меланоидинов, альдегидов. Количество их возрастает по мере выдержки спирта. За счет реакции гидролиза полисахаридов в спирте накапливаются моносахариды – ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они смягчают вкус коньячного спирта. Кроме того, в результате дегидратации простых сахаров образуются фурфурол, оксиметилфурфурол, метилфурфурол. Результат гидролиза – образование ароматических спиртов (кониферилового и синапового). При их последующем окислении накапливаются ароматические альдегиды. Кроме гидролитических процессов происходит конденсация фенольных и других соединений, формирующих органолептические качества коньяков До проведения производственного купажа производят в различных вариантах пробный купаж в посуде малой емкости. Пробный купаж тщательно перемешивают и спустя два дня подвергают органолептической оценке. По принятому варианту пробного купажа делаю расчет для производственного купажа Основным компонентом купажа является коньячный спирт. Очищенная вода, сахарный сироп и колер служат вспомогательными материалами. Коньячные спирты определяю качество коньяков, и их подбор требует высокой квалификации дегустаторов. При купаже целесообразно смешивать несколько партий спиртов. Это улучшает аромат коньяка. Спиртованные воды, применяемые при изготовлении коньяка, представляют собой смесь коньячного спирта и дистиллированной или смягченной воды. Крепость спиртованных вод колеблется от 20 до 26 %. До употребления их хранят в дубовых бочках в течение 1 месяца. Вода – один из необходимых компонентов купажа. При изготовлении коньяка используют очищенную нейтральную воду без постороннего запаха и вкуса. Допускается содержание Различают жесткость постоянную, устранимую и общую. Устранимая жесткость обуславливается кальциевыми и магниевыми солями угольной кислоты. Постоянная жесткость воды зависит от содержания кальциевых и магниевых солей серной, соляной и азотной кислот. По жесткости воду подразделяют на мягкую, умеренно – жесткую и жесткую, очень жесткую и необычайно жесткую. В технологии коньяка используется мягкая вода до жесткости 3,5°. Сахарный сироп приготавливают из сахара-песка или из сахара-рафинада. Количество инвертного сахара должно быть в пределах 0,02 – 0,03 %. Водные растворы сахара – песка и сахара – рафинада должны быть совершенно прозрачными. Сахарный сироп приготавливают горячим способом. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара – песка в процессе кипячения сиропа, добавляют водный раствор лимонной кислоты из расчета 0,033 % кристаллической кислоты к массе сахара. Раствору дают дважды закипеть, удаляя с поверхности пену, после чего подачу пара прекращают и останавливают мешалку. Колер используют для придания коньяку определенного цвета. Перед внесением купажа колер разбавляют водой в соотношении 1:1. Получают колер дегидратацией сахара-песка при 180-200°С. во время варки колера необходимо соблюдать предусмотренный температурный режим, нарушение которого приводит к карамелизации сахара-песка и приобретению колером горького вкуса. Готовый колер должен быть окрашен в темно-бурый цвет. Затем его охлаждают до 60-65°С и наливают горячую воду из расчета получения раствора 70-71% - ой концентрации. Разбавленный водой и тщательно перемешанный колер до применения спиртуют выдержанным не менее пяти лет коньячным спиртом до 30% об. и хранят в эмалированных резервуарах. Хорошо приготовленный колер полностью растворяется в воде, в 90%-м спирте и обладает большой красящей способностью. При точном расчете купажа коньяка должна быть предусмотрена поправка на сокращение объема. Кроме того, надо предусмотреть происходящие при технологической обработке купажа (оклейке, фильтрации, отдыхе и прочее) потери спирта и связанное с этим снижение крепости коньяка (в среднем на 0,1 – 0,2 % об.). Купаж производят в дубовых чанах большой емкости (1500-2000 дал) или эмалированных цистернах (емкостью 1500 дал). Во избежание потерь спирта и ароматических веществ при приготовлении купажа чаны делают герметически закрытыми. Чаны наполняют на 85 – 90 %, так как содержимое необходимо перемешивать. В чистые купажные емкости задают коньячный спирт, затем спиртованную воду, колер и сахарный сироп. После этого купаж тщательно перемешивают в течение 20-30 минут. После перемешивания от купажа отбирают среднюю пробу для определения содержания алкоголя и сахара. В случае некондиционности купажа его исправляют, добавляя рассчитанное количество того или иного компонента, и вновь перемешивают. Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах шесть месяцев (для марочных коньяков). В течение этого периода коньяки оклеивают и фильтруют. До производственной оклейки проводят пробную, устанавливая необходимое количество оклеивающих материалов. Оклейку производят главным образом желатином и рыбьим клеем для осветления коньяка и улучшения его вкусовых качеств. Коньяк становится мягким и гармоничным. В последнее время для осветления коньяка применяют бентонитовые глины – это водные алюмосиликаты, в состав которых входят монтмориллонит, бейделит, сапенит идругие минералы. Для коньяков с малым содержанием дубильных веществ хорошим оклеивающим материалом считается рыбий клей. Лучшее осветление коньяка достигается при температуре помещения не выше 15°С. В купаж постепенно вносят раствор клея при тщательном перемешивании, после чего коньяк оставляют в покое на 10-15 дней для осветления. Осветленную часть коньяка снимают с клея, а клеевые осадки фильтруют. Плотные клеевые осадки направляют на переработку для извлечения спирта. Фильтрование коньяка – один из основных методов его осветления. Он основан на пропускании коньяка через мелкопористую перегородку и применяется независимо от оклейки. После фильтрации аромат коньяка снижается, но полностью восстанавливается спустя какое – то время. Также частично бледнеет окраска коньяка, что необходимо учитывать во время купажа, соответственно увеличивая дозу колера. Охлаждение коньяков благодаря физико-химическому, биологическому и химическому действию дает положительный эффект. Перед розливом коньяк выдерживают при 6°С в течение 5-10 суток и при 15°С в течение 3-7 суток, обеспечивая необходимую стабильность /1/. Для реализации коньяк разливают в бутылки. Вместе с тем при долголетней бутылочной выдержке улучшается букет и вкус коньяка /5/. Цех розлива состоит из моечного и разливочного отделений. Вымытые и высушенные бутылки конвейером подают в отделение розлива. Здесь коньяк фильтруют и разливают в бутылки. После этого бутылки укупоривают, бракуют и этикируют. На этикетке указывают марку коньяка, возраст спирта, крепость коньяка, завод-изготовитель. Кроме этикетки на нижнюю часть горлышка бутылки наклеивают кольеретку, на которой для ординарных коньяков изображены звездочки, а для марочных коньяков указывается марка коньяка. На горлышко бутылки после укупорки надевают цветной колпачок. Оформленные бутылки передают на склад готовой продукции, где укладывают по сорок штук в ящики В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки: - Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре; - Привкус дуба. Ощущается при переходе из дубовой клепки в коньячный спирт значительного количества малоокисленных дубильных веществ; - Сивушные и эфироальдегидные тона. Появляются при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции; - Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей.
|
не более 25 мг/л, Mn – 0,2 мг/л и Fe – 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, т.к. они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего коньяк приобретает вяжущий вкус. Растворенные в воде соли кальция и магния обуславливают ее жесткость /
