Модуль №3: Гигиена питания.45.Стандарт: приготовление водной вытяжки мяса Цель: освоить методы химического исследования пищевых продуктов животного происхождения (мясо) для санитарной экспертизы. Ресурсы: исследуемое мясо, ступка, колба мерная 100 мл, марля. Алгоритм действия: 25 гр. фарша растереть в ступке с незначительным количеством дистиллята. Мясную кашицу перенести в колбу, ступку тщательно промыть дистиллятом, который слить в ту же колбу, объём довести до метки, колбу закрыть резиновой пробкой. Содержимое взбалтывать в течении 2 минут, а затем фильтровать через три слоя марли. 46.Стандарт: Определение аммиака по Несслеру в мясе. Цель: освоить методы химического исследования пищевых продуктов животного происхождения (мясо) для санитарной экспертизы. Ресурсы: исследуемое мясо, реактив Несслера. Алгоритм действия: к 1см3 экстракта мясо добавьте 1-10капель реактива Несслера. Встряхните после прибавления каждой капли. Наблюдайте цвет и степень прозрачности экстракта по таблице. Примечание: Определение качества мясо с реактивом Несслера.
47.Стандарт: Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Цель: освоить методы химического исследования мяса. Ресурсы: исследуемое мясо, реактив Эбера, широкая пробирка или цилиндр, пробка с крючком. Алгоритм действия: Поместите небольшой кусочек исследуемого мясо на крючок со стеклянной палочкой, продетой через пробку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согрейте до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр налейте 2см3 реактива Эбера и закройте цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробирки) и чтобы кусочек мясо находился на 1-2см выше уровня налитого в цилиндр реактива. Примечание: появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе.
48.Стандарт: Определение реакции на сероводород. Цель: освоить методы химического исследования мясо. Ресурсы:исследуемое мясо, нож, коническая колба, фильтровальная бумага, щелочной раствор свинца, часы. Приготовление реактивов:30 % раствор гидроксида натриядобавить к 4 % раствору ацетата свинца до растворения, образующегося вначале осадка гидрата окиси свинца (необходимо избегать переизбытка щелочи). Полученный раствор профильтровать через бумажный фильтр. Алгоритм действия:Исследуемое мясо нарежьте мелкими кусочками и поместите в коническую колбу вместимостью 100см3, примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закройте пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной 4 каплями щелочного раствора свинца и оставьте стоять при комнатной температуре 15мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Примечание: появление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо – ярко выраженную реакцию.
49.Стандарт: Определение реакции на пероксидазу. Цель: освоить методы химического исследования мясо. Ресурсы: исследуемое мясо, 0,2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, часы, Алгоритм действия: в пробирку налейте экстракт мясо в количестве 2см3, прибавьте 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхните пробирку, прибавьте 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Примечание: при положительной реакции (свежее мясо) в течение 1-2мин появляется сине-зеленое окрашивание, постепенно переходящее в коричневое. При мясе сомнительного качества сине-зеленая окраска наступает через 3-4 мин. и бывает менее интенсивной, далее она переходит в бурую. Испорченное мясо сине-зеленого окрашивания не дает и имеет бурый цвет.
50. Стандарт:: Определение влаги колбасных изделий. Цель: освоить методы физико-химического исследования колбасных изделий. Ресурсы:исследуемое колбасное изделие, сушильный шкаф, бюкс с крышкой, стеклянная палочка, песок, весы, часы, эксикатор. Алгоритм действия: в бюкс поместите 6-9 гр. песка, стеклянную палочку и высушите в сушильном шкафу при температуре 150 ±20С в течение 30мин (вместе с открытой крышкой) затем охладите в эксикаторе до комнатной температуры и взвешайте. Затем в бюксу с песком внесите навеску продукта 3г, тщательно перемешайте с песком и высушите в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 ±20С в течение 1ч. После высушивания бюксу закройте крышкой, охладите в эксикаторе до комнатной температуры и взвешайте. Расчет: содержание влаги определяют по формуле: (m1 – m2) × 100 Х = --------------------------% m0 где: m0 – масса навестки, г; m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Примечание: конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных исследований. В вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53-72 %, в сырокопченых и полукопченых колбасах – 25,0-49%. 51. Стандарт: определение хлорида натрия (поваренной соли) в колбасных изделиях. Цель: освоить методы физико-химического исследования колбасных изделий. Ресурсы:исследуемая колбаса, весы, химический стакан, дистиллированная вода, бумажный фильтр, коническая колба, 0,05н. раствор нитрата серебра, 10 % раствор хромата калия, стеклянная палочка с наконечником. Алгоритм действия: 5г измельченной пробы взвесить в химическом стакане и добавить 100см3 дистиллированной воды, тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, если колбаса копченая предварительно нагреть вытяжку на водяной бане до 300С. Через 15мин. настаивания водную вытяжку профильтровать через бумажный фильтр. Затем 10-15см3 фильтрата перенести в коническую колбу и титровать 0,05Н раствором нитрата серебра в присутствии 0,5см3 раствора хромата калия до оранжевого окрашивания. Расчет:содержание хлорида натрия определите по формуле: 0,00292 × К × V × 100 × 100 Х = -------------------------------------- V1 × m где, 0,00292 – содержание хлорида натрия, эквивалентного 1см3 0,05Н.раствора нитрата серебра, г; К – поправка к титру 0,05Н раствора нитрата серебра; V– количество 0,05Н раствора нитрата серебра пошедшее на титрование V1 – объем водной вытяжки, взятой для титрования, см3; m – навеска, г. Примечание: расхождения между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. Наибольшее содержание соли в копченных колбасных изделиях до 6%.
52. Стандарт: Качественное определение крахмала в колбасных изделиях. Цель: освоить методы физико-химического исследования колбасных изделий. Ресурсы: исследуемый образец колбасы, раствор Люголя. Приготовление реактивов; в мерной колбе на 100мл. растворить 2гр. кристаллического йода и 4 гр. йодида калия в небольшом количестве дистиллята, затем довести водой до метки. Алгоритм действия: на поверхность свежеразрезанной колбасы нанесите каплю раствора Люголя. Примечание: при наличии крахмала поверхность окрашивается в синий или черно-синий цвет.
53.Стандарт: Определение содержания нитритов в колбасных изделиях. Цель: освоить методы физико-химического исследования колбасных изделий. Ресурсы: исследуемый образец колбасы, весы аналитические, цилиндры Генера, химический стакан, воронка стеклянная, вата, колбы мерные емкостью 100мл, пипетка Мора емкостью 20мл, колба коническая емкостью 200мл, пипетки цилиндрические емкостью 10мл, цилиндр мерный емкостью 100мл, 0,1Н раствор едкого натра, 0,45% раствор сульфата цинка, водяная баня, фильтр бумажный обеззоленный, стандартный раствор нитрата натрия, 5% раствор аммиака, 0,1Н раствор соляной кислоты, реактив Грисса. Алгоритм действия: 20г фарша поместите в химический стакан, залейте 35-40мл нагретой до 50-60оС дистиллированной водой и настоите, периодически помешивая в течение 10мин. Затем вытяжку профильтруйте через ватный фильтр в мерную колбу емкостью 200мл. Навеску фарша повторно настоите, и фильтрат соберите в ту же мерную колбу. Фарш поместите на фильтр, еще промойте водой, и после охлаждения фильтрата объем в колбе доведите дистиллированной водой до метки. 20мл вытяжки поместите в мерную колбу емкостью 100мл, добавьте 10мл 0,1Н раствора едкого натра и 40мл 0,45% раствора сульфата цинка для осаждения белков. Содержимое колбы нагрейте на кипящей водяной бане в течение 7мин, после чего охладите, доведите объем до метки дистиллированной водой, перемешайте и профильтруйте через беззольный бумажный фильтр. 20мл фильтрата, получаемого после осаждения белков, поместите в мерную колбу емкостью 200мл, а в другую такую же колбу поместите 20мл свежеприготовленного стандартного раствора нитрата натрия. Затем в обе колбы прибавьте по 5мл 5% раствора аммиака, по 10 мл 0,1Н раствора соляной кислоты и доведите объем дистиллированной водой до метки. Из обеих колб возьмите по 15мл. полученного раствора в цилиндр Генера и прилейте 15 мл. реактива Грисса. Через 15мин сравните интенсивность окраски стандартного раствора нитрата натрия с окраской испытуемого раствора в цилиндрах Генера. Расчет:содержание нитрата (Х) в миллиграммах на 100г продукта определяют по формуле:
Е× Н× Р × 100 Х=--------------------- Н1 × Г где: Е – количество азотнокислого натрия в мл, стандартного раствора, мг; Н – высота столба стандартного раствора в миллиметрах; Н1- высота испытуемого раствора в миллиметрах; Р – разведение навески продукта, применявшееся в определении; Г – навеска продукта в граммах. 54.Стандарт: Определение белкового распада рыбы (проба Эбера). Цель: освоить методы химического исследования рыбы. Ресурсы: исследуемая рыба, реактив Эбера, колба или цилиндр, пробка вставленным крючком, часы. Приготовление реактивов:смесь Эбера; смешать 1 часть 25% соляной кислоты отн. плотность 1,12+3 части 95% этилового спирта+1 часть серного эфира. Алгоритм действия: Поместите небольшой кусочек исследуемой рыбы на крючок со стеклянной палочкой, продетой через пробку. В широкую пробирку или небольшой цилиндр налейте 2см3 реактива Эбера и закройте пробирку пробкой с крючком так, чтобы не касаться рыбой стенок цилиндра (пробирки) и чтобы образец рыбы находился на 1-2см выше уровня налитого реактива. Примечание: появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в рыбе.
55.Стандарт: Определение реакции на сероводород у рыбы. Цель: освоить методы химического исследования рыбы. Ресурсы:исследуемая рыба, нож, бюкс с крышкой, фильтровальная бумага, щелочной раствор свинца, часы. Алгоритм действия:15-25г исследуемого фарша рыбы поместите рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50см3. В бюксу подвесьте горизонтально над фаршем полоску фильтовальной бумаги, на нижней поверхности которой нанесены 3-4капли раствора свинцовой соли. Расстояние между бумагой и фаршем должна быть около 1см. Затем бюксу плотно закройте крышкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги и оставьте стоять при комнатной температуре 15мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Примечание: появление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в рыбе сероводорода. Рыба подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию (бурое окрашивание по краям капли), несвежая рыба – ярко выраженную реакцию (интенсивное бурое окрашивание всей капли)
56.Стандарт: определение поваренной соли (хлорида натрия) в соленой рыбе. Цель: освоить методы химического исследования рыбы. Ресурсы: исследуемый образец рыбы, весы, мерная колба на 200, коническая колба, 0,1Н раствор нитрата серебра, 10% раствор хромата калия, дистиллированная вода, электрическая плита, фильтровальная бумага. Алгоритм действия: навеску фарша рыбы массой 2г поместите в мерную колбу вместимостью 200см3 и залейте нагретой до 40-500С дистиллированной водой на ¾ объёма колбы. Смесь фарша с водой настоите в течение 15-20мин, сильно взбалтывая колбу в течение 30сек. через каждые 5мин. Жидкость в колбе охладите до комнатной температуры, затем доведите дистиллированной водой до метки, взболтайте и профильтруйте через сухой фильтр, причем первые 20-30см3 фильтрата отбросьте. Отберите пипеткой Мора 25мл. фильтрата в коническую колбу вместимостью 150 мл. и титруйте 0,1Н раствором нитрата серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного (10%) раствора хромата калия до неисчезающей красновато-бурой окраски. Расчет: содержание хлорида натрия определите по формуле: n × 0,00585 × V × 100 Х = ---------------------------------- m × V1
где, n – объем 0,1Н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, мл; 0,00585 – содержание хлорида натрия (гр), соответствующее 1мл.0,1Н раствора нитрата серебра; V – объем жидкости в мерной колбе, мл; V1- объем фильтрата, взятый для титрования, мл; m – навеска фарша, г. Примечание:в соленой рыбе содержание соли допускается от 6-17%, в рыбе горячего копчения 2-4%, холодного копчения 5-13%, в вяленой 11-14%.
57.Стандарт: Определение содержание влаги в кулинарных изделиях из рубленного мясо. Цель: освоить физико-химические исследования кулинарных изделий из рубленного мясо. Ресурсы: кулинарные изделия из рубленого мяса, шкаф сушильный, весы, эксикатор, чашки фарфоровые выпаривательные или бюксы. Алгоритм действия: в предварительно высушенные до постоянной массы бюксы взвесьте две навески фарша массой по 5гр каждая. Бюксу поместите в шкаф и высушите навески при температуре 130±20С в течение 1ч 20мин, после чего чашки охладите в эксикаторе и взвесьте. Расчет: содержание влаги определите по формуле: (m1 – m2) × 100 Х = --------------------------% m где: m – масса навески, г; m1 - масса чашки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашки с навеской после высушивания, г. Примечание: результаты вычисляют с погрешностью не более 0,1% в параллельных исследованиях.
58. Стандарт:Определение кислотности кулинарных изделий из рубленного мясо. Цель:освоить физико-химические исследования кулинарных изделий из рубленного мясо. Ресурсы:проба кулинарного изделия из рубленного мясо,весы, химический стакан вместимостью 100мл, колба мерная вместимостью 250 мл. конические колбы на 100мл, воронка стеклянная, фенолфталеин 1% спиртовой раствор, гидроксид натрия (калия) – 0,1Н раствор, дистиллированная вода. Алгоритм действия: из приготовленной пробы взять навеску массой 25гр. в химический стакан, добавить небольшое количество дистиллята и тщательно размешать стеклянной палочкой. Перенести кашицу в мерную колбу через воронку, долить дистиллированной водой до ¾ объема, энергично взболтать и оставить на 30 мин. взбалтывая через каждые 5-6 мин. Через 30мин содержимое колбы довести дистиллированной водой до метки, закрыть пробкой, перемешать и профильтруйте через фильтр в сухую колбу. 25мл фильтрата перенесите пипеткой в коническую колбу вместимостью 100мл, добавить одну каплю раствора фенолфталеина и титровать 0,1Н раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1мин. розового окрашивания. Расчет: кислотность в градусах определяют по формуле: V × 250 × 100 Х = ------------------- m × 25 × 10 где: V – объем 0,1Н раствора гидроксида натрия (калия), израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл; m – масса навески, г; 25 – объем фильтрата, взятого для титрования, мл; 10 – коэффициент для перевода 0,1Н раствора гидроксида натрия (калия) в 1Н раствор; 250 –объем дистиллята в котором разведена навески, мл Примечание: кислотность вычисляют в двух параллельных исследованиях с погрешностью не более 0,1.0
59.Стандарт: качественное определение наполнителя. Цель: освоить физико-химические исследования кулинарных изделий из рубленного мяса. Ресурсы: проба кулинарного изделия из рубленного мясо, весы, плитка электрическая, цилиндр измерительный вместимостью 100мл, колба коническая вместимостью 250мл, пипетка 1 и 10мл, пробирка, раствор Люголя. Алгоритм действия: от приготовленной пробы отберите навеску массой 5г и поместите в коническую колбу, долейте 100мл дистиллированной водой, доведите до кипения и отстаивайте. 1мл отстоявшей вытяжки поместите в пробирку, разбавьте 10 мл. дистиллированной воды и добавьте 2-3 капли раствора Люголя. Примечание: При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, при наличии картофеля – в лиловый, каши – в синеватый. 60.Стандарт: Определение плотности (удельного веса) молока. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: исследуемый образец молока, лактоденсиметр с термометром, цилиндр. Алгоритм действия: тщательно перемешайте молоко и налейте в цилиндр емкостью 250мл по стенкам, чтобы избежать образование пены, до 2/3 объема цилиндра. После этого сухой лактоденсиметр погрузите в молоко и оставьте в свободноплавающем состоянии. Когда колебания лактоденсиметра прекратятся, проведите отсчет плотности и температуры молока. Примечание:отсчет производят по верхнему мениску с точностью до 0,0005, а температуру – до 0,50С. Если температура молока выше 200С, к показаниям лактоденсиметра нужно прибавить 0,0002 на каждый градус температуры, если она ниже 200С – вычесть 0,0002. В норме плотность молока от 1,028 до 1,034.
61.Стандарт: определение кислотности молока. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: исследуемый образец молока, 0,1Н раствор едкого натра, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, коническая колба объемом 100мл, пипетка Мора. Алгоритм действия: с помощью пипетки возьмите 10мл исследуемого молока и поместите в коническую колбу емкостью 100мл, прибавьте 20мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешайте и титруйте раствором едкого натра (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающей в течение 1мин. Примечание: кислотность молока равна количеству миллилитров 0,1Н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10мл молока, умноженного на 10. Аналогично определите кислотность сметаны, творога и творожных изделий.
62.Стандарт:определение содержания жира в молоке. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: исследуемая образец молока, бутирометр Гербера, пипетка объёмом 10,77мл, прибор для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта (дозатор) емкостью 1 и 10мл, центрифуга молочная, водяная баня, термометры от 0 до 1000С, серная кислота плотностью 1,81-1,82, спирт изоамиловый. Алгоритм действия: в чистый бутирометр налить 10мл серной кислоты стараясь не смочить горлышко и наслаивайте пипеткой 10,77мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка бутирометра под углом. Затем в бутирометр добавьте 1мл изоамилового спирта. Бутирометр закройте сухой резиновой пробкой, заверните в полотенце и, прижимая пробки большим пальцем, переверните его до получения однородной жидкости бурого цвета. Содержимое бутирометра сильно разогреется. Прибор поместите на 5мин в водяную баню с температурой 65±20С. Уровень воды в водяной бане должен быть несколько выше уровня жидкости в бутирометре. После нагревания на водяной бане бутирометры вытерите досуха, с помощью пробки столбик жира установите в градуированной части прибора и вставьте в патроны центрифуги рабочей частью к центру. Центрифугу закройте крышкой и центрифугируйте 5мин со скоростью не менее 1000об/мин. После бутирометры извлеките из патронов и поместите пробкой вниз на водяную баню при 65±20С. Через 5мин их выньте из водяной бани и быстро произведите отсчет жира. Примечание: при отсчете бутирометр держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Каждое большое деление шкалы соответствует 1г. жира в 100г молока, а каждое малое деление – 0,1г. Содержание жира в молоке указано на потребительской таре в %.
63.Стандарт: вычисление сухого вещества молока. Цель: расчет сухого вещества по формуле Фаррингтона. Ресурсы: данные по содержанию жира и плотности молока. Алгоритм действия: определите содержание жира и плотность молока. Расчет: содержание сухого вещества в молоке (С) в процентах вычисляют по видоизмененной формуле Фаррингтона: 4,8 × F + d20 С = -------------4------ + 0,5 где: F – содержание жира в молоке в процентах; d20 – плотность молока в градусах лактоденсиметра. 4
64.Стандарт: определение примеси соды (гидрокарбоната натрия) в молоке. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: исследуемый образец молока, пробирка, пипетка емкостью 10мл (2шт), 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте. Алгоритм действия: в пробирку налейте 5мл исследуемого молока и добавьте такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 960С спирта и взболтайте. В присутствии гидрокарбоната натрия молоко окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает оранжевое окрашивание и быстро свертывается, на стенках пробирки остаются крупные хлопья казеина. Примечание: в норме в молоке не должно быть соды.
65.Стандарт:определение примеси крахмала в молоке. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: пробирка, пипетка, реактив Люголя, исследуемый образец молока. Алгоритм действия: налейте в пробирку 5мл молока, прибавьте 2-3 капли реактива Люголя и взболтайте. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. Примечание: в норме в молоке не должно быть крахмала.
66.Стандарт: постановка реакции на пастеризацию. Цель: физико-химическое исследование молока. Ресурсы: исследуемый образец молока, пробирки, пипетки, водяная баня, 1Н водный раствор аммиака, 1Н раствор хлорида аммония, аммиачная буферная смесь, 0,1% раствор фенолфталеинфосфата натрия, порошкообразный или 10% раствор в аммиачной буферной смеси, дистиллированная вода. Приготовление реактивов; аммиачная буферная смесь (рН 9,8); смешивают 80мл 1Н. раствора аммиака и 20мл 1Н. раствора хлорида аммония 0,1% раствор фенолфталеинфосфата натрия; 0,1 гр.порошкообразного фенофталеинфосфата натрия растворяют в аммиачной буферной смеси в мерной колбе на 100 мл. или 1 мл. 10% раствора переносят в мерную колбу на 100 мл. доливают аммиачной буферной смесью до метки и перемешивают. Алгоритм действия: в пробирку налейте 2мл исследуемого молока и 1мл фенолфталеинфосфата натрия. Пробирки закройте резиновыми пробками и тщательно перемешайте содержимое. Затем пробирки поместите в водяную баню с температурой воды 40-450С и через 10мин и 1час определяйте окраску содержимого. Если цвет содержимого пробирки не изменяется, то фасфотаза разрушена. При наличии фасфотазы содержимое пробирок окрашивается от светло до ярко-розового цвета. Примечание: в пастеризованном молоке реакция на фосфатазу должна быть отрицательна, с помощью этой реакции можно определить добавление сырого молока к пастеризованному.
67.Стандарт:Определение влаги коровьего масла. Цель:физико-химическое исследование пищевых жиров. Ресурсы:исследуемый образец коровьего масло, фарфоровые чашки или алюминиевый стаканчик, часовое стекло, электроплитка, весы. Алгоритм действия:в алюминиевый стаканчик отвешивают 5 гр. масла с точностью до 0,01 г. Стаканчик помещают на плитку и осторожно нагревают не допуская вспенивания и разбрызгивания. Признаками окончания испарения влаги служит прекращение треска и появление легкого побурения. Нагревание проводят до полного прекращения отпотевания часового стекла поддерживаемого над стаканом. После этого стаканчик охлаждают и взвешивают. Расчет: содержание влаги в масле определите по формуле:
(m1 – m2) × 100 Х = --------------------------% m0 где: m0 – навеска масла, г; m1 – масса стаканчика с маслом до высушивания, г; m2 – масса стаканчика с маслом после высушивания, г. Примечание:за окончательный результат анализа принимают арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождения между которыми не должны превышать 0,1%. Содержание влаги в норме около 16%. 68.Стандарт: определение сухого обезжиренного вещества в масле. Цель: физико-химическое исследование пищевых жиров. Ресурсы:фарфоровые чашки или алюминиевый стаканчик, часовое стекло, электроплитка, весы, стеклянная палочка, бензин или эфир. Алгоритм действия: обезжиренный сухой остаток определяют после определения в нем влаги. Навеску при этом берут 10 гр.Остаток в стаканчике подогревают до расплавления жира, приливают 50 мл. бензина или эфира, палочкой смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для осаждения на 3-5 мин. После отстаивания осадка бензиножировой слой сливают, не взмучивая осадка, осадок обрабатывают бензином 3 раза. Затем осадок в стаканчике нагревают на электроплитке до полного удаления бензина, которое определяют по рассыпчатости остатка при перемешивании его палочкой. Стаканчик охлаждают и взвешивают. Расчет: содержание сухого обезжиренного вещества в масле определите по формуле:
(а1 – а2) × 100 Х = --------------------------% а0 где: а0 – навеска масла, г; а1 – масса стаканчика с остатком после удаления бензиножирового слоя и палочкой, г; а2 – масса пустого стаканчика с палочкой, г. Примечание:в соленом масле из найденной величины отнимают содержание соли в процентах. 69.Стандарт: определение поваренной соли коровьего масла. Цель: физико-химическое исследование пищевых жиров. Ресурсы: исследуемый образец коровьего масла, весы, колбы конические вместимостью 250мл, шпатели, бюретки, нитрат серебра – 0,1моль/дм3, хромат калия – 10% раствор. Алгоритм действия: подготовка проб – пробу масла нагрейте до температуры не выше 300С. Затем охладите до комнатной температуры (около 200С) при постоянном перемешивании. Взвесьте около 5г приготовленной пробы в коническую колбу. Добавьте к пробе 100мл кипящей дистиллированной воды осторожно. Дайте постоять 5-10мин, перемешайте круговыми движениями до температуры 50-550С, добавьте 2мл раствора хромата калия и перемешайте содержимое. Титруйте раствором нитрата серебра при непрерывном перемешивании до появлении оранжево-коричневого цвета, не исчезающей в течение 30с. Параллельно проведите контрольный опыт при использовании 5мл дистиллированной воды вместо сливочного масла. Расчет: содержание хлорида натрия в масле определите по формуле: 5,85н (V1- V0) Х = --------------------- % m где, 5,85 – коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлорида натрия; н – нормальность раствора нитрата серебра; V0 – объем нитрата серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл; V1 – объем раствора нитрата серебра, израсходованный на титрование при анализе сливочного масла, мл; m - масса навески масла, г. Примечание: за окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.
70.Стандарт:определение жира в пищевых жирах. Цель:физико-химическое исследование пищевых жиров. Ресурсы:данные по влаге и по содержанию сухого вещества в масле. Алгоритм действия:содержание жира в масле вычислите по формулам. Расчет: для несоленого и любительского сливочного масла: Х = 100 – (В + С) Для соленого масла: Х = 100 – (В + С + С1) Где, В – содержание влаги в масле, %; С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %; С1- содержание соли в соленом масле, %. Примечание:количество жира в сливочном масле около -76% 71.Стандарт:Определение кислотности пищевых жиров. Цель:физико-химическое исследование пищевых жиров. Ресурсы: исследуемый образец масла, весы, водяная баня, мерный цилиндр вместимостью 100-150мл, конические колбы вместимостью 100мл, этиловый спирт, эфир диэтиловый, гидроксид натрия (калия) – 0,1моль/дм3 раствор, фенолфталеин 1% раствор. Приготовление реактивов;нейтральную смесь готовят путем смешивания 100 мл. диэтилового эфира и 100 мл. этилового спирта и последующей нейтрализации в присутствии фенолфталеина непосредственно перед применением. Алгоритм действия: в коническую колбу вместимостью 100мл отвесьте 5г масла. Нагрейте колбу в теплой воде до расплавления масла, прибавьте в нее 20мл. нейтральной смеси этанола с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруйте при постоянном помешивании раствором гидроксида натрия (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающей в течение 1мин. Примечание: кислотность в градусах Кеттсторфера равна количеству 0,1Н раствора гидроксида натрия (калия) затраченному на нейтрализацию 5г продукта, умноженному на 2, расхождение между параллельными исследованиями не более 0,2 градуса Кеттсторфера.
72.Стандарт: Определение отстоя объемным методом. Цель: физико-химические исследования растительного масла. Ресурсы: исследуемый образец растительного масла, водяная баня, мерные цилиндры вместимостью 100мл, термометр на 1000С, стакан химический вместимостью 400мл. Алгоритм действия: Возьмите 120мл масла, нагрейте на водяной бане до температуры 500С, медленно охладите до 200С, перемешайте и налейте в мерный цилиндр вместимостью 100мл. Масло отстаивайте в течение 24ч при температуре 15-200С, затем отметьте количество делений в нижней части цилиндра, занятых отстоем масла. Примечание: количество отстоя в % к объему нерафинированного масла составляет не более 2%, рафинированного масло не должно иметь отстоя.
73.Стандарт: Определение показателя преломления (степень чистоты и степень окисления жиров). Цель: физико-химическое исследование растительного масла. Ресурсы: рефрактометр, исследуемый образец растительного масла. Алгоритм действия: призмы поверните так, чтобы поверхность их соприкосновения приняла горизонтальное положение. Откидайте верхнюю призму рефрактометра и на поверхность нижней призмы осторожно нанесите 2-3 капли исследуемого масла, предварительно пропущенного через фильтр, затем плотно прижмите верхней плазмой. С помощью зеркала направьте свет через открытую часть нижней призмы и установите окуляр рефрактометра так, чтобы имеющиеся в трубе крест из нитей был отчетливо виден в поле зрения. Вращением призмы добейтесь совпадения границы темной и освещенной части поля с точкой пересечения нитей. Резкости границы приведите с помощью компенсатора. Показания отсчитывайте с помощью лупы с точностью до 0,0002 по истечении 5 мин с момента установления температуры 200С. Отсчет проведите не менее 3 раз и за окончательный результат возьмите среднюю арифметическую. Расчет: если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 200С, то для внесения поправки пользуются следующей формулой:
N20 = nt + (t0 - 20) × 0,00035 где, N20 – искомый показатель преломления при 200С; nt – показатель преломления при температуре опыта; t0 – температуре опыта; 0,00035 – коэффициент поправки к показателю преломления при изменений температуры на 10С. Примечание:показатели преломления равны: подсолнечного масла – 1,4736-1,4762, соевого масла – 1,4722-1,4754, кукурузного масла – 1,4720-1,4740, конопляного- 1,4517-1,4780.
74.Стандарт: Определение кислотного числа. Цель: физико-химическое исследование растительного масла. Ресурсы: исследуемый образец растительного масла, колбы конические вместимостью 150-200мл, бюретки вместимостью 25 и 50мл, водяная баня, 1% спиртовой раствор фенолфталеина или 1% спиртовой раствор тимолфталеина, гидроксид калия 0,1 моль/дм3 раствор, нейтральная смесь спирта и эфира. Приготовление реактивов: нейтральную смесь готовят из 2 частей этилового эфира и 1 части этилового спирта, нейтрализуют 0,1 Н. раствором едкой щелочи в присутствии 5 капель фенолфталеина на 50 мл. смеси при исследовании светлых масел и 2 мл. тимолфталеина на 50 мл. смеси при исследовании темных масел. Алгоритм действия: Навеску испытуемого жира массой 5г поместите в коническую колбу, расплавьте в водяной бане и добавьте 50мл нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взболтайте. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруйте 0,1моль/дм3 раствором гидроксида калия (натрия) до отчетливого розового окрашивания. Расчет: кислотное число в миллиграммах КОН определите по формуле: V × К × 5,611 Х = ------------------- m где: V – объем 0,1моль/дм3 раствора гидроксида калия, израсходованный на титрования, см3; К – поправка к нормальности раствора щелочи; 5,61 – содержание гидроксида калия в 1см3 0,1моль/дм3 раствора гидроксида калия, мг; m – навеска испытуемого жира, г. Примечание: расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1мг.
75.Стандарт: Определение запаха муки. Цель: органолептическая оценка муки. Ресурсы: исследуемый образец муки, чистая бумага, стакан, горячая вода. Алгоритм действия: 20г исследуемой муки высыпьте на чистую бумагу, согрейте дыханием и исследуйте запах. Для более точного определения запаха это количество муки перенесите в стакан, облейте горячей водой температурой 600С, закройте стакан стеклом и через 1-2 мин. воду слейте и определите запах испытуемого продукта. Примечание: в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, проведите пробную выпечку хлеба и определите запах в хлебе.
76.Стандарт
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 823. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы! Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения... Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности... Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями... Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...
Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом определения суточного расхода энергии...
|
