Студопедия — Технологія твердих сичужних сирів
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологія твердих сичужних сирів






Процес виготовлення сичугових сирів складається із прийман­ня молока і його підготовки до згортання, згортання молока, об­робка згустку, формування і пресування сиру, соління, дозріван­ня, пакування сиру і його збереження в умовах молочного заводу.

Технологічну схему виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання наведено на рис. 14.4. Молоко насосом 1 через лічильник 2 подасться в резервуар б для проміжного збереження. Можливий варіант, коли молоко після зважування на вагах З через бак 4 насосом 5 подається в резерву­ар 6. Потім молоко через зрівнювальний бак 8 насосом 9 направ­ляють на теплову і механічну обробку в пастеризатор 10, сепара-тор-молокоочищувач 11 і сепаратор-нормалізатор 12. Частина охолодженого до (6...8) °С молока надходить в резервуар 13 для дозрівання (із внесенням бактеріальної закваски), а другу части­ну — в резервуар 14 для збереження до переробки.

Рис. 14.4. Схема технологічного процесу виробництва сичугових сирів: 1, 5, 7, 9, 15 і 18 — насоси, 2 та 16 — лічильники, 3 — ваги,

4 — бак, б, 13, і 14 — резервуари, 8 — урівнювальний бак, 10 — пластичний теплообмінник, 11 — сепаратор-молокоочисник,

12 — сеператор-нормалізатор, 17 — пластичний підігрівам,

19 — ванна, 20 — формувальний аппарат, 21 — стіл, 22 — прес,

23 — контейнер, 24 — солільний басейн.

Молоко насосом 15 через лічильник 16 і пластинчастий підігрівач 17 подають в сироробну ванну 7 9 для згортання. Гото­ве сирне зерно самопливом надходить у формуючий апарат 20 для утворення пласта і його розрізання на шматки певних розмірів.

Вложені в форми шматочки сиру на стан 21 маркують і направля­ють в преси 22 на пресування. Відпресований сир складають на контейнер 23 і підвісними рейками направляють в солильні басей­ни 24. Далі сир надходить в камери для обсушування і дозрівання.

Технологічна схема виробництва сирів з підвищеним рівнем молочнокислого процесу ідентична описаної вище. Головна відмінність в тому, що сирне зерно і сироватка за допомогою спеціального насоса подаються на відокремлювач сироватки і його формування здійснюють насипанням зневоджених сирних зерен в підготовлені форми.

Звертання, зсідання, скипання, згортання молока. В процесі вироблення сирів необхідною умовою є звертання молока, тобто перехід молока з рідкого стану в гель. Молоко згортається під дією сичужних ферментів. Сичужний фермент, який виробляють на спеціальних заводах із сичугів телят і ягнят сироварні підприємства одержують у вигляді порошка стандартної актив­ності, рівної 100000 од. Це означає, що 1 кг сичужного порошку звертає 100000 г молока при 35 °С протягом 40 хв.

Оптимальні умови дії ферменту в молоці при температурі (40...41) °С та рН (5,8...6,3). На практиці молоко згортається в ос­новному при (32...40) °С, яка є оптимальною для розвитку мікро­організмів закваски. На якість згустку впливають в основному солевий склад, початкова кислотність молока, а також темпера­тура згортання. Нестача розчинених солей кальцію приводить до утворення дряблого згустку. При кислотності молока до рН (6,1...6,4) посилюється активність сичужного ферменту, що при­скорює утворення сичужного згустку.

При пониженій температурі звертання одержують не дуже гу­стий згусток з підвищеною утримуючою здатністю сироватки. При підвищенні температури звертання утворюється згусток і консистенція його стає міцнішою.

Кількість сичужного ферменту, що необхідна для звертання по­трібної кількості молока, визначають з допомогою приладу, який уявляє собою алюмінієвий або поліетиленовий кухіль місткістю 1 л. На внутрішній поверхні кухля знаходиться шкала з поділками від 0 до 5, а на дні — отвір для вільного витікання молока.

