Ассортимент и новое в ассортиментеАссортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.) [10]. В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности [3]. Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др. Особенность сметаны «Столичная», (14 и 18 % жира) - повышенное содержание СОМО (за счет добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофидьной палочки. Ее выпускают 30 %- ной жирности. Сметану «Крестьянская», (14 и 18 % жира), вырабатывают 14 и 18 %- ной жирности, ее обогащают казеинатом натрия в количестве 0,5 %. Сметана «Любительская» с массовой долей жира 40 5, имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. Сметана «Особая» - вырабатывается из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны состоит в том, что при ее производстве используются в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленное масло по ГОСТ 37- 91, а так же сухое и свежее молоко (цельное и обезжиренное), сливки. Сметана Диетическая 10%-ОЙ жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В [2].
Пищевая ценность сметаны Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка [8]. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней много органических кислот, макро– и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов». Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. После сильного стресса, или чтобы помочь себе при депрессии, можно съесть пару ложек сметаны, посыпанной сахаром, или "сметанный" бутерброд. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах [4]. Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлены в таблице 1 [5]. Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность сметаны 15 %- ной жирности
Содержании минеральных веществ в сметане 15 % - ной жирности приводится в таблице 2. Таблица 2 Содержании минеральных веществ в сметане 15 %- ной жирности
Содержание витаминов приводится в таблице 3. Таблица 3 Содержание витаминов в с метане 15 %
[5].
|
