Стандарт:Определение кислотности безалкогольных напитков.

Цель: физико-химическое исследование безалкогольных напитков.

Ресурсы: исследуемый образец безалкогольных напитков, титровальная установка, пипетки вместимостью 10 мл, нагревательный прибор, спиртовой раствор 1% фенолфталеина, 0,1 н. раствор едкого кали (натра).

Алгоритм действия: 10 мл напитка, частично освобожденного от углекислоты, перелейте в колбу вместимостью 100 мл, добавьте 30-50 мл дистиллированной воды и нагрейте до кипения (для полного освобождения от углекислоты). В горячую колбу добавьте 2-3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором едкой щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Расчет: кислотность Х в мл вычислите по формуле:

Х= ,

где, V –количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, мл;

k – коэффициент нормального рабочего раствора щелочи;

10 – количество напитка, взятого на титрование, мл

10 – перевод 0,1 н. раствора едкой щелочи в 1н. раствор;

100 – коэффициент пересчета на 100 мл

Примечание: при определении кислотности в негазированных и горячих напитках пробу перед титрованием не подогревать. Кислотность напитков 1,5⁰- 3,2⁰ в зависимости от наименования.

 

105.Стандарт:Оценка внешнего вида готовых блюд.

Цель:органолептическая оценка готовых блюд.

Ресурсы:исследуемый образец готовых блюд.

Алгоритм действия: при оценке внешнего вида супов и соусов проводится визуально, при этом обратите внимание на качество обработки сырья, цвет и прозрачность супов.

Примечание: определение цвета и прозрачности особенно важно при оценке блюд, изготовленных на мясном и рыбном бульоне, так как эти показатели свидетельствуют о качестве исходного сырья.

106.Стандарт: Определение вкуса и запаха готовых блюд.

Цель: органолептическая оценка готовых блюд.

Ресурсы:исследуемый образец готовых блюд.

Алгоритм действия: определение вкуса проводится путем тщательного разжевывания и задерживаете во рту до появления выраженного вкуса или оттенков блюда. Определение запаха осуществляется путем вдыхания запаха блюда при затаенном дыхании.

Примечание: отмечаете пересол, недосол, а также наличие не свойственных данному блюду привкусов и постороннего запаха. Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустацию компотов и киселей проводите в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращаете внимание на такие основные его показатели, как цвет, форма

 

107.Стандарт:Определение сухого остатка готовых блюд.

Цель:физико-химическое исследование готовых блюд.

Ресурсы: исследуемое блюдо, фарфоровая чашка, сушильный шкаф, водяная баня.

Алгоритм действия: из первых блюд, приготовленных к анализу методом гомогенизации, отберите в фарфоровую чашку навеску в 10 г (с точностью до 0,01 г). Высушите сначала на водяной бане до видимой сухости, а затем в сушильном шкафу при температуре 105-110⁰С в течение 30 мин и определяете содержание сухих веществ.

Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, проводится по навеске величиной в 10 г. Навеску составить из жидкой и плотной частей пропорционально содержанию в блюде.

При определении сухих веществ в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отберите навеску в 3-5 г, распределяя ее равномерным слоем по внутренней поверхности фарфоровой чашки и высушите в сушильном шкафу при температуре 105⁰-110⁰С в течение 2½ ч или при 130⁰С в течение 1 ½ ч.

Расчет: Количество сухого остатка Х (в граммах) определяют по следующей формуле: (а - в)·с

Х = -----------

n

где а - масса чашки с навеской после высушивания, г;

b – масса пустой чашки, г;

с – масса блюда или части его, г;

n – навеска, г.

Примечание: в зависимости от свойств входящих в первые блюда продуктов обрабатывают следующими методами:1) гомогенизация; 2) разделение; 3) выпаривания.

Гомогенизацию применить для блюд из хорошо разваренных продуктов. Блюдо сначала взвесьте, а затем, сливая жидкость, определите плотную часть. Плотную часть растирите в фарфоровой ступке до получения однородной массы. Растертую массу перенесите в подогретую до 40ºС жидкую часть блюда хорошо перемешайте до получения гомогенной (однородной) массы. Из подготовленного таким образом блюда отберите навески.

Разделение применить для блюд из трудно развариваемых и трудно растираемых продуктов. Блюдо предварительно подогрейте до 45-50ºС, затем отделите жидкость от плотной части. Из плотной части отделите ¼ продуктов и растереть пестиком в ступке до получения однородной массы. Количество жира определите раздельно в жидкой и плотной частях блюда; количество сухих веществ определите по навеске, составленной из жидкой и плотной частей блюда в определенном отношении.

Выпаривание применить для подготовки к анализу супов всех видов, кроме вязких (с овсяной крупой, с перловой крупой и др.). Супы выпарите до получения полужидкой или вязкой консистенции, а затем охладите, взвесьте и растереть пестиком в той же посуде, в которой проводили выпаривание.

 

108. Стандарт: Определение количества жира в готовых блюдах (по методу Гербера).

Цель: физико-химическое исследование готовых блюд.

Ресурсы: исследуемое блюдо, молочные бутирометры, продуктовые бутирометры, водяная баня, серная кислота относительной плотностью 1,6 – 1,65, центрифуга Гербера, изоамиловый спирт.

Алгоритм действия: для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвесить навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г).

В блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, количество жира определите отдельно в жидкой части – из навески в 7-10 г, подогретой до 40 С, и в плотной части блюда – из навески в 3-5 г. Навеску растворите в фарфоровой чашке 10 мл серной кислоты относительной плотностью 1,6 – 1,65, подогрейте на водяной бане. При помощи маленькой воронки жидкость переносите в бутирометр. Чашку и воронку 2-3 раза ополасните серной кислотой, слить в бутирометр. Затем в бутирометр налить 1 мл изоамилового спирта. Уровень жидкости в бутирометре должен быть при этом на 3-4 мм ниже горлышка бутирометра. В противном случае прибавьте еще немного серной кислоты. Закройте бутирометр сухой резиновой пробкой, заверните в полотенце и осторожно перемешайте содержимое. Затем поместите бутирометр на водяную баню температуры 65-70⁰С на 15 мин или более до полного растворения навески (бутирометр ставьте пробкой вниз).

Далее центрифугировать в течение 5 мин со скоростью 800-1000 об/мин и вновь выдержать на водяной бане с температурой 70⁰С в течение 5 мин, после чего провести отсчет по шкале отделившегося слоя жира. Каждое малое деление молочного бутирометра соответствует 0,01133 г жира.

Расчет: Содержание жира Х (в грамма) вычисляют по формуле:

Х=

где а – количество мелких делений бутирометра, занимаемых выделившимся жиром;

b – навеска, г;

с – масса блюда или его жидкой или плотной части, из которой взята навеска, г.

Примечание. Если в изделиях содержится небольшое количество жира (30-40 г на порцию), то используйте молочные бутирометры, в изделиях с большим содержанием жира – продуктовые бутирометры. Каждое мелкое деление этого бутирометра соответствует 1% жира.

 

109.Стандарт: Расчет калорийности готового блюда по методу Экземплярского и расчет коэффициента выполнения калорийности блюд.

Цель: физико-химическое исследование готовых блюд.

Ресурсы: формула

Алгоритм действия: Содержание белков и углеводов по методу Экземплярского найдите по разности между величиной сухого остатка в анализируемом блюде и суммой содержания жира (методом Гербера) и минеральных веществ.

Расче т: калорийности готового блюда по методу Экземплярского проведите по формуле:

Б+У=С.О – (Ж+М.В),

где, Б+У – количество белков и углеводов в блюде, г;

С.О. – сухой остаток блюда, г;

Ж – количество жира в блюде, г;

М.В – содержание минеральных веществ, г

Для определения калорийности всего блюда содержание белков, жиров и углеводов умножьте на соответствующие калорические коэффициенты.

Для белков и углеводов этот коэффициент составляет - 4,1, для жира – 9,3. Результаты суммируйте:

К= (С.О – Ж – М.В.) х 4,1 – (Ж х 9,3)

Примечание: с помощью метода Экземплярского можно быстро провести контроль за соблюдением норм вложения продуктов в соответствии с меню-раскладкой, определить калорийность блюда, а также установить количество в нем жира. Однако этот метод недостаточно точен и не позволяет судить о питательной ценности блюд.

 

110.Стандарт:Расчет калорийности готовых блюд.

Цель: рассчитать калорийность готового блюда по меню-раскладке.

Ресурсы:таблицы «Содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 граммов продукта)», «Потребность в белках, жирах и углеводах у женщин и мужчин», меню-раскладка.

Алгоритм действия:Питание отдельных групп населения оцените с помощью меню-раскладки, в которой указывается: 1) наименование блюд; 2) содержание в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей; 4) калорийность отдельно за каждый прием пищи и в целом за день. Калорийность отдельных продуктов и их химический состав вычислите по таблице: «Содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 граммов продукта)», далее оцените соответствие по таблице «Потребность в белках, жирах и углеводах у женщин и мужчин».

Примечание: Меню-раскладку составляют на каждый день или на неделю вперед, при этом калорийность подсчитывают за каждый день. При не соответствии калорийности блюд энергозатратам дайте рекомендацию.

 

111.Стандарт: Качественное определение ДДТ с помощью реактивных бумажек в овощах и фруктах.

Цель: подготовить реактивные бумажки на ДДТ.

Ресурсы: 1% раствор красной кровяной соли, 3% раствор нитрата серебра, 25% раствор аммиака, фильтровальная бумага.

Алгоритм действия: к 5-10 мл 1% водного раствора х.ч. красной кровяной соли добавьте такое же количество или 1:2 3% раствор нитрата серебра. смешать при это выпадает белый осадок в виде хлопьев; его немедленно отфильтруйте и дважды промойте малыми порциями дистиллированной воды. Осадок с фильтра соберите в химический стакан и залейте 25% аммиаком, чтобы получилась взвесь. В этой взвеси смочите фильтровальные бумажки (лучше беззольные), предварительно нарезав их полосками. Полоски высушите. Аммиак улетучивается, а в порах бумаги остается железистосинеродистое серебро.

Примечание: Бумажки можно готовить на 2-3 мес и больше.

112.Стандарт: Качественное определение гранозана с помощью реактивных бумажек в овощах и фруктах.

Цель:Подготовка реактивной бумажки на гранозан

Ресурсы: 10% раствор йодида калия, 10% раствор медного купороса, 10 % раствор сульфата натрия, 25% раствор азотной кислоты, фильтровальная бумага.

Алгоритм действия: 10% раствора йодида калия и 10% раствор медного купороса смешайте в равных объемах (1:1), образующийся осадок отфильтруйте и промойте на фильтре дистиллированной водой до обесцвечивания, затем 10% раствором сульфата натрия и снова водой. Из осадка приготовьте тестообразную спиртовую массу (паста), которую подкисляют 25% азотной кислотой (1 капля на 50 г пасты). Полученную пасту тонким слоем наносите на полоски фильтровальной бумаги и высушите в эксикаторе.