Студопедия — Методические указания. к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Методические указания. к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:






Южный Филиал «Крымский государственный агротехнологический университет» НАУ

к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:

«Определение мяса животных разных видов»

(специальность: 7.130.501)

 

Симферополь 2008 г

 

Методические указания подготовила:

 

С.Е. Лысенко – кандидат вет. наук, доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы КГАТУ

 

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики

Иванов В.Ф., доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

 

 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы (протокол № от 28 2008г.)

 

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (Протокол № от 2008 г)

 

 

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой эпизоотологии,

паразитологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв


Лабораторное занятие 1

Цель занятия: освоить методы определения видовой принадлежности мяса по реакции на гликоген, температуре плавления жира, реакции преципитации

и особенностям строения внутренних органов и костей.

Место проведения занятия: кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэксперизы

 

Основные вопросы, которые должен изучать студент:

 

1. изучить органолептический (сенсорный) метод определения мяса по цвету и конфигурации туш

2. определить видовую принадлежность мяса по качественной реакции на гликоген;

3. определить видовую принадлежность мяса по температуре плавления жира, коэффициент преломления жира.

4. определить видовую принадлежность мяса по реакции преципитации

5. определить видовую принадлежность мяса по анатомическому строению внутренних органов и костей

6. дать заключение о видовой принадлежности мяса

 

 

Оснащение занятия: куски мяса по 250-350 г, взятые от различных видов животных, пинцет, скальпель, ножницы, весы с разновесами, пробирки химические и для реакции преципитации, цилиндры, воронки, колбы конические, пипетки разные, раствор Люголя, сыворотки, преципитирующие белок различных животных и нормальные сыворотки, физиологический раствор, дистиллированная вода.

 

Обоснование. В практике встречаются случаи замены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например говядины – кониной, оленины –бараниной, свинины- собачьим мясом, кролика –кошкой и т.д. В некоторых случаях установить фальсификацию бывает довольно легко, в других почти невозможно. Естественно, что замена мяса одного вида животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителю, если мясо получено от здорового животного, так как у нас нет животных, обладающих ядовитым мясом. Однако, подобная замена является обманом, потому что потребитель о ней не извещается, а большинство людей к мясу таких животных как собака или кошка относятся очень брезгливо. Поэтому, неудивительно, что на методику распознавания фальсификации мяса обращается очень серьезное внимание специалистов.

 

1. Определение мяса животных различных видов по органолептическим показателям.

 

Говядина от светло-красного до темно-красного. Жир светло-желтого цвета. Подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке. В последнюю очередь откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием белка миоглобина.

Баранина от светло-красного до кирпично-красного. Жир белового цвета, плотной консистенции. Подкожный жир подкладывается равномерно. Отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей – между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород жир откладывается в области хвоста (курдюк).

Свинина от светло-красного до красного. Жир белого цвета, имеет зернистое строение, мягкую (мазеобразную) консистенцию. Жир откладывается равномерно.

Конина- темно- красного цвета с синеватым оттенком, при варке образует большое количество пены. Жир интенсивно желтого цвета (лимонно желтого), более мягкой консистенции по сравнению с говяжьим жиром. Жировые отложения на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенке вблизи белой линии.

Мясо козы- темно- красного (коричневого) цвета. Жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов.

Мясо собак- темно- красного, с неприятным запахом псины, а может и не быть. Жир белый.

Мясо кошек- темно- красного цвета, с неприятным запахом. Жир желтого цвета.

Мясо лося- темно- красного цвета, между мышечными волокнами отсутствие жировых прослоек. Мышцы на разрезе- грубоволокнистые, жировая ткань белая с сероватым оттенком, твердой консистенции, запах специфический, приятный.

Мясо медведя- темно- красного цвета, с синеватым оттенком, жесткое, суховатое, плотной консистенции. Жир откладывается под кожей и около почек. Топленый жир белового или слегка желтоватого цвета, мягкий, мажущийся, с неприятным специфическим запахом и вкусом, хорошо хранится, содержит комплекс витаминов и признается лечебным.

Мясо дикого кабана- темно- красного цвета, суховатое, плотной консистенции. Мясо самцов часто со специфическим запахом и неприятным вкусом. Мышцы у взрослых самцов грубоватое, в них большое количество соединительной ткани, что придает мясу жесткость. Напротив у подсвинков в возрасте до года, мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, с душистым запахом и приятным вкусом. Топленый жир белого цвета со специфическим запахом, мазеобразной консистенции.

Мясо барсука- бледно- розового цвета, нежное, с многочисленными прослойками жира, своеобразным специфическим запахом и вкусом. Сразу после добычи удаляют подхвостовую железу, которая придает мясу неприятным запах. Топленый жир белового цвета, мягкий, мажущийся.

Мясо нутрии- бледно- розового цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину, тонковолокнистое, нежное, много мелких прослоек жира. У старых животных мясо приобретает запах болотной растительности (тины). Жир белый, с сероватым оттенком и специфическим запахом.

Мясо тундрового волка- мелковолокнистое, нежное, вкусное, жирное. По вкусу (тушеное и жаренное) не отличается от баранины средней упитанности.

Мясо суслика- в полярной зоне используется местными жителями в пищу. Оно очень жирное, нежное и пригодно в пищу в вареном, жаренном и вареном виде. От одной тушки суслика получают около 100 г пищевого жира, золотистого цвета.

Мясо кролика- нежно- розовое, тонковолокнистое. Жир на холке и в паховой области, откладывается в виде толстых полос (тяжей). Жир белый, мягкий.

Мясо зайца- темно- красного с синеватым оттенком, жесткое, сухое, плотной консистенции. Жир белового цвета с желтоватым оттенком, как правило откладывается в области почек.

При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должно быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см). Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении.

Мясо диких гусей и уток- темно- красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются равномерно.

Окраска у домашних птиц- неодинакова на разных участках тела от светло- розовой (грудные мышцы) до темно- красной (в области бедра), в зависимости от содержания гемпротеинов.

Мясо перепела- нежное, бледно- розовое, имеет значительные отложения жира.

Мясо фазана- бледно- розовое, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо глухаря- темно- красного цвета, плотное, грубоволокнистое.

Мясо тетерева- красного или темно- красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц выделяют наружный, толстый, темно- красный и внутренний с бледно- розовым оттенком.

Мясо рябчика- нежное, бледно- розовое, на груди светлее, чем на ножках.

Мясо серой, бородатой и каменной куропаток- нежное, розового цвета с удовлитворительными развитыми отложениями жира.

Мясо белой и тундровой куропаток- темно- красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Цвет мышц различных видов здоровых животных различен.Это различие может зависеть не только от вида, пола и возраста животного и от многих причин послеубойного происхождения, а именно: обработки, способов хранения и др. Эти данные представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Факторы, влияющие на изменение цвета

 

Факторы, влияющие на изменение цвета мяса   Интенсивность окраски мускулатуры   Бледнее Темнее
Здоровье животного Здоровое   Больное
Вид животного   Говядина, баранина свинина, кролики и птица   Конина, козлятина, верблюжатина, мясо диких живот­ных
Возраст от молодых животных   от старых животных
Пол Мясо от самок и кастрированных самцов Мясо от некастрирован­ных самцов
Анатомическое расположение мышц Мышцы спины, поясницы и крупа Мышцы шеи и конечностей
Степень откорма   Хорошо упитанные животные   Плохо упитанные животные  
Длительность и интенсивность эксплуатации животного   Мало работавшие животные   Долго и много работавшие животные
Предубойная подготовка Отдохнувшие животные Утомленные животные
Стресс   Убой животного в спокойном состоянии Убой в состоянии стресса
Водопой Животное лишено водопоя за 2-3 часа до убоя длительное лишение водопоя
Степень обескровливания Хорошо обескровленные туши   Плохо обескровленные туши
Технология разделки   Задняя часть туши при вертикаль­ной разделке   Передняя часть туши при вертикальной разделке  
Термическое состояние   Остывшее мясо Замороженное мясо   Парное мясо
Кратность замораживания   Однократное   Размороженное мясо  
Слой мышцы Поверхностный Дважды или более раз замороженное
Длительность хранения   Краткое (2-3 мес) Глубокий Хранение более 3 мес
Свежесть мяса   Свежее   В состоянии гниения  

 

Например:

· мясо молодых животных светлее, чем у старых;

· мясо некастрированных самцов темнее, чем самок и кастрированных самцов;

· мясо только, что убитых животных имеет более темную окраску, по сравнению с мясом созревшим в течении 24-48 часов после убоя;

· плохо обескровленное мясо темнее, хорошо обескровленное- светлее;

· мускулы выполняющие большую работу при жизни животного окрашены темнее.

По цвету варенное мясо:

· мясо свиное, мясо- молочников(туш телят, ягнят, поросят от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до года, верблюжат до 2-х лет)- белого цвета;

· говядины- белый, светло-серый, темно- серый;

· мясо взрослых животных (конина, баранина, козлятина)- темно- серого.

При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или её части.

Так например:

· у лошадей шея длинная узкая, на верхней её части могут быть отложение жира; круп впавший.

· у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет; круп впавший.

· У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

· У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линей спины заметно выступает, шея овально сжата.

 

Часто на рынке приходится распознавать мяса некастрированного животного. Признаки у хряков:

- мясо некастрированных самцов темнее

- слюнные железы увеличены

- за лопатками образуется панциревидное уплотнение

- под фасцией остистых отростков 5-8 грудных позвонков образуются жировики

- при пробе варки в мясе ощущается запах мочи

Мясо хряков с учетом пробы варки направляют на промышленную переработку, а при наличии стойкого специфического запаха – утилизируют.

 

2. Качественная реакция на гликоген основана на факте содержания этого полисаха­рида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от количества гликогена; для каждого вида животных характерен определенный уровень содержания гликогена.

 

Ход работы.Для проведения реакции берут навеску мяса (около 15 г), измельчают, помещают в колбу, добавляют 4-кратное количество дистиллированной воды (около 60 мл), кипятят 30 мин, образовавшийся бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. Нали­вают в пробирку 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

При положи­тельной реакции раствор окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Посредством этой реакции гликоген обна­руживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %, в говядине 0,3-0,7% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1%, мясо собак 2%, медведей 4%.

Таким образом, мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев по­ложительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказан­ной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи — отрицательная.

При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы — отрицательную.

 

3.Определение температуры плавления жира — один из способов идентификации мяса животных различных видов. Константы жира зависят от соотношения в жире ненасыщенных (непредельных жирных кислот и триглицеридов). Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая), тем ниже его температура плавления и застывания. И наоборот, чем больше в жире насыщенных жирных кислит (лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), тем выше его температура плавления. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, чем легкоплавкие, но они имеют большие энергетические свойства.

 

Ход работы. Растапливают небольшое количество жира. Набирают жир в капилляр 1,4-1,5мм до 10мм высоты столбика. Помещают капилляры с жиром в морозильную камеру на 1 час. Затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира на одном уровня столбика ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку, чтобы термометр не касается стенки пробирки. Погружают в стакан с водой, чтобы верхний конец столбика жира был на 2см ниже уровня воды. Воду в стакане медленно подогревают. В момент начала подъема столбика жира отличают показания термометра.

Температура плавления жира представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 Температура плавления жира у разных видов животных.

 

Вид животного   Температура плавления, С
  Говяжий Лошадиный Козий Бараний Свиной Кроличий Нутриевый Куриный Гусиный Собачий Кошачий Медвежий Барсучий Сурковый Олений Верблюжий Лосиный   48-52 28-32 46-48 49-55 37-47 22-25 28,5 40,0 32-32,5 23-27 32-36 21-25 13-16 46-48  

 

Определение коэффициента преломления жира.

 

Определение проводят при помощи различных рефрактометров- универсального, ИФА, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n =1,333). коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления жира выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

 

n20°= n + (Т° - 20°) 0,00035,

 

где n20°- коэффициент преломления при 20°С; n - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т° - 20°) – разность температур;

0,00035 – постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира. Ниже представлены коэффициенты преломления животных жиров при температуре 20 °С:

 

Жир Показатель Жир Показатель
Лошадиный 1,4563-1,4590 Говяжий 1,4470-1,4480
Бараний 1,4468-1,4490 Свиной 1,4500-1,4560
Собачий 1,4512 Кошачий 1,4563
Сурковый 1,4670-1,4680 Барсучий 1,4560-1,4660
Медвежий 1,4541    

 

4.Реакция преципитации

С помощью этой реакции удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

Сущность её состоит в том, что взаимодействии экстракта белка (антиген) с соответствующей преципитирующей сывороткой образуются осадок- преципитат.

 

Ход работы. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов.

Исследуемое мясо освобождают от жира и соединительной ткани, измельчают и заливают свежеприготовленным физиологическим раствором 1:10. Экстрагируют 2-3 часа сырое мясо, вареные и готовые продукты до 24 часов. Фильтруют через стерильный и бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Для постановки реакции концентрация белка в экстракте должна быть 1:1000, определяют её следующим образом: капилляр пастеровской пипетки длиной около 10 см опускают в экстракт и заполняют ½ капилляра, затем этот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту на часовом стекле. Азотная кислота входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт разводят физиологическим раствором, и пробу проверяют до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте меньше 1:1000. С таким экстрактом реакцию можно также, потому что титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят 7 рядов уленгутовских пробирок, по 3 в каждом ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи – по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок крупного рогатого скота, в последующей ряды в таком же количестве сыворотки, преципитирующей белок свиньи, овец, собак, кошек, кроликов.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считают появление мутно- белого кольца на месте соприкосновения экстракта и преципитирующей сыворотки в течение нескольких минут. Образовавшиеся осадки спустя один час считаются неспецифическими.

Положительные реакции в первой и третьей пробирках одного ряда показывают, что исследуемое мясо соответствует специфической преципитирующей сыворотке. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба) реакция должна быть отрицательной, в третьих пробирках всех рядов – положительной.

 

5.Особенности анатомического строения костей и внутренних органов различных видов животных.

 

Основные анатомические признаки костей лошади и крупного рогатого скота представлено в таблице 3

 

Таблица 3. Отличительные признаки костей лошадей и крупного рогатого скота

 

  Вид кости   Лошадь   Крупный рогатый скот
  Атлант     Эпистрофей   Спинные позвонки   Поясничные Позвонки     Грудная кость     Имеются передние и задние крыловые от­верстия, а впереди — межпозвонковые от­верстия   Зубовидный отросток стамескообразный, гребень развит хорошо и задний край его раздвоен     Число позвонков 18 (17-19). Остистые от­ростки касаются друг друга, концы их шишкообразно утолщены, имеются меж­позвонковые вырезки   Промежутки между поперечными отрост­ками небольшие   Сжата с боков, имеет 8 суставных поверх­ностей для реберных хрящей, у которых есть такие же суставные поверхности для соединения с грудной клеткой       Горизонтальные края толстые. Задних кры­ловых отверстий нет, есть задняя крыловая вырезка   Зубовидный отросток полуцилиндрической формы, гребень развит слабее, чем у лоша­ди, не раздвоен, задний край приподнят   Число позвонков 10-14. Отстистые отрост­ки вертикальные, верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются межпозвонковые отверстия   Промежутки между поперечными отрост­ками большие. Отростки плоские, края бо­лее заострены, чем у лошади   Плоская. Гребня нет. Рукоятка кости сус­тавом соединяется с телом грудной кости и несет парное углубление для первых ко­ротких реберных хрящей. Тело грудной кости имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных хрящей. Состоит из семи сегментов и восьмого — мечевидного хряща    
  Лопатка   Плечевая кость     Локтевая и лучевая кости   Кости запястья   Крестцовая кость   Лонное сращение   Ребра     Бедренные кости   Берцовая кость       Гребень лопатки постепенно переходит в шейку   Три блоковидных отростка и сильно раз­витый вертлуг     Локтевая сопровождает лучевую до сере­дины. В нижней трети лучевая на попереч­ном разрезе имеет сетчатое строение   Состоят из 7-8 костей, из которых 4 распо­ложены в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем   Плоская, состоит из 5 сросшихся позвон­ков, остистые отростки не сросшиеся   Разрез имеет почти прямолинейную форму   Ребер 18, концы ребер закруглены, имеют вид тупой зубчатой шероховатости для соединения с реберными хрящами, содер­жащими такую же шероховатость (но не суставную поверхность). Реберные хрящи, прилегающие к грудной кости, имеют сус­тавную поверхность в виде валика     Тело — толстый неискривленный цилиндр, имеет большой, малый и третий вертелы. Большой вертел разделен вырезкой на две части. Ямка для круглой связки находится сбоку головки. У основания вертела имеет­ся неглубокая вертлужная впадина   В проксимальной трети резко трехгранна из-за гребня большеберцовой кости. Мало­берцовая кость сопровождает большебер-цовую до середины, образуя межкостное пространство треугольной формы. На дистальном конце блок поставлен косо     Гребень лопатки образует сильный выступ у шейки лопатки (акромион)   Два блоковидных отростка и шерохова­тость вместо вертлуга   Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении. Мозговой конец не имеет сет­чатого строения     Состоит из 6 костей, из которых 4 располо­жены в верхнем ряду и 2 в нижнем     Выпуклая, состоит из 5 сросшихся позвон­ков. Остистые отростки, за исключением 5-го остистого отростка, слились в сплош­ную гряду с утолщенным верхним краем   Фигура разреза как бы перегнута, сломана   Ребер 13, они плоские, книзу более широ­кие, с заостренными передними и задними краями. Стернальные (грудинные) концы, начиная со 2-го, имеют суставные фасетки, а реберные хрящи — соответствующие суставные возвышения   Почти цилиндрическое тело, отростки и выступы более затушеваны. Головка резче отграничена шейкой от тела, ямка для круглой связки находится в центре голов­ки. Большой вертел не раздвоен и у осно­вания имеет глубокую вертлужную ямку. Малый вертел в форме ограниченного ту­пого бугра лежит на медиальной поверх­ности высоко; вместо третьего вертела — шероховатость   Несколько искривлена в медиальную сто­рону. Медиальная лодыжка свисает в виде отростка. V натурального края имеется уз­кая суставная площадка для сочленения с лодыжковой костью. Блок на дистальном конце поставлен прямо    

 

Основные анатомические признаки некоторых органов лошади и крупного рогатого скота представлено в таблице 4

 

Таблица 4. Отличительные признаки некоторых органов лошадей и крупного рогатого скота

 

 

  Органы   Лошади   Крупный рогатый скот
  Язык     Легкие     Селезенка     Печень     Почки   Плоский, длинный, конец его имеет форму шпателя, надгортанник листовидный   Левое легкое состоит из двух, а правое из трех долей. Граница долек едва заметна. На разрезе междолевая ткань выступает не так резко, как у рогатого скота (ясной дольчатости нет)   Плоская, треугольная, слегка искривлена в плоскости (в виде серпа). Цвет свежей се­лезенки синевато-фиолетовый, полежав­шей — темно-красный. Края слегка закруг­лены   Разделена ясно на три доли (средняя доля самая маленькая), желчного пузыря нет   Гладкие, полнососочковые. Долек нет. Ле­вая почка бобовидная, а правая пирами­дальной формы (треугольной)   Кончик языка заострен, в средней трети снабжен олухолеобразным возвышением — валиком. Надгортанник овальной формы   Левое легкое состоит из трех долей, правое из четырех-пяти долей; легочные дольки резко заметны, тяжи интерлобулярной сое­динительной ткани сильно развиты, замет­ны на разрезе     Плоская, в виде вытянутого овала, у волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклой поверхностью, у ко­ров — желто-синеватая, несколько дряблая с более острыми краями   Неясно разделена на три доли, имеет желч­ный пузырь, заметна вырезка (желоб пище­вода)   Состоят из 16-18 долек, имеют столько же почечных сосочков. У овец и коз почки не дольчатые, с одним почечным сосочком  

 

Таблица 5. Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки

 

 

  Вид кости     Свинья     Овца     Собака  
  Атлант   Эпистрофей   Спинные позвонки   Поясничные позвонки   Грудная кость     Лопатка     Кости голени   Крестцовая кость   Кости предплечья   Плечевая кость   Нет задних крыловых отверстий. Крылья раз­виты слабо   С коническим тупым зубовидным отрост­ком, коротким телом. Гребень высокий, уз­кий, в виде спинального отростка   Число позвонков — 14—17, остистые от­ростки длинные, тон­кие, на поперечных от­ростках имеются от­верстия сверху вниз     Остистые отростки перпендикулярны к те­лу и расширены квер­ху. Число их 5-8, попе­речные отростки с не­большим наклоном вниз на концах. У их основания на заднем крае имеются малень­кие вырезки, переходя­щие к крестцу в пол­ные отверстия   Имеет прямую клино­образную рукоятку, слегка сжатую с боков, с общим углублением для правого и левого ребер; соединяется с телом суставом. Пять сегментов, считая и ру­коятку, и шестой хрящ     Ость лопатки в сред­ней трети сильно затя­нута назад, к шейке сходит на нет     Имеются большеберцовая и малоберцовая кости   Состоит из 4 позвон­ков, широкие междуго­вые отверстия, нет ос­тистых отростков   Локтевая и лучевая кости короткие, одина­ковые по диаметру, сросшиеся, локтевой отросток большой     Сплющена с боковых сторон, латеральный блоковой бугор нави­сает под медиальным и образует почти зам­кнутое кольцо     Имеются передние крыловид­ные отверстия. Задних крыло­видных отверстий нет   Как у крупного рогатого скота, зубовидный отросток полуци­линдрический, гребень тонкий, каудальный край приподнят кверху   Число позвонков — 13-14, с первого по 10-й остистые от­ростки направлены назад, а у остальных позвонков — верти­кально; имеются межпозвонко­вые отверстия     Число позвонков — 6, остис­тые отростки перпендикулярны к телу, слегка расширены квер­ху, пластинчаты, расширяются к крестцу. Поперечные отрост­ки с сапогообразными выступа­ми вперед на концах. Тело по­звонка с вентральной стороны имеет ясно выраженный гре­бень, выгнутый в дорсальном направлении   Рукоятка грудной кости слегка изогнута кверху, трехгранная, с остальной частью соединяется суставом, имеет парное углуб­ление для первых двух ребер. Тело плоское, имеет по 6 сус­тавных ямок с каждой стороны для реберных хрящей. Мече­видный хрящ — широкая тон­кая пластина (семь сегментов, и восьмой — мечевидный хрящ)   Ость лопатки сильно развита, становится выше в сторону суставного угла и круто обры­вается. Ость делит лопатку на две части (маленькую предостную и большую заостную ям­ки)     Малоберцовая кость отсутст­вует   Состоит из 4-5 сросшихся по­звонков, остистые отростки слившиеся   Как у крупного рогатого скота, но в средней части локтевая кость несколько тоньше   Как у крупного рогатого скота     Широкие, сильно расходя­щиеся в стороны крылья. По краниальному краю располо­жены лишь крыловые вырез­ки   Как у крупного рогатого скота, зубовидный отросток полуци­линдрический, гребень тонкий, каудальный край приподнят кверху     Число позвонков — 13, тела и остистые отростки более округлые и до 10-го накло­нены назад. У каудальных суставных отростков есть добавочные (мускульные) отростки. Краниальные сус­тавные отростки имеют ясно выраженные сосцевидные отростки   Число позвонков — 7, остис­тые отростки отклонены впе­ред, вверху сужены. Под каудальным суставным отрост­ком расположен добавочный отросток. Поперечно-ребер­ные отростки от короткого первого до предпоследнего постепенно удлиняются, на­правлены вниз и вперед   Рукоятка с притуплённой хрящевой верхушкой. Тело цилиндрическое, сжато с бо­ков, имеется узкий мечевид­ный хрящ из семи сегментов   Ость лопатки проходит по середине и делит лопатку на предостную и заостную ямки, равные по величине. Ость сильно развита, доходит до суставной впадины, образует акромиальный отросток   Имеются большеберцовая -малоберцовая кