Пивной словарь

 

Пиво - Слабоалкогольный (наше пиво от 4,5 до 7,5 объемных % спирта, может быть от 1,5% до 12%, а некоторые сорта и выше) пенистый напиток. Изготовляется спиртовым брожением сусла из солода при помощи пивных дрожжей. В большинство сортов пива добавляется хмель. Помимо традиционного солода из ячменя, сусло может быть приготовлено из других сахаросодержащих продуктов (например, рисовое пиво, фруктовое пиво, медовое пиво и т.д.).

 

Бирдекели - подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива.

 

Брожение – процесс брожения представляет собой превращение углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол (спирт) и диоксид углерода (углекислый газ). Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Продолжительность главного брожения колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей.

 

Верховое брожение - производится с помощью дрожжей и является более древним способом производства пива. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое», часть дрожжей остаётся во взвешенном состоянии, что придаёт пиво характерную муть. Верховое брожение происходит при температуре от 18 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива имеют меньший срок реализации, чем лагеры. Сорта пива, получаемые с помощью верхового брожения: Weissbier, ale, Stout.

Горькие вещества хмеля - До настоящего времени горькие вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее действие, обладают антисептическими свойствами. К ним относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

Двурядный ячмень - Зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. Двурядные ячмени бывают преимущественно яровыми. Зерно двурядного ячменя более крупное, чем шестирядного, более выровненное.

 

Дображивание - После основного брожения молодое пиво ещё непригодно к употреблению, так как оно имеет значительную мутность, своеобразный вкус и аромат. Его направляют в закрытые аппараты для дображивания, пиво осветляется и насыщается диоксидом углерода, становится прозрачным и бархатистым.

 

Дробина пивная - Образуется в процессе фильтрования затора как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахарённый крахмал, белковые вещества, танины.

 

Дрожжи - Одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. В пивоварении используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность, а низового - оседают плотным слоем на дно емкости.

 

Затирание - процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложеного сырья с водой. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах.

 

Каплеуловитель/ Юбка (нем. — Pilsdeckchen, англ. — drop-catcher) - в основном пивной аксессуар, кольцо из салфеточной бумаги (обычный диаметр 90 мм), который надевается на ручку кружки или на ножку бокала с пивом для улавливания падающих капель напитка. Встречаются и без отверстия в центре, но такие каплеуловители не надеваются на пивную посуду, а служат как БИРДЕКЕЛИ (см. выше). Является носителем фирменного стиля, POS-материал, предмет коллекционирования.

 

Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Улучшает высоту пены.

 

Кольеретка -Головная (верхняя) этикетка помимо основной этикетки на бутылке.

 

Контрэтикетка - Этикетка на обратной стороне бутылки. Обычно там располагается штрих-код, информация о составе пива и т.д.

Низовое брожение производится с помощью дрожжей и является более современным способом производства пива. После ферментации дрожжи опускаются на дно сосуда, оттуда и название «низовое». Низовое брожение происходит при температуре от 12 до 16 °C. Из-за низкой температуры образуется меньше грибков и микробов чем при верховом брожении, поэтому такие сорта пива дольше хранятся. Сорта пива получаемые низовым брожением:Lager, Strong Lager, Pilsner, Dortmunder, Munchner, Vienna, Bock, Rauchbier, Dry Beer, Ice Beer

Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка.

Плотность - п роцент сухих веществ в начальном сусле (тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает.

 

Солод - это ячмень, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Существуют также пшеничный, ржаной и другие виды солода.

Тёмный солод - вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

Ферменты - это органические «биокатализаторы», ускоряющие скорость реакций в миллионы раз.