Підготовлене до звертання молоко наливають у кухіль, встав­лений на куті ванни. При цьому молоко вільно стікає у ванну при досягненні нульової відмітки, отвір закривають і в молоко при помішуванні додають 10 мл розчину сичужного ферменту. Роз-

чин готують з доданним 2,5 сичужного порошку, 2,5 г повареної солі в 95 мл води при 35 °С. Після перемішування вмісту кухоля відкривають отвір для стікання молока. В результаті утворення згустку молока стікання зупиняється. За шкалою визначається кількість сичужного ферменту-порошка в грамах, необхідного для звертання 100 л. молока протягом 30 хв.

Для звертання молока і подальшої обробки згустку викорис­товують сироробні ванни місткістю від 1000 до 10000 літрів з ме­ханізмом для перемішування та обробки згустку, а також сирови-готовлювачі місткістю (2000... 10000) л. які мають окремий пристрій для формування сирної маси. Сироробна ванна уявляє собою двостінну посудину для подачі теплої води в міжстінний простір. Вона оснащена ріжуче-оброблюючим інструментом і пристроєм для механічного перемішування (мішалкою).

Обробка сгустку складається в його частковому зневоджені і створені умов для накопичення в ньому молочнокислої мікрофло­ри. Зневодження сприяє розрізанню згустку на кубики, постанов­ка зерна, вимішування, друге нагрівання і вимішування остаточне.

Зневодження згустку під час його обробки залежить від жир­ності молока, вмісту кальцію, режиму пастеризації, кислотності сирної маси, температури обробки і розміру сирного зерна. Ці фактори можна розділити на постійні (вміст жиру, розчинених солей кальцію в молоці, і режим пастеризації молока) і змінні, які змінюються в процесі вироблення сиру.

Підвищена жирність молока пригнічує процес відокремлення сироватки із згустку, оскільки жирові кульки закривають тоненькі капіляри, по яким тече сироватка. Молоко з високим вмістом роз­чиненого кальцію утворює міцний згусток який швидко сохне. Па­стеризація молока погіршує зневодження згустку, оскільки при цьому змінюється фізико-хімічні властивості білків молока.

Кислотність сироватки не тільки регулює міру зневодження згустку, але і обумовлює специфічний смак сиру. В результаті прискорення розвитку мікроорганізмів підвищується кількість молочної кислоти в сироватці, що прискорює відокремлення си­роватки із згустку. Температура обробки сирного згустку і кис­лотність сироватки є регуляторами процесу зневодження сирного зерна відіграють важливу роль в процесі зневодження згустку. Зі збільшенням поверхні підвищується ступінь зневодження згустку.

Згусток подрібнюють за допомогою сирних ножів, мішалок на шматки з розмірами в поперечнику (6...8) мм практично для

всіх твердих і (10... 12) мм для швейцарського і радянського сирів. Неправильний розріз згустку приводить до утворення сирного пилу, що сприяє втратам жиру і білка із сироваткою і зменшує вихід сиру. При обробці згустку з малою густиною утворення сирного пилу збільшується. Переквашування згустку також при­водить до утворення маленьких частинок сирного зерна. Після розрізу згустку відокремлюють (20...30)% сироватки починають операцію постановки зерна для забезпечення його однорідності і визначенної густини.

Для подальшого зневодження згустку і розвитку молочно кислої мікрофлори сирну масу вимішують. Проте, підвищена кислотність може привести потім до утворення малозв'язаного і крихкого сирного тіста.

Для подальшого зневодження сирного зерна проводять друге нагрівання. При цьому зерно зміцнюється і його механічна міцність підвищується. Крім цього, другим нагріванням регулю­ють розвиток мікроорганізмів. В процесі другого нагрівання спо­стерігається підвищена здатність зерен до склеювання, тому згу­сток у ванні необхідно постійно перемішувати. Нагрівання ве­дуть поступово, підвищуючи температуру сироватки за 1 хв. на (1...2) °С. Для другого нагрівання використовують пару у паро­вому просторі ванн або сировиготовлювача.

Під час другого нагрівання посилено відокремлюється сироват­ка. Готовність сирного зерна визначають таким чином. Сирні зер­на стискують у кулаці і перевіряють клейкість шляхом розлому і розтирання їх у долоні. Нормальне зерно при стискуванні в кулаці утворює грудку. При легкому стримуванні вона розламується, а при розтиранні на долоні утворює окремі міцні і пружні зерна.

Як недостатнє обсушування, так і пересушування зерна нега­тивно впливає на якість сиру.

Формування і пресування сиру. Мета формування-з'єднання розрізнених сирних зерен у моноліт, а пресування — подальше зміцнення сирних зерен маси за формою і розмірами, які відповіда­ють визначеному виду сиру. Під час цих процесів повинні бути створені умови для нормального відокремлення сироватки.

В залежності від виду сироватки застосовують два способи фор­мування: з пласту та насипом. У ваннах пласт утворюють в такому порядку. По закінченню обробки зерна з обох боків у середині ван­ни встановлюють перфоровані зернозбирачі і зерно, що осіло на дно з одного боку зсувають у пласт до завданих розмірів і товщи-

ни. Закріпивши зернозбирач, зерно обережно розрівнюють під ша­ром сироватки, та одержують рівний за висотою пласт і приступа­ють до відокремлення сироватки. Як тільки поверхня пласта почне обголюватися його покривають серп'янкою, накладають пресуючи пластини і підпресовують за допомогою пневматичних пристроїв.

При наливному способі формування готове зерно із сироват­кою перекачують або зливають самопливом в формуючі апарати або в спеціальну формовочну ванну. Під час перекачування насо­сом або зливу самопливом сирне зерно із сироваткою переміщу­ють в сирні ванни, або в сировиготовачі і рівномірно розподіля­ють у формуючій ванні. При закінченні перекачування або зливу вмістиме апарату або формовочної ванни залишають на (1О...15)хв. у спокої для осідання сирного зерна, а сироватку відо­кремлюють через кран у дні апарату або ванни. Коли над плас­том залишається деяка кількість сироватки, вирівнюють пласт, перемішуючи частину зерна. Потім на поверхню сирного пласту розміщують серпянку і пресувальні частини.

Підпресовується сирна маса протягом (20...30) хв. Після підпресовки вся сироватка відкачується насосом, а сирний пласт подають перемішуючими пластинами рухомого дна апарату до ріжучого пристрою. Після часткового зневодження сирне зерно безперервно по нахиленому лотку направляється на стіл, який пе­реміщується з встановленими на ньому формами. Для приско­рення процесу формування, а також зменшення витрат сирного зерна служить спеціальна змінна плита, яка виконана із не­ржавіючої сталі і має отвори по числу сирних форм. Сирне зерно, яке попадає з нахиленого лотка на цю плиту, рівномірно розділя­ють по металевим формам, потім знімають плиту і встановлюють на іншій площині з пустими формами. Таким чином здійснюється безперервний процес формування сиру.

При формуванні наливом сирне зерно і частину сироватки після перемішування у ванні розливають у форми. В них відбу­вається самопресування і часткове підпресовування. Під час пре­сування сирної маси сирні головки маркірують. В верхню части­ну головки сиру впресовують казеїнові цифри, де вказують чис­ло, місяць виробки, номер варки сиру в цей день.

Тривалість пресування сиру залежить від його виду, конст­рукції сирних пресів, величини навантаження на 1 кг сирної маси і складає від 3 до 20 годин. Під час пресування необхідно забезпе­чити неодноразове перепресування і перевертання головок з ме-

тою рівномірного зміцнення сирної маси. Для пресування сиру використовують преси різної конструкції з яких найбільшим про­гресивними вважають пневматичні. Головки сиру встановлюють на полиці пресу і включають його на робочий хід. Тиск в пневмо-циліндрі пресу регулюють і вибирають в залежності від виду сиру.

Засолення сиру використовують для придания готовому про­дукту визначеного смаку. Засіл впливає на процес дозрівання, при цьому регулюються бактеріальні процеси. В твердих сирах міститься (1,5...3)% солі, а в розсольних — 7%.

Засолювання відіграє важливу роль в формуванні якості гото­вого продукту. Пересолювання пригнічує процес дозрівання, при цьому на першому етапі помітно звужується сирна шкуринка, а потім висихає і стає крихкою. Недосіл приводить до одержання перебродженого сиру.

Сири, як правило, солять погружениям головки у розсіл (ро­пу) і витримують там протягом визначеного часу. Так, тверді си­ри солять в концентрованій ропі (18...22)% протягом (8...9) днів і протягом (5...6) днів в залежності від форми головки.

Дозрівання сиру. Мета дозрівання-формування визначеного смаку і запаху консистенції і кольору. Практичне дозрівання си­ру починається з його посолки. В цей період пригнічується роз­виток небажаної мікрофлори і різко затримується ріст корисних мікроорганізмів. Після соління створюються умови для стимулю­вання процесів дозрівання. Для цього деякі сири розміщуються в перехідний підвал, де їх обсушують і наводять шкоринку на голо­вку, потім у теплий підвал з температурою (14... 15) °С для сирів з низькою температурою другого нагрівання і (18...25) °С — з ви­сокою температурою другого нагрівання. В кінці дозрівання си­ри розміщують у холодне приміщення де підтримується темпера­тура (10... 12) °С. Ці режими не однакові для кожного виду сиру, наприклад, м'які сири після соління зразу не розміщують в теплі приміщення і в подальшому температуру дозрівання знижують.

Для зменшення усушки сиру підтримують підвищену вологість повітря. Догляд за сирами складається в періодичному перевертанні головок сиру та відокремленні з їх поверхні плісені і сирної слизі. Після наведення тонкої, але міцної кори сири парафінують (ЗО...40) днів в залежності від виду сиру і умов утворення шкірки. Зараз ши­роко використовується дозрівання сиру в полімерних плівках.

Формування властивостей сиру при дозріванні. Специфічні властивості сиру отримують в результаті довгочасного дозрі-

вання: від 10 днів для закусочного і до 6-й місяців для швей­царського.

Смак і запах являються основними показниками якості сиру. Вони обумовлюються продуктами розпаду білкових речовин, молочного цукру і жиру, вмістом жирних кислот, ефіром, оцто­вою і пропановою кислотами. З підвищенням зрілості сиру, тоб­то з розпадом білкових речовин в глибині збільшується гострота сиру. Однак збільшувати це дозрівання сиру у порівнянні з нор­мальним не треба, оскільки якість погіршується в результаті зміни інших складових частин сиру.

Пакування сиру і його зберігання на заводі. Готовий сир мар­кують. На кожну головку сиру незникаючою фарбою за допомо­гою штемпеля наносять такі позначення: процентний вміст жиру: номер заводу, скорочено — місце знаходження заводу. Сири пе­ред відправленням на реалізацію попередньо сортують за датами виготовлення, номером виробів і якістю. Підбирають партії сирів одного виду і сорту.

Сири пакують у дерев'яні ящики або барабани. До наванта­ження на транспортні засоби сири зберігають на заводі при тем­пературі (8...12) °С і вологістю повітря (85...87) °С.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 3023. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

В теории государства и права выделяют два пути возникновения государства: восточный и западный Восточный путь возникновения государства представляет собой плавный переход, перерастание первобытного общества в государство...

Закон Гука при растяжении и сжатии   Напряжения и деформации при растяжении и сжатии связаны между собой зависимостью, которая называется законом Гука, по имени установившего этот закон английского физика Роберта Гука в 1678 году...

Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются: • лаконичность...

Растягивание костей и хрящей. Данные способы применимы в случае закрытых зон роста. Врачи-хирурги выяснили...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия