Рулет з макаронами

Сформований рулет укладають на змащений жиром лист швом до­низу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.

Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30—40 хв. при тем­пературі 120-200°С.

Перед подаванням нарізають по 1—2 шматки на порцію, полива­ють соусом червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.

Биточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)

Заправлену розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом. На порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть заправле­ний рис, зверху — підсмажені биточки, заливають сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром і запікають.

Подають у порційній сковороді, в якій запікали, посипають под­рібненою зеленню петрушки.

Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак —у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі

- світло — або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала­ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух­ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо­жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус­кається зберігання їх не більше 30 хв.

Розділ 13 СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА

13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогоспо­дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

М’ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас­воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один — два дні після забою. М’ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини — сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приго­тування страв з січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни­ми речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку­ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова­ності й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і при смаженні погано розм’якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.

Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках —1,0,5,0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гу­сей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці ста­новлять 25—28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати пожив­них речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні ста­новлять 12%.

Птиця, дичина або кролик варені з гарніром

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичи­ни, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готов­ності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською гол­кою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кур­чат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих ку­рей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спо­чатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розби­рають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кроли­ка розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм вихо­ду, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припу­щений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом

Розділ 13. Страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю роз­рубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або при­пущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які склада­ються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно- сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричневий, консистенція м’я­ка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, вла­стивим певному виду птиці і соусу.

Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холо­дильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульй­оном і прогрівають.

13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% за­лежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Птиця або кролик смажені (цілими тушками)

Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро­зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150— 160°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150— 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид­іляються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин­кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас­лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220—250°С. Через кожні 10—15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут­вориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і сма­жать до готовності при температурі 150—160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю­ють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків

— 40—50 хв., курей і качок — 40—60 хв., гусей, індичок — 1—1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван­ням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кож­ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор- ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу­ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3—5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно­голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос­ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замо­чений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кла­дуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір на­вколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею — то смажену кар­топлю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.

Дичина смажена

Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Пе­ред смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев’язують шпагатом.

Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають криш­кою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп­лю фрі або смажену, поряд — на скибочці пшеничного хліба, підсма­женого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок ди­чини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м’ясним соком.

Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, ма­риновані фрукти або ягоди.

Курчата табака

Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плос­кої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готов­ності, періодично перевертаючи.

Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмон­товано прес масою 2—2,5 кг.

При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, на­вколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по­дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений буль­йоном або водою.