Профессиональные компетенцииПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
В результате выполнения лабораторно-практических работ обучающийся должен
уметь: Ø использовать лабораторное оборудование; Ø определять основные группы микроорганизмов; Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства; Ø проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря; Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства знать: Ø основные понятия и термины микробиологии; Ø классификацию микроорганизмов; Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; Ø генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; Ø роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе; Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; Ø особенности сапрофитных им патогенных микроорганизмов; Ø основные пищевые инфекции и пищевые отравления; Ø возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; Ø схему микробиологического контроля; Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; Ø правила личной гигиены работников пищевых производств
Лабораторные и практические работы студенты выполняют аудиторно под руководством преподавателя. Прежде, чем приступить к выполнению заданий, необходимо чётко определить цель данной работы, внимательно изучить её содержание, условия и порядок проведения. При выполнении практических заданий необходимо строго придерживаться инструкции и правил техники безопасности труда. Данная рабочая тетрадь поможет студентам освоить основы микробиологии, санитарии и гигиены как экспериментально-технических наук, научиться использовать свои знания на практике, приобрести навыки исследовательской работы. По результатам защиты выполненной работы, аккуратности её оформления, активности и самостоятельности студентов при выполнении работы, преподаватель выставляет оценки.
Оценка выполнения практических (лабораторных) работ. Критерии оценки "5";: - правильно определил цель работы; - выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений; - самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимое оборудование, всю работу провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью; - научно грамотно, логично описал наблюдения и сформулировал выводы. - в представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и сделал выводы; - проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы). - работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием. Критерии оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения: - работу проводил в условиях, не обеспечивающих достаточной точности или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или в описании наблюдений из опыта допустил неточности, выводы сделал неполные. Критерии оценки "3";: - правильно определил цель работы; - работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы; - подбор оборудования, объектов, материалов, а также работы по началу опыта провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения работы были допущены ошибки в описании наблюдений, формулировании выводов; - работа проводилась в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, графиках, таблицах, схемах, и.д.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения; - допускает грубую ошибку в ходе работы (в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с материалами и оборудованием), которая исправляется по требованию преподавателя. Критерии оценки "2";: - не определил самостоятельно цель опыта; - выполнил работу не полностью, не подготовил нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов; - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производились неправильно или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3"; - допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя. Правила техники безопасности в кабинете микробиологии.
1. Соблюдение требований настоящей инструкции обязательно для студентов, работающих в кабинете. 2. Пребывание студентов в помещении кабинета разрешается только в присутствии преподавателя. 3. Допуск посторонних лиц в кабинет в момент проведения эксперимента разрешается только с ведома преподавателя микробиологии. 4. В кабинете микробиологии запрещается: принимать пищу и напитки, загромождать проходы сумками, выносить из кабинета и вносить в него любые вещества и предметы без разрешения преподавателя, шуметь. Личные вещи держать в отведенном для этого месте. 5. Работы, производимые в кабинете микробиологии, требуют строгого соблюдения правил техники безопасности, нарушение которых может стать причиной несчастных случаев, повлечь за собой тяжелые последствия. 6. В кабинете микробиологии необходимо иметь инструкции по технике безопасности для работающих с учетом специфики и характера проводимых исследований. 7. Все студенты не допускаются к работе до тех пор, пока они не пройдут собеседование и инструктаж по правилам техники безопасности. 8. В кабинете преподаватель назначает ответственного по технике безопасности. 9. Кабинет должен удовлетворять определенные санитарно-гигиеническим требованиям. 10. Каждый студент должен иметь закрепленное за ним рабочее место. Кабинет должен содержаться в идеальной чистоте. Уборку необходимо проводить регулярно и только влажным способом. 11. Доступ к окнам в кабинет должен быть свободный, а сами окна оборудованы легко окрашивающимися фрамугами или форточками, что обеспечивает в случаях необходимости сквозное проветривание. 12. Работать в спецодежде (халат, колпак или косынка, перчатки). 13. Не допускать загрязнения рук, одежды инфицированным материалом. 14. Перед работой необходимо дезинфицирующим раствором протереть поверхность посуды, в которой находится инфицированный материал и поместить её в кювете. 15. При необходимости сохранения материала для проведения дополнительных исследований следует поместить его в специальные сейфы – холодильники, которые можно закрыть и опломбировать. 16. По окончании работы столы необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Перчатки обрабатывают этими же средствами, а затем теплой водой с мылом. Дезинфекционные работы необходимо проводить в резиновых перчатках! 17. Инструменты после использования должны обезвреживаться прокаливанием в пламени, кипячением, дезинфицирующими средствами и другими способами. 18. Все использованные материалы с микроорганизмами, использованные микробные культуры необходимо сразу обеззараживать дезинфекцией и только после этого мыть лабораторное оборудование. 19. При работе с инфицирующим материалом особенно следует заботиться о безопасности глаз. 20. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при работе с ним. 21. Уборка рабочих мест производится в соответствии с указаниями преподавателя. Студенты должны привести своё рабочее место в порядок, сдать оборудование и реактивы преподавателю. 22. По окончании работ обязательно вымыть руки с мылом.
Правила техники безопасности изучил\а, обязуюсь их выполнять ___________________
|
