Методические рекомендации. Характеристику сырья изучить в соответствии с технологическими свойствами рыбы

Характеристику сырья изучить в соответствии с технологическими свойствами рыбы. Строение и состав мышечной ткани рыбы изучить по учебнику Л-1, с. 94-95.

Способы разделки рыбы в зависимости от видов тепловой обработки изучить, составив таблицу:

 

№ п/п	Вид тепловой обработки	Способы разделки рыбы

 

Особое внимание обратить на обработку и кулинарное использование морепродуктов и раков, т.к. в последнее время на торговые объекты поступают морепродукты в широком ассортименте.

Расчет количества отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов, массы необработанной рыбы в зависимости от вида рыбы, ее размера и способа обработки производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, используя таблицы 15, 16, 17.

 

Литература: Л-1, с.92-114

 

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните строение мышечного волокна рыбы

2. Назовите основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки рыб

3. Составьте схему обработки рыб осетровых пород

4. Перечислите полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре

5. Объясните правила приготовления кнельной массы

 

Тема 2.3 Кулинарная обработка мяса, субпродуктов

Содержание программы

Значение мяса, субпродуктов в питании. Строение и состав мышечной ткани мяса. Кулинарное использование мяса и субпро­дуктов в соответствии с технологическими свойствами.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, схема процесса (приемка, хранение, размораживание, обмы­вание, обсушивание, деление на части, об­валка, жиловка, зачистка, приготовление по­луфабрикатов).

Разделка говяжьих полутуш, четвертин. Кулинарное использование выделенных час­тей туши говядины.

Разделка туш баранины, козлятины, теля­тины, свинины.

Общие приемы приготовления мясных по­луфабрикатов. Ассортимент и характеристи­ка полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.

Обработка поросят, туш диких животных, субпродуктов, костей.

Централизованное производство полуфаб­рикатов из мяса.

Показатели качества и безопасности мяса, субпродуктов, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения (годности), и реализации.

 

Расчет расхода мяса, субпродуктов для приготовления полуфабрикатов в соответст­вии с нормативно-технологическими доку­ментами в общественном питании.

Методические рекомендации

Строение и состав мышечной ткани мяса, кулинарное использование мяса и субпродуктов в соответствии с технологическими свойствами изучить по учебнику Л-1, с. 120-124.

Схема механической обработки мяса представлена на с.124, Л-1.

Разделку мяса говядины, свинины, баранины, телятины, козлятины и общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов изучить на своем торговом объекте питания.

Характеристику полуфабрикатов из мяса изучить, заполнив таблицу:

 

 

№ п/п	Вид полуфабриката	Наименование полуфабрикатов	Части, из которых готовят п/ф	Краткая характеристика

 

Расчет количества отходов при обработке мяса, выхода полуфабрикатов, массы нетто и брутто в зависимости от вида мяса и категории упитанности производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, пользуясь таблицами 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

 

Литература: Л-1, с.120-145

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Объясните состав мышечной ткани мяса

2. Укажите виды соединительной ткани мяса

3. Составьте схему механической обработки мяса

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

5. Укажите особенности обработки мяса диких животных

Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы,

Пернатой дичи, кролика.

Содержание программы

Значение мяса сельскохозяйственной пти­цы, пернатой дичи, кролика в питании, его кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Технологи­ческий процесс механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (целые тушки (для жарения и варки), порционные, мелкокусковые, руб­леные).

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.

Централизованное производство и кули­нарное использование полуфабрикатов из птицы.

Показатели качества и безопасности мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой ди­чи, кролика, полуфабрикатов из него, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализа­ции.

 

Расчет расхода сельскохозяйственной пти­цы, пернатой дичи, кролика для приготовле­ния полуфабрикатов в соответствии с норма­тивно-технологическими документами в об­щественном питании.