Поступление, хранение и подготовка сырья к пуску на производство

Общая характеристика производственно-экспериментального центра ГНУ ГОСНИИХП (опытного хлебозавода)

Данный хлебозавод входит в состав Государственного Научно- Исследовательского Института Хлебопекарной Промышленности. Хлебозавод был построен в 1935 году. Общая площадь территории хлебозавода составляет 16 тысяч квадратных метров.

Хлебозавод расположен в пятиэтажном здании. На хлебозаводе имеется производственный цех и три пекарни. На территории хлебозавода отдельно от главного корпуса расположен склад хранения муки закрытого типа, раньше этот склад был открытого типа. Также отдельно от производственного корпуса располагается котельная, железнодорожные пути и проходная.

На хлебозаводе имеется шесть поточных линий: пять линий для производства батонообразных изделий и одна линия для производства ржано­-пшеничных сортов хлеба.

Суточная производительность хлебозавода зависит от количества поступивших заказов и в среднем составляет примерно 60 т/сут.

На хлебозаводе сменный график работы, он работает в две смены: 1 смена – ночная, 2 смена – дневная, вечерней смены нет, так как вечером трудно реализовывать продукцию. А двухсменный график позволяет отпускать в торговую сеть горячий хлеб.

1.1. Описание ассортимента вырабатываемых изделий

Ассортимент хлебозавода очень широкий и разнообразный и насчитывает около 38 наименований. Хлебозавод вырабатывает продукцию из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а также продукцию с добавлением отрубей и другого дополнительного сырья.

На пяти механизированных линиях на хлебозаводе вырабатывается батонообразные изделия из муки пшеничной высшего сорта:

1. батон нарезной из пшеничной муки в/с, массой 0,45 кг;

2. хлеб «Горчичный» из пшеничной муки, массой 0,5 кг;

3. булка «Полюшко» из пшеничной муки в/с с пшеничными отрубями, массой 0,3 кг.

На шестой линии вырабатывается ржано-пшеничный сорт хлеба – «Деревенский» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной в/с, массой 0,7 кг.

На пекарне № 1 вырабатывается следующая продукция:

1. плетенка с маком из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг;

2. паляница Украинская из пшеничной муки в/с, массой 0,6 кг;

3. багет из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг.

На пекарне № 2 производится:

1. сайка «Николаевская» из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг;

2. хлеб «Ефимовский» ржаной заварной с солодом, массой 0,4 кг;

3. хлеб «Барвихинский», массой 0,4 кг;

На пекарне № 3 вырабатываются мелкоштучные изделия такие как:

1. хлебобулочные изделия «8 злаков», которые готовятся из смеси, состоящей из 8 видов злаков;

2. сдоба «Выборгская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг;

3. плюшка «Московская» из пшеничной муки в/с, массой 0,2 кг;

4. слойка «Свердловская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг;

5. булочка повышенной калорийности из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,1 кг;

6. рожки сдобные из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,06 кг;

7. рулет Майский (с маком и изюмом) из пшеничной муки в/с, массой 0,2 кг;

8. рулет Майский (с курагой) из пшеничной муки в/с, массой 0,2 кг;

9. изделия хлебобулочные слоеные «Улыбка» из пшеничной муки в/с, массой 0,2 кг;

10. лепешки ржаные из смеси муки 1 сорта и ржаной обойной, массой 0,1 кг.

Иногда по заказу вырабатывается каравай «Сувенирный» из пшеничной муки в/с, массой 1,5 кг.

Поступление, хранение и подготовка сырья к пуску на производство

Всё сырьё, поступающее на хлебозавод, удовлетворяет требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия сопровождается специальными удостоверениями или другими документами, характеризующими качество сырья.

2.1. Приёмка и хранения сырья

На данном хлебозаводе в настоящее время применяют следующие сорта муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, мука ржаная обдирная.

