Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у ве­ликій кількості жиру 1 —2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шу­мівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашення страв із смаженої риби.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбузи (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залиша­ють на 10— 15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Бакла­жани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молоч­ним, сметанним з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Подають як самостійну страву і як гарнір.

Котлети картопляні

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. Потім охолоджують до 40—50°С, додають яйця, масу перемішують, роз­діляють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готов­ності в жаровій шафі.

Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сме­таною або соусами: сметанним, сметанним з цибулею, грибним, то­матним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в соуснику окремо.

Зрази картопляні

З картопляної маси як для котлет картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть фарш, з’єднують краї, обкачу­ють в сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою, пасе­рують і з’єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями, на­різаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і при­пущену.

Подають зрази на тарілці або порційному блюді, поливають верш­ковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або підлити в блюдо.

Крокети картопляні

У протерту картоплю, охолоджену до температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З утвореної маси форму­ють кульки, груші, циліндри (по 3—4 шт. на порцію), панірують в бо­рошні, змочують в яєчному білку і панірують в сухарях. Смажать кро­кети у великій кількості жиру.

У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно на­різані гриби.

Перед подаванням крокети викладають на блюдо або порційну таріл­ку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки. У соус­нику подають соус (томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний).

Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому разі їх слід фор­мувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Дрібно нарізану капусту припускають до напівготовності з додаван­ням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі приготу­вання котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з’єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішу­ють, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і об­смажують з обох боків. Перед подаванням поливають маслом, смета­ною, соусом сметанним або молочним.

Котлети морквяні

Моркву нарізають тоненькою соломкою або пропускають через овочерізку, потім припускають з жиром у молоці з додаванням буль­йону або у воді майже до готовності. Потім всипають тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають яйця, сіль, протертий твердий сир і все добре перемішують (можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом).

З цієї маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у суха­рях або борошні, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлети кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Соус (молочний, сме­танний) можна подати окремо.

Капуста смажена у тісті

Білоголову капусту нарізають часточками по 50—60 г, цвітну роз­бирають на окремі суцвіття, відварюють у підсоленій воді до напівго- товності і відкидають на сито. Відварену капусту опускають в тісто і смажать у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають жовтки, части­ну молока, сіль, перемішують. Суміш розводять рештою молока до кон­систенції густої сметани і змішують із збитими білками. Перед пода­ванням поливають розтопленим вершковим маслом.

Картопляні пальчики

У відварену протерту картоплю додають сирі яйця, картопляний крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують валики 1—1,5 см завтовшки, нарізають їх брусками 5—6 см завдовжки, обкачують у бо­рошні і смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою, можна використовувати як гарнір.

Деруни

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. З утвореної маси підсмажують деруни. Пода­ють зі сметаною або цибулею, смаженою на олії.

Оладки з кабачків

Обчищені кабачки натирають на тертці, додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і все перемішують. З підготовленої маси підсмажують оладки. Перед подаванням оладки поливають сметаною або вершко­вим маслом.

Шніцель з капусти

Капусту обчищають, виймають качан і варять цілою 5—10 хв. у кип­лячій підсоленій воді. Капусту виймають і розбирають на окремі лист­ки, потовщені частини відбивають. Складають по два листки разом і надають овальної форми шніцеля. Панірують у борошні, потім в яйці і сухарях. Смажать основним способом, перед подачею поливають мас­лом, сметаною або соусами: сметанним, молочним.

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого ко­льору, інші овочі — світло-коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Конси­стенція — пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні

— світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пух­ка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

9.6. Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково­родах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар­шировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яй­цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер­дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Картопля, запечена в сметанному соусі

Сиру обчищену картоплю нарізають кружечками і смажать, а ціли­ми бульбами варять у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсу­шують і нарізають кружечками. Молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Підготовлену картоплю кладуть на порційні сковороди або листи, змазані жиром і посилані сухарями, заливають сметанним соусом, по­сипають тертимтвердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням посипають зеленню.

Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами

Обчищену картоплю нарізають кубиками, варять у підсоленій воді і кладуть на підготовлений лист або порційну сковороду. Варені гриби нарізають часточками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з’єднують з соусом сметанним, заливають картоплю, по­сипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед відпусканням посипають зеленню.

Картопляні котлети, запечені в соусі

Підсмажені картопляні котлети кладуть на змазану жиром сково­роду, заливають соусом грибним або сметанним з цибулею, посипа­ють тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Капуста, запечена в соусі

Підготовлену і відварену цвітну або білоголову капусту кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним со­усом, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Кабачки, запечені в соусі

Кабачки обчищають від шкірки, нарізають кружечками товщиною

1,5- 2 см, посипають сіллю, панірують у борошні, обсмажують з обох боків. Потім кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним соусом або сметанним, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Рулет або запіканка картопляна

Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають, перемішують, викладають на серветку, змочену водою. На середину маси кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2-3 проко­ли, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі при температурі 250- 280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні.

В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візеру­нок і запікають.

Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасеру­ють з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поли­вають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо.

Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

Солянка овочева

Готують тушковану свіжу або квашену капусту. Солоні огірки об­чищають від шкірки, насіння і припускають. Гриби солоні або мари­новані промивають, нарізають і обсмажують. Цибулю ріпчасту пасеру­ють. Всі продукти змішують, кладуть на змазану жиром сковороду або лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром, посипа­ють сухарями і запікають. Перед відпусканням солянку прикрашають скибочками лимона, маслинами, маринованими овочами або слива­ми.

Голубці овочеві

Головку капусти без качана відварюють у підсоленій воді до напівго- товності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, фор­мують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають.

Приготування фаршу: моркву і цибулю нарізають соломкою і пасе­рують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець, пере­мішують, можна додати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці поливають соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали­вають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па­серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ­ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе­ленню.

Кабачки, фаршировані овочами

Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, зма­щений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають солом­кою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване то­матне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фар­шу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши со­усом, в якому запікали.

Помідори фаршировані

З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.

Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, дода­ють пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, до­дають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сме­танним з томатом, молочним або сметаною.

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва — соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

9.7. Печені овочі

Кукурудза печена

Качани кукурудзи молочної зрілості обчищають, миють, обсушу­ють, кладуть на сковорідки або листи, змазані жиром, солять і печуть у жаровій шафі (250—300°С), періодично помішуючи.

Картопля печена

Відбирають бульби картоплі середнього розміру і правильної фор­ми. Ретельно миють, кладуть на листи або сковороди і печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.

9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів

У підприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надхо­дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержу­ватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабри­кати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. На­півфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ-2.

Запіканки з овочів виробляють такого асортименту: капустяні, мор­квяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м’ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які зма­щують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві — у місткість Е 1x65 шаром ЗО мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопля­ну з м’ясом — у місткість шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві на­півфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250— 280°С, картопляні з м’ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протя­гом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з тома­том, запікають 20 хв. при температурі 250-270°С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціо­нальних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі при температурі 220°С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е1 х 100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.

Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрі­тий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використову­ють як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі про­тягом 4—5 хв. або у жаровій шафі 10—15 хв. при температурі 250°С.

Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80° С протягом 3—5 хв. до повного віднов­лення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши- нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку кон­систенцію. Використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв.