ДОМАШНИХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТКонтрольная работа является отчетом о самостоятельной работе учащегося с учебными пособиями и справочной литературой и имеет целью закрепить знания по изученному материалу. Ответы на контрольные вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их сущность. Переписывание текста из учебника не допускается, ответы излагать своими словами, приводить примеры из практики работы объектов общественного питания. При решении задачи следует указать № таблицы, страницы, наименование справочного материала, которым Вы воспользовались. Качество контрольной работы оценивается, прежде всего, по объему правильных и самостоятельных ответов на поставленные вопросы, по содержанию элементов анализа, по степени использования рекомендованной литературы и связи теории с практикой. Контрольная работа должна быть написана разборчивым почерком в тетради с пронумерованными страницами или выполнена с использованием компьютерной техники. Первый лист оформляется как титульный (См.образец)Для замечаний и поправок преподавателя справа страницы оставляются поля в 3-4 см, достаточный межстрочный интервал (1,5), а также не менее одной чистой страницы для рецензии. В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы с соответствующим библиографическим описанием. Работа должна быть датирована и подписана учащимся. Выполненная домашняя контрольная работа должна быть предоставлена в колледж не позднее чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования. В период лабораторно-экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устной собеседование. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет. Не зачитывается и возвращается учащемуся на доработку, как правило, контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы, задания и ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий и т.д.Доработанный вариант незачтенной контрольной работы представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается. Контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается учащемуся без проверки с указанием причин возврата. В случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту учащийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания. Работа, оформленная небрежно, рецензированию не подлежит и возвращается учащемуся для надлежащего оформления. Отрецензированная преподавателем домашняя контрольная работа возвращается учащемуся. Зачтенные домашние контрольные работы по дисциплине предъявляются учащимся преподавателю при сдаче экзамена, по окончании которого работы передаются в заочное отделение. Выбор варианта домашней контрольной работы осуществляется учащимся в установленном порядке: по сумме цифр порядкового номера учащегося в списочном составе учебной группы. Например,
Перечень заданий для домашней контрольной работы по дисциплине «Технология приготовления пищи» Вариант 1 1. Изложите классификацию способов кулинарной обработки. Объясните химические способы обработки, приведите примеры. 2. Опишите технологический процесс механической обработки мяса говядины, кулинарное использование частей, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины первой категории. 3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления супов-пюре, опишите их ассортимент и правила отпуска. Укажите особенности приготовления супов-кремов, супов-бисков. 4. Рассчитайте количество картофеля, необходимое для приготовления 100 порций крокет картофельных по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в марте.
Вариант 2 1. Опишите технологический процесс механической обработки рыб осетровых пород, его основные операции. Укажите отличительные особенности обработки рыбы для различных видов тепловой обработки. 2. Перечислите процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Опишите процесс диффузии, приведите примеры. 3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления борщей, их ассортимент, правила отпуска. 4. Определите, сколько очищенного картофеля получится из 120кг картофеля массой брутто в апреле.
Вариант 3 1. Изложите химическую природу и строение белков, опишите процесс денатурации белков. 2. Дайте характеристику прозрачным супам. Изложите способы осветления бульонов; процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов, укажите гарниры, правила их отпуска. 3. Опишите технологический процесс приготовления соуса на растительном масле, их ассортимент, использование, перечислите соусы, которые готовят на вашем торговом объекте питания. 4. Определите, сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% надо взять для приготовления 20 порций щей из свежей капусты по Ι Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Вариант 4 1. Изложите процесс изменения жиров при жарке во фритюре. Укажите факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. 2. Опишите технологический процесс приготовления холодных супов, их ассортимент, отпуск. 3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Укажите причины размягчения овощей при запекании. 4. Рассчитайте, сколько говядины ΙΙ категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций гуляша, если масса полуфабриката (нетто) – 119 граммов.
Вариант 5 1. Изложите процесс изменения крахмала. Опишите ферментативный гидролиз крахмала, приведите примеры. 2. Опишите технологический процесс приготовления солянок. Составьте схему приготовления солянки сборной мясной. 3. Объясните технологический процесс приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, укажите ассортимент производных соусов, кулинарное использование, сроки годности. 4. Рассчитайте, сколько порций котлет рубленых (котлетная масса) можно приготовить из 50 кг свинины обрезной по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Вариант 6 1. Изложите процессы изменения сахаров, опишите их гидролиз, карамелизацию, приведите примеры. 2. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенной рыбы, правила подбора гарниров и соусов, особенности отпуска. 3. Объясните процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей, опишите технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей, их ассортимент, отпуск. 4. Рассчитайте выход мякоти без кожи и массу зачищенных филе при разделке 10 кг цыплят-бройлеров. Поступили цыплята-бройлеры потрошеные Ι категории.
Вариант 7 1. Объясните процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Опишите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, их ассортимент, правила отпуска. 2. Опишите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, укажите показатели качества и сроки годности полуфабрикатов. 3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из запеченной рыбы, укажите возможные дефекты блюд и меры по их устранению. 4. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто надо взять в феврале, что бы получить 5 кг вареного картофеля.
Вариант 8 1. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины, их ассортимент, укажите, чем обусловлено кулинарное использование частей туши. 2. Опишите технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре, особенности оформления и отпуска. 3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых, укажите процессы, происходящие при варке бобовых. 4. Рассчитайте количество воды и молока для приготовления вязкой рисовой каши из 12 кг крупы.
Вариант 9 1. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, их ассортимент, оформление и отпуск. 2. Объясните технологический процесс приготовления рыбных соусов, перечислите их ассортимент и кулинарное использование. 3. Охарактеризуйте технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности. Объясните формирование вкуса и аромата бульона в процессе варки. 4. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
Вариант 10 1. Изложите технологический процесс приготовления сладких супов, их ассортимент, отпуск. Подберите гарниры к сладким супам. 2. Опишите технологический процесс приготовления яично-масленых соусов, объясните их кулинарное использование. 3. Охарактеризуйте процесс изменения жиров при варке продуктов, объясните, как протекает процесс гидролиза жира. 4. Рассчитайте, сколько порций котлет морковных можно приготовить из 60 кг моркови в феврале по Ι колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
|
