Студопедия — Особливості технології цукру-рафінаду.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Особливості технології цукру-рафінаду.






Вміст сахарози в цукрі-піску не менш 99,75 %, у рафінаді 99,9%. Основна відмінність у зовнішньому вигляді.

Розрізняють литий і пресований рафінад. Найбільш міцний литий, одержують його у виді голівок.

Цукор-пісок розчиняють у воді. Сироп фільтрують і обробляють адсорбентами для видалення барвних речовин. Найчастіше використовують для цієї мети активоване вугілля. Потім варять утфель, видаляючи воду, кристалізують. Центрифугують, пробілюють рафінадну кашку, яку потім або пресують, або наливають у форми.

Для додання білизни з блакиттю в цукровий сироп додають ультрамарин 0,0008 %.

Голівки цукру на спеціальному верстаті розколюють на шматки і фасують.

Виробництво крохмалю в Україні.

Крохмале-патокова промисловість — важлива галузь народного господарства. Переробляючи картоплю і кукурудзу, крохмале-патокові підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальних паток, модифіковані крохмалі, декстрини, глюкозо-фруктозні сиропи і та ін.

Технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю

Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю складається з наступних етапів: зберігання картоплі, миття картоплі в мийних машинах, зважування картоплі, тонке подрібнення на теркових машинах — отримання кашки, виділення картопляного соку з кашки, виділення вільного крохмалю з кашки, відділення і промивання мезги, рафінування крохмального молока, промивання крохмалю (рис.4).

Рис. 4. Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю

Подрібнення картоплі на теркових машинах — отримання кашки. Крохмаль міститься всередині кліток картоплі у вигляді крохмальних зерен Щоб витягнути його, необхідно розкрити клітинні стінки. Для цього картоплю подрібнюють на теркових машинах, принцип роботи яких полягає в стиранні бульб поверхнею, набраною з пил з малими зубами. Подрібнення проводять

Виділення картопляного соку з кашки. Отримана після теркових машин картопляна кашка є сумішшю, що складається з розірваних клітинних стінок крохмальних зерен і картопляного соку. Важливе завдання отримання картопляного крохмалю — найшвидше виділення з кашки соку за мінімального його розбавлення. Контакт соку з крохмалем погіршує якість крохмалю, викликаючи його потемніння у зв’язку з окисленням тирозину, знижує в’язкість крохмального клейстеру, сприяє утворенню піни, слизу і інших небажаних явищ Картопляний сік виділяють з кашки на осаджувальних шнекових центрифугах

Рафінування крохмальної суспензії проводять у два ступеня, після чого крохмальну суспензію подають на пристрій, який гасить піну, а потім на пісочні гідроциклони для видалення піску.

Якість сирого картопляного крохмалю. Сирий картопляний крохмаль залежно від вмісту в ньому вологи підрозділяється на дві марки: А (вміст вологи 38…40 %) і Б (вміст вологи 50…52%). Крохмаль кожної марки поділяється на три ґатунки.

Технологічна схема отримання сирого кукурудзяного крохмалю

Принципова технологічна схема виробництва сирого кукурудзяного крохмалю складається з наступних основних операцій: замочування кукурудзяного зерна, дроблення зерна, виділення зародків, помел кукурудзяної кашки відціджування. промивання на ситах мезги і зародок, виділення крохмалю з крохмалебілковоі суспензії, промивання крохмалю (рис.5).

Замочування кукурудзяного зерна. Мета замочування — розм’якшення зерна для ослаблення і розриву зв’язків між білком і крохмалем, ендоспермом і зародком. виведення із зерна в замочену воду більшої частини водорозчинних речовин, що ускладнюють виділення і очищення крохмалю. Для замочування зерна використовують слабкий розчин сірчаної кислоти (концентрація 8О2 у вод. 0,15..0,20 %), щоб виключити проростання зерна і розвиток мікроорганізмів.

Дроблення зерна. Кукурудзяне зерно дроблять так, щоб відділити зародок не пошкодивши його.

Рис. 5 — Технологічна схема отримання кукурудзяного крохмалю

Виділення і промивання зародка. Кашка, отримана після першого і другого дроблень, містить зародок, оболонки зерна, крохмаль, глютен, водорозчинні речовини. Необхідно максимально витягнути зародок з кашки разом з суспензією крохмалю, потім відділити його від суспензії сітуванням і далі промити на ситах для повного видалення вільного крохмалю.

Помелення кукурудзяної кашки. Для повного вивільнення крохмалю, кашку піддають тонкому подрібненню, заздалегідь відцідивши на дугових ситах ві­льний крохмаль, глютен і частину дрібної мезги. Отримане крохмальне молоко двічі пропускають через капронові сита № 64…70 і направляють на рафінування, а осад — на подрібнення.

Промивання суспензій. На сучасних заводах проводять багаторазове промивання продукту за принципом протитечії, що дозволяє мінімальною кількістю рідини відмити максимум вільного крохмалю.

Виділення крохмалю з крохмальної суспензії. Глютин міститься в молоці у вигляді зважених частинок розміром 1…2 мкм, густина його значно нижче за густину крохмальних зерен. На цій властивості і засновано їх розділення. У да­ний час виділення крохмалю з крохмалебілкової суспензії проводять на спеціа­льних відцентрових сепараторах.

Промивання крохмалю. Крохмальне молоко після відділення глютину ще містить деяку кількість домішок. Тому крохмаль додатково промивають на ва­куум-фільтрах у дві або три стадії.

Отримання і застосування модифікованих крохмалів

Такі крохмалі одержують за рахунок фізичних, хімічних і біохімічних дій на нативний крохмаль. За характером змін усі модифіковані крохмалі умовно поділяють на дві групи: розщеплені крохмалі і заміщені крохмалі, а так само сополімери крохмалю.

Розщеплені крохмалі. Групу так званих розщеплених крохмалів назива­ють ще рідинокиплячими, оскільки клейстер таких крохмалів має низьку в’язкість. Крохмалі цієї групи одержують шляхом розщеплювання полісахаридних ланцюгів кислотою, окислювачами, амілазами, деякими солями, опромінюванням і т. д.

Окислені крохмалі. Одержують шляхом дії на крохмаль перманганатів, перекисів, йодної кислоти і її солей та інших з’єднань. У результаті відбувається гідролітичне розщеплювання глікозидних зв’язків з утворенням карбонільних груп, окислення спиртних груп у карбонільні, а потім у карбоксильні.

Набухаючі крохмалі. Технологія отримання набухаючих крохмалів полягає в наступному: у суспензію крохмалю концентрацією сухих речовин 40…42% залежно від призначення одержуваних крохмалів вводять хімічні реагенти (алюмокалієві галуни, солі фосфорної кислоти, метилцелюлозу і ін.) і витримують 15 хвилин за температури 40…45° С, після чого подають на вальцеві сушарки для клейстерізації і висушування.

Фосфатні крохмалі. Для виробництва фосфатного кукурудзяного крох­малю (монокрохмальфосфата) сирий кукурудзяний крохмаль після видалення надмірної вологи змішують з потрібною кількістю одно — або двозаміщеного фосфату натрію і карбаміду (сечовини). Отриману суміш сушать. Фосфатний крохмалі, марки А використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів, крохмаль марки Б — для приготування майонезів, окрім соусів, продуктів дитячого і дієтичного харчування.

Сополімери крохмалю. Цей різновид модифікованих і поперечнозв’язаних крохмалів одержують шляхом утворення між двома полісахаридними ланцюжками поперечних зв’язків, що стоять поряд.

Технологічна схема отримання крохмальної патоки

Крохмальна патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами. Патока є безбарвною або злегка жовтою, дуже в’язкою рідиною з солодким смаком. Солодкість її в 3…4 рази нижче солодкості сахарози. Патока використовується як антикристалізатор для отримання карамелі, для варіння варення, фруктових сиропів, повидла, для того, щоб згущалися лікери, для підсолоджування безалкогольних напоїв і поліпшення якості хлібобулочних виробів.

Залежно від призначення крохмальну патоку виробляють трьох видів: карамелеву (умовне позначення К), карамелеву низькооцукрену (КН) і глюкозну високооцукрену (ГВ). Карамелева патока випускається двох гатунків: вищого (КВ) і першого (Ю).

Технологічна схема отримання патоки включає наступні стадії виробництва: підготовка крохмалю до гідролізу, гідроліз крохмалю, нейтралізація гідролізатів, фільтрування сиропів адсорбентами, уварювання рідких сиропів до густих, уварювання густих сиропів до патоки й охолоджування патоки.

Якість крохмалю

За якістю крохмаль поділяють на ґатунки: картопляний — екстра, вищий, перший, другий; кукурудзяний — вищий, перший, амілопектиновий; пшеничний — екстра, вищий, перший. Ґатунок крохмалю залежить від його чистоти і визначається за кольором, кількістю темних включень на 1 дм3 поверхні крохмалю, кислотності та зольності.

Зберігають крохмаль за температури не вище 10° С і відносної вологості повітря не вище 90%; можна зберігати його за температури нижче 0е С. Крохмаль гігроскопічний, здатний у верхньому шарі зволожуватися і піддаватися мікробіологічному псуванню.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 3443. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей: - трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...

Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, ново­галеновые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экс­тракты, а также порошки и таблетки для имплантации...

Стресс-лимитирующие факторы Поскольку в каждом реализующем факторе общего адаптацион­ного синдрома при бесконтрольном его развитии заложена потенци­альная опасность появления патогенных преобразований...

ТЕОРИЯ ЗАЩИТНЫХ МЕХАНИЗМОВ ЛИЧНОСТИ В современной психологической литературе встречаются различные термины, касающиеся феноменов защиты...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия