| Послідовність виконання вправи
| Інструктивні вказівки
| Самоконтроль виконання дій
|
| 1. Обчищення луски
| - луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця;
|
| -шкіра риби не пошкоджена після обчищення луски;
-поверхня тушки чиста, без луски;
|
| 2. Видалення плавників
| - плавники видаляють, починаючи з спинного: рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім - з другого, переклавши рибу хвостом до себе;
- підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляються;
-аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують;
| 
| -спинний плавник видалений повністю;
- черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений;
|
| 3. Видалення нутрощів і чорної плівки
| - потрошать рибу через розріз у черевці: тушку кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур;
- з розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові;
- ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють;
| 
| -внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові, темної плівки, залишків жовчі;
|
| 4. Відрізування голови, промивання, обсушування
| - середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову;
- тушку риби промивають і обсушують;
| 
| -тушка риби чиста, суха, без залишків голови;
|
| 5. Зрізування верхнього філе з реберними кістками пластуванням риби
| - тушку кладуть на обробну дошку і, починаючи з хвоста, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту;
| 
| - внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе);
|
| 6. Видалення хребта та реберних кісток з філе
| - нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою до гори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки;
- філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, зрізують реберні кістки;
| 
| - внаслідок видалення хребта та реберних кісток отримують два філе з шкірою без кісток;
|
| 7. Зрізування філе з шкіри
| -філе зі шкірою без кісток кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.
| 
| - філе чисте, залишки шкіри та кісток відсутні.
|