Мука высшего сорта ежедневно поступает на предприятие бестарным способом в автомуковозах с мелькомбината ОАО «Луховицкий мелькомбинат», а ржаная обдирная мука поступает с ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках». Крупка пшеничная дробленая, мука пшеничная первого сорта поступает в мешках. Каждая партия муки сопровождается товарно-транспортной накладной и копией удостоверения качества муки, в которой указаны следующие показатели:

· для пшеничной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго-эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Дополнительно, по желанию предприятия, могут указываться следующие показатели: кислотность, автолитическая активность или «число падения», степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки», а также сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток);

· для ржаной муки – цвет, запах, вкус, содержание ме­талломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, автолитическая активность или «число падения», соответствие требованием нормативной документации по показателям безопасности.

Тарное хранение муки.

Муку в мешках хранят в сухом помещении с естественной или искусственной вентиляцией. Для каждой партии выписывают ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

Мешки с мукой укладывают по партиям в штабели «в клетку». Мешки укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен – не менее 0,5 м. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное – 12.

Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

Бестарное хранение муки.

Бестарная доставка муки на завод осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов. По этим мукопроводам аэрозольтранспортом подается мука в силоса марки ХЕ-160А, для хранения вместимостью 35 тонн. Воздух, обеспечивающий подачу муки, подается компрессором, установленным на автомуковозе. Воздух для перемещения муки по трубам подается газодувками. После выгрузки муки автомуковоз снова взвешивается и по разнице в весе, определяют количество доставленной муки.

Потери муки при разгрузке одного автомукавоза могут составлять до 100 кг при общей вместимости машины 15-16 т. Для уменьшения потерь необходимо тщательно проверять герметичность оборудования. Потери муки при разгрузке списываются в процессе производства.

На данном хлебозаводе предусмотрен склад бестарного хранения муки открытого типа, то есть хранение осуществляется в пристройке к основному корпусу, встроенный в габариты основного корпуса на первом и выше расположенных этажах. Для бестарного хранения муки установлено 11 силосов марки ХЕ-160А емкостью 35 т (6 силосов для пшеничной муки в/с и 5 силосов для ржаной обдирной муки).

Ежедневно на предприятии в теплый период года используется 25 – 30 т муки, в холодный период – значительно больше. Запас муки на хлебозаводе составляет не менее чем на 7 суток.

На заводе предусмотрена отлежка муки 5 - 6 дней.

В процессе приемки муки осуществляется отбор проб для контроля ее качества. При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Иногда пробы муки отбирают непосредственно из цистерны. Патрубок до перекачки муки тщательно очищают от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука.

Перед составлением средней пробы, отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг.

Методы определения качества пшеничной мукив лаборатории:

1. Отбор проб муки – по ГОСТ 27668.

2. Определение цвета, запаха, вкуса и минеральной примеси – по ГОСТ 27558.

3. Определение влажности – по ГОСТ 9404.

4. Определение зольности – по ГОСТ 27494.

5. Определение крупности – по ГОСТ 27560.

6. Определение количества и качества клейковины – по ГОСТ 27839.

7. Определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239.

Методы определения качества ржаной муки в лаборатории:

1. Отбор проб и правила приемки – по ГОСТ 27668.

2. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста – по ГОСТ 27558.

3. Определение влажности – по ГОСТ 9404.

4. Определение зольности – по ГОСТ 27494.

5. Определение числа падения – по ГОСТ 27676.

6. Определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239.

7. Определение крупности – по ГОСТ 27560.

8. Определение загрязненности и зараженности вредителями – по ГОСТ 27559.

9. Содержание токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 и ГОСТ 26934.

Склад дополнительного сырья.

Склад дополнительного сырья расположен на первом этаже производственного здания. Состоит из помещения для сухого и сыпучего сырья длительного хранения, из помещения для хранения жидкого сырья и холодильной комнаты для продуктов не длительного хранения.

Солод. На данном предприятии используется красный ферментированный солод (ГОСТ Р 52061-2003), т.е. солод с низкой активностью ферментов. Солод поступает на хлебозавод в мешках. При приемке особое внимание уделяется состоянию упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также отсутствию или присутствию неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах для дополнительного сырья, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8°С не более 12 мес.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169-66). Пшеничные отруби хранят в мешках. Транспортируют отруби любым видом транспорта. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. На хлебозаводе применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, поступают от ОАО «Узловский дрожжевой завод». Они поступают в пластмассовых ящиках в брикетах массой 1,0 кг, упакованных в бумагу. Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов.

