Министерство образования Российской Федерации
ТИПУ «Кулинар»
Доклад
По специальности «Введение в профессию»
Должностная инструкция пекаря.
Должность: пекарь.
Предприятие: Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование - не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1.5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.
Общая цель должности:
Изготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.
| Функциональные обязанности
| Продукт на выходе
| Показатели качества продукта
|
| 1. Приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д.
| Приготовление теста
| Быстрота;
Отсутствие брака
|
| 2. Разделывать и формовать тесто
| Выпечка соответствующих форм и размеров
| Быстрота
|
| 3. Приготавливать различные виды фаршей
| Приготовленный фарш
| Быстрота;
Отсутствие брака
|
| 4. Выпекать штучные изделия, пирожки, пироги, булочки и т.д.
| Выпечка
| Отсутствие брака
|
| 5. Производить отмер сырья по рецептуре
| Соблюдение рецептуры
| Точность
|
| 6. Помещать в тару готовую продукцию
| Продукция, помещенная в тару (на тару)
| Быстрота
|
| 7. Соблюдать режим технологического процесса
| Строго придерживаться технологии производства
| Отсутствие брака
|
| 8. Знать и соблюдать правила при эксплуатации технологического оборудования
| Правильная эксплуатация оборудования
| Отсутствие поломок оборудования
|
| 9. Соблюдать нормы расхода ингредиентов
| Оптимальный расход ингредиентов
| Минимизация кол-во отходов
|
| 10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.
| Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, пекарь должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета
| Своевременность доставки
|
| 11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета
| Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета
| Каждый раз забирать тару
|
| 12. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| Соблюдение правил санитарии и личной гигиены
| Постоянство
|
| 13. Проверять вес готовых изделий
| Информация о весе
| Отсутствие перевеса и недовеса
|
| 14. Содержать в чистоте свое рабочее место
| Чистота на рабочем месте
| Постоянство
|
| 15. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы
| Пройденный медосмотр
| Своевременно, каждые шесть месяцев
|
Должен знать:
- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции
- Уметь проводить первичную обработку сырья.
- Сорта муки и ее свойства.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
- Технологию приготовления начинок и фаршей.
- Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).
- Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.
- Способы отделки и формования изделий.
- Температурные режимы и время выпечки.
- Определение готовности выпеченных изделий.
- Технологию создания рисунка из теста.
- Порядок пользования сборником рецептур.
- Требования к качеству выпускаемой продукции.
- Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
- Правила личной гигиены и производственной санитарии.
- Правила пожарной безопасности.
Квалификационные требования:
Специальные знания и навыки:
- Образование не ниже среднего специального (кулинарное)
- Знаниесвоей должностной инструкции.
ПОДЧИНЕННОСТЬ:
Непосредственная: Бригадиру участка.
Косвенная: Начальнику цеха, директору производства
Права:
| В отношении непосредственного руководителя
| 1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха.
2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения.
3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов.
4. Сообщать бригадиру участка или начальнику цеха обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.
5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.
|
| Принимать решения
| В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции
|
Ответственность:
| Финансовая
| За убытки, понесенные организацией, по собственной вине пекаря
За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине пекаря
|
| Функциональная
| За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ;
За невыполнение своих должностных обязанностей;
За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации
|
| Организационная
| За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов)
За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям
За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка
За несоблюдение коммерческой и служебной тайны
|
Примечания:
1. В случае возникновения внештатных ситуаций, пекарь принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
2. Время обеда согласно графика.
