Охлаждение и созревание сметаны.Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах. Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок со сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары. Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок. Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.
Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: · наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта; · норму массовой доли жира (в процентах); · наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); · товарный знак (при наличии); · массу нетто продукта (г или кг); · информацию о составе продукта. · Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..." · Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием"; · пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта; · количество молочнокислых микроорганизмов · условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); · дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц)... "]; · срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц)... "]. · обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения); · информацию о сертификации продукта. Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. [22, c. 18]
1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны
Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов. На основании ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; - высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т). Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов. [18, c. 20] По виду молочного сырья различают сметану: - из нормализованных сливок; - из восстановленных сливок; - из рекомбинированных сливок; - из их смесей. По режиму термической обработки продукт подразделяют на: - пастеризованный; - стерилизованный; - УВТ-обработанный; - УВТ-обработанный стерилизацией. Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения
Пороками сметаны являются: кормовые привкусы, горький, слишком кислый или пресный, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, жидкая, комковатая, сброженная или вспученная консистенция; выделение сыворотки. [12, c. 344]
Дефекты вкуса: 1 Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства. 2 Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья. Кормовые привкусы в сметане (силосный, сурепный, полынный и др.) появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны. Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения. Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта. Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения. Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия. Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса. Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света. 3 Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания. 4 Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски; 5 Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; 6 Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры 7 Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. 8 Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженой посуде; 9 Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз. 10 Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.
Дефекты консистенции: 1 Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. Сметану нельзя подмораживать и замораживать, она становится невкусной. Консистенция сметаны изменяется, появляется крупитчатость, неоднородность вследствие образования комков белка, выделяется сыворотка. 2 Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0С, хранение сметаны при повышенной температуре. 3 Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения. 4 Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование. 5 Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении. 6 Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бакт. Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.
Прочие дефекты: 1 Брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов.
2 Наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане, опасны для здоровья человека, сметану бракуют. [13, c. 20] Меры предупреждения дефектов сметаны: - более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; - ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С; - гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С; - пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; - применять закваски, обладающие вязкими свойствами; - сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; - оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; - продолжительность фасования не должна превышать 3ч. [12, c. 40]
При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной, если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко - в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.
1.6 Характеристика показателей безопасности сметаны Продукт сметана изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки. Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок. Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности». В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля. Таблица 2 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий
Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности. В соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» производство сметаны должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности и подвергнутого термической обработке. Содержание в сметане токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, показатели химической и радиологической безопасности не должны превышать нормы, указанные в таблице 3.
Таблица 3 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в приложении 4 Федеральному закону №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень, показанный в таблице 4.
Таблица 4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при их выпуске в обращение
Необходимо соблюдать все вышеперечисленные показатели безопасности для сметаны, чтобы продукцию можно было допустить в дальнейшую реализацию и продажу не нанося ущерб человеческому здоровью. Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы
Общество с ограниченной ответственностью «Светоч», является коммерческой организацией, созданной в форме общества с ограниченной ответственностью в 2011 году в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Светоч». Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО «Светоч». Месторасположение: 454084, г. Челябинск, ул. Пр-т Победы 160 А Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Режим работы магазина «Гавань» круглосуточный, без перерыва на обед и выходных. Магазин относится к обществу с ограниченной ответственностью. Данная организация имеет устав предприятия (Приложение А), лицензию на алкоголь (Приложение Б), свидетельство о внесении в государственный реестр (Приложение В), свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе (Приложение Г). Паспортные данные организации: - Общество с ограниченной ответственностью «Светоч»; - ИНН 7447092406 КПП 744701001 ОГРН 1067447023478; - Адрес: 454000 Россия, г. Челябинск, пр-кт Победы, 160, А; - «Южно-уральский» ОАО «УБРиР» - р/сч. 40702810264160002160 - кор/сч. 30101810900000000981 - БИК 047501981 - Коммерческий директор Асмус Александр Владимирович. Основным видом деятельности предприятия является осуществление торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного спроса в специально оборудованном помещении – это главная задача магазина. ООО «Светоч» имеет разрешение на реализацию продовольственных товаров в промышленной упаковке, спиртных напитков и вин, пивобезалкогольных напитков, минеральной воды, безалкогольных напитков, консервированной продукции и т.д. Ассортимент товаров в магазине довольно разнообразен. Помимо вышеперечисленных товаров, ассортиментный перечень следующий: бакалейные товары в промышленной упаковке, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, в том числе с кремом, рыба замороженная, картофель и плодоовощная продукция, мороженое и детское питание. По виду торгового предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально – оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям. Типизация магазина включает: - общая площадь – 750,8 кв.м; - торговая площадь - 454 кв.м; - наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета. По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами). Магазин «Гавань» осуществляет торговлю по форме самообслуживания. В магазине работает пять отделов кондитерский - хлебобулочный; молочно-бакалейный; гастрономический; вино - водочный и табачные изделия; фрукты-овощи. Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия. Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы предприятия. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местными бюджетами, государственными внебюджетными, социальными фондами. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, выплату заработной платы в установленные сроки. Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления. ООО «Светоч» обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Заработная плата сотрудникам выдается 2 раз в месяц. Начисляется по следующей схеме пятнадцатого числа каждый месяц выдаётся аванс. Кроме того, тем продавцам, которые по истечению месяца перевыполнили план, выдается премия. Структура штата работников ООО «Светоч» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином – коммерческий директор, бухгалтер, товаровед – менеджер, продавец, помощник, грузчик, дворник, уборщица. Недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и зачастую устанавливаются по случайному закону.