Дрожжи хранятся в отдельной холодильной камере, где температура воздуха составляет 4 – 6°С. Дрожжи могут храниться в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей – до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. По мере необходимости осуществляют их активацию.

Соль поваренная пищевая. Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) представляет собой кристаллический сыпучий продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли, белого или серого цвета, с оттенками, в зависимости от происхождения и способа производства, соленого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Соль на предприятие доставляют с ЗАО «Предприятие МС» «насыпью» в самосвалах и хранят «мокрым способом» в солерастворителе системы Лифенцева – трехкамерный растворитель из нержавеющей стали с расположенными внизу фильтрами. Самосвал ссыпает соль в солерастворитель, затем туда же поступает вода, происходит растворение соли до получения насыщенного 26%-ного раствора с плотностью 1,19 кг/м³.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка периодически проводят очистку солерастворителя.

Вода питьевая. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01) при централизованном водоснабжении должна отвечать требованиям ГОСТа и СанПиНа.

За качеством питьевой воды осуществляется производственный и государственный контроль, санитарно-эпидемиологический надзор.

Сахар-песок. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. Сахар-песок (ГОСТ 21-94) представляет собой белый или белый с желтоватым оттенком сыпучий продукт сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности.

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 кг/м³ и температуре 38°С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращении этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% от массы сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранения, не кристаллизируются при перемешивании, перекачки и снижении температуры до 17°С.

Масложировые продукты. На хлебозаводе используют жиры растительного происхождения (масло подсолнечное, горчичное), жиры животного происхождения, маргарины.

Растительные масла (ГОСТ Р 52465-2005) поступают на завод с ЗАО «Маслопродукт-БИО» в автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками. Масло перекачивается с помощью специальных шлангов в бункера, где оно и хранится. Перед поступлением в бункера сырье проходит через фильтры которые задерживают посторонние примеси.

При хранении растительное масло не должно находиться на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

На хлебозаводе используют маргарин «Столовый», а также растительный маргарин поставщика ЗAO «Жировой комбинат». Маргарины (ГОСТ Р 52178-2003) представляют собой продукты однородного по всей массе цвета от светло-желтого до желтого. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Поступает на предприятие в ящиках в виде брусков массой 20кг, завернутых в пергамент или каптированную фольгу. Маргарин хранят в холодильных камерах при температуре от +4°С до +6°С при постоянной циркуляции воздуха. При этом гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки составляет от 20 до 30 суток.

Яйцепродукты. На заводе применяют сухой яичный порошок. Сухой яичный порошок (ГОСТ 2858-82) должен быть однородным по массе, цвет – от светло-желтого до ярко-желтого. Он поступает и хранится в бумажных мешках герметично упакованных, которые защищают сухой яичный порошок от влаги и порчи. Его хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20° С – не более 6 мес, при температуре не выше 2°С – не более 2 лет.

Молочные продукты. На предприятие используется молоко цельное сухое (ГОСТ Р 52791-2007). Оно поступает в транспортной таре – бумажных непропитанных четырех или пятислойных мешках. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес со дня выработки.

Плодово-ягодные продукты. Повидло (ГОСТ Р 51934-2002) на хлебозавод поступает в деревянных бочках. Хранится в холодильных камерах при температуре +5°С в течение 9 месяцев.

Сухофрукты. Используется виноград сушеный (изюм). Изюм поступает на предприятие в коробах. В изюме (ГОСТ 6882-88) не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения изюма – 12 месяцев со дня выработки при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Мак масличный. Используется мак масличный (ГОСТ 12094-76) буро-коричневый (бурый и коричневый).

Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов). Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие по­сторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Пряности. Используется корица молотая (ГОСТ 29049-91). Цвет должен быть – коричневый различных оттенков, вкус – свойственный корице. Пряности на предприятие поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги или в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару – ящики из гоф­рированного картона.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ванилин (ГОСТ 16599-71). Ванилин поступает в бумажных четырехслойных мешках. Его хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков с относительной влажностью воздуха не более 80% при температуре не выше 25°С.