Показатели биологической ценности белковВ 1973 году совместным решением Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Всемирной продовольственной организации (FAO) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор. Аминокислотный скор – процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в белке, принятом за стандарт (идеальный белок). Аминокислотный скор рассчитывают по формуле:
Аминокислотный скор =
Обычно скор рассчитывают для 3 наиболее дефицитных кислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В куриных яйцах и женском молоке скор всех незаменимых аминокислот близок к 100%.
Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – абстрактным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой аминокислоте. Другим методом определения биологической ценности белков является определение индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Метод представляет собой модернизацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот.
ИНАК = Где: n – число аминокислот; б- содержание аминокислот в изучаемом белке; э – в эталонном белке.
Кроме химических методов на практике широко применяются биологические методы с использованием животных и микроорганизмов. Основными показателями оценки при этом является привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот. Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г) носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Для сравнения используют контрольную группу животных со стандартным белком – казеином – количестве, обеспечивающим в рационе 10% белка. Биологическая ценность белков зависит от степени их усвоения и перевариваемости. Степень перевариваемости зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте, вида предварительной обработки в процессе приготовления пищи. Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительных белков. В среднем белки пищи усваиваются на 92%, усвояемость белков животных составляет 97%, а растительных 83 – 85%.В порядке убывания скорости усвоения белков в желудочно-кишечном тракте человека, пищевые продукты располагаются следующим образом:
Рыба → молочные продукты → мясо → хлеб → крупяные продукты
Более низкая усвояемость растительных белков объясняется следующим: 1. Значительным содержанием балластных веществ в продуктах растительного происхождения. Они усиливают перистальтику кишечника, что способствует более быстрому выведению не всосавшихся аминокислот из организма. 2. Растительная пища содержит значительное количество клетчатки (целлюлозы). Клетчатка, входящая в состав клеточных оболочек, ухудшает проникновение пищеварительных ферментов внутрь клеток, экранирует белки. На степень усвояемости организмом пищевых веществ, в том числе белков значительное влияние оказывает и степень кулинарной обработки продуктов. Тепловая обработка: разваривание, измельчение, протерание ускоряет переваривание, особенно растительных белков, но нагрев более 1000С затрудняет его. В пищевом рационе необходимо комбинировать белки разного происхождения так, чтобы они дополняли друг друга по аминокислотному составу. При этом на долю животного белка должно приходиться 55%, а на долю растительного 45%. Пример: хорошо дополняют друг друга по аминокислотному составу белки пшеницы и молока, гречихи и молока, полезно сочетание бобовых с крупами и овощами. Белки пшеницы не полноценны по аминокислотному составу. В них не хватает лизина и трионина. Но эти аминокислоты в избыточном количестве содержатся в казеине молока. И наоборот, некоторая нехватка в казеине молока серосодержащих аминокислот восполняется их повышенным содержанием в белках пшеницы. Однако биологическая ценность белков достаточно изменчива, даже при использовании одного продукта. Она зависит от: 1) условий производства 2) методов его кулинарной обработки 3) условий и сроков хранения 4) наличие токсичных веществ 5) в пище содержится неодинаковое количество других компонентов: витаминов, минеральных веществ, гормонов и др., которые могут повлиять на усвоение и использование белков организма. При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку возрастают, так как на ряду с биологической ролью, они начинает выполнять энергетическую. С другой стороны при избытке белков в питании – возникает опасность накопления жиров.
|