Также есть товаровед - менеджер, который координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.
Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.
Следовательно, в настоящий момент предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности и ничто не мешает предприятию эффективно продолжать работать. Недостатком в деятельности предприятия ООО «Светоч» является отсутствие мотивации труда, что сильно влияет на производительность труда. Квалификация, обучение, переобучение, различные тренинги являются одним из самых важных факторов, которые смогут повысить производительность труда на торговом предприятии. Поэтому необходимо заинтересовать работника, применяя, некоторого рода, вознаграждения. 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия «Светоч» и его материально-технической базы Характеристиками экономической деятельности предприятия являются следующие основные показатели: товарооборот, прибыль, издержки обращения, рентабельность, стоимость основных средств.
Таблица 5 – Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Светоч» магазина «Гавань» за 2011 – 2012 года
Изучив основные экономические показатели и проанализировав финансовую деятельность магазина «Гавань», можно сделать заключение о том, что в 2012 году эффективность работы торгового предприятия стала выше по сравнению с 2011 годом. Из таблицы 5 видно, что на предприятие «Гавань» последние 2 года поступило товаров на 148700. Причем объем товарооборота вырос на 0,64%. Увеличение товарооборота при сокращении товарных запасов хотя и является положительным результатом для текущего периода, но может привести к дефициту товарного предложения в следующем периоде, если количество товаров в остатке окажется ниже норматива обеспечивающего стабильное товародвижение. Большое влияние на развитие розничного товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. Товарооборот на 1 кв.м. площади имеет положительную динамику, постепенный рост, что говорит об увеличении товаропотока в магазине. Данный показатель можно было увеличить и с помощью расширения торгового зала, однако у предприятия такие возможности отсутствуют. Растет эффективность труда работников. Если в 2011 году на одного работника приходилось 3784,6 руб. товарооборота, то в 2012 году – 3900 руб. Предприятие уделяет внимание эффективной рекламе, улучшению оборудования, содержанию сотрудников, обеспечению им качественного социального пакета. Поэтому уровень издержек немного увеличился в своем объеме и составил в 2012 году 11600 руб., что на 1300 руб. больше по сравнению с предыдущим годом. За 2012г. предприятие получило чистой прибыли 48000 руб., что всего на 5800 руб. больше данного показателя за 2011г. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия. Валовой доход предприятия в 2012 году также увеличился и составил 33200 руб. по сравнению с 2011 годом (на 0,46%) за счет увеличения штата квалифицированными специалистами, увеличения эффективной рекламы и проведения грамотной маркетинговой программы. И все это в совокупности позволил за небольшой период увеличить прибыль организации в целом. Уровень рентабельности к обороту, широко применяемый в торговых предприятиях и характеризующий относительный размер прибыли, возрос на 2,44%. Прибыль балансовая увеличилась на 0,18%, следовательно, сумма уплаченных налогов тоже выросла на 0,10%. Из данных таблицы 5 следует, что торговое предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Показатель рентабельности вырос, что говорит об эффективности финансово-хозяйственной деятельности исследуемого предприятия: налоги уплачиваются своевременно и в полном объеме, заработная плата выплачивается регулярно. Остаются средства на развитие материально-технической базы предприятия.
Характеристика материально-технической базы магазина «Гавань» Планировка магазина – это совокупность всех помещений магазина в определенной зависимости, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров. Устройство и планировка торгового зала «Гавань» выполняют следующие функции: - обеспечение рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков; - торговые залы технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже; - планировка обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, создает максимальную видимость выложенных товаров и способствует лучшей обозримости ассортимента, стимулирует совершение импульсивных покупок, минимизирует время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары; Данное торговое предприятие в целом соответствует выше перечисленным требованиям. Магазин «Гавань» имеет несколько складов, занимающих достаточно большие площади и представленных как холодильное оборудование и стеллажи. Каждый из них предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров; для замороженных продуктов, где постоянно поддерживается низкая температура; для фруктов; для молочных продуктов и др. Подсобные помещения также включают гардероб для сотрудников, столовую, комнату отдыха, сан. узел как для персонала. Дизайн розничного предприятия, включающий планировку и распределение площадей, - неотъемлемая часть стратегии управления, которая создает среду функционирования. Общая площадь ООО «Светоч» магазина «Гавань» – 750,8 кв.м; торговая площадь - 454 кв.м. Материально-техническая база торгового предприятия ООО «Светоч» магазина «Гавань» включает в себя здание, подъездные пути, кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), технологическое и торговое оборудование, инструменты и торговый инвентарь. По технологическим требованиям это здание имеет в наличии специальные помещения для организации торгового процесса и рационального движения покупательских, товарных потоков. Имеются места для хранения определенных видов товаров. Место приемки и склад для хранения товаров находятся вблизи друг от друга. Помещения для хранения товаров оснащены соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками и коробками. Подсобные помещения включают в себя помещения для хранения спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств, моечные; административно – бытовые помещения: помещения для управления, комната персонала, столовая – расположены в одном блоке и имеют удобную связь с торговым залом и другими группами помещений. Основным помещением магазина является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Планировка торгового зала имеет боксовую форму – торговый зал разбит на пять отделов: для продажи хлебобулочных изделий; бакалейных изделий и безалкогольных напитков; непродовольственных товаров; замороженных и охлажденных; вино-водочных изделий. В магазине «Гавань» привлекательный интерьер создается за счет использования современной мебели, которая удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности и т.д.) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей и новейшего торгового оборудования, инвентаря, правильно подобранного цветового решения и светового освещения. Освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее, не искажает фактический цвет товаров. Технико-экономические показатели здания исследуемого торгового предприятия: 1 Отношение торговой площади к общей площади - коэффициент показывает, какую часть общей площади предприятия занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется площадь здания предприятия. Для ООО «Светоч» этот коэффициент равен 1,65, то есть торговая площадь составляет 67%, а неторговая – 33%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, та как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения. 2. Показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) – установочный коэффициент, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием, к общей площади торгового зала. Для магазина «Гавань» этот показатель равен 0,48. Следовательно, 48% торговой площади занято установленным оборудованием, а 50% торговой площади – это проходы для покупателей и продавцов, территория для товаропотоков. 3. Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,6, при этом оптимальным считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что площадь в исследуемом предприятии используется не рационально. Из торгово-технологического оборудования в магазине «Гавань» задействованы: - весоизмерительное оборудование: для взвешивания товаров в процессе приемки и фасовки используются напольные циферблатные и настольные электронные весы; в торговом зале магазина находится весоизмерительное оборудование в виде настольных электронных весов и настольных циферблатных весов, которые предназначены для взвешивания товаров непосредственно перед отпуском их покупателям. - контрольно-кассовые машины: типа «Ока» и «Искра»; - холодильное оборудование: предназначено для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале: · холодильные камеры; · шкафы; · прилавки; · витрины; · прилавки-витрины. В магазине представлено холодильное оборудование марки «SAGI» и «Арнек». Холодильники достаточно вместительные и имеют цифровое управление, что является очень удобным и эффективным для предприятия розничной торговли средних размеров. - Оборудование для реализации плодов и овощей; - Стойки для реализации сигарет; - Торговый инвентарь: · инвентарь для вскрытия тары; · инвентарь для подготовки товаров к продаже; · инвентарь для выкладки и показа товаров; · инвентарь для отпуска товаров; · инвентарь для узла расчета; · санитарно-гигиенический инвентарь, · противопожарный инвентарь; · инвентарь для гигиены. ООО «Светоч» магазин «Гавань» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального торгово-технологического процесса. Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии. Площадь здания магазина используется эффективно, так как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей – 67%, а не для выполнения функций складского помещения. Усовершенствование в будущем оборудования и улучшение оснащенности помещения будет следующим этапом на пути модернизации данного торгового предприятия.
2.1.2 Динамика поступления и реализации сметаны в магазине «Гавань» Анализ реализации продукции проводят ка
|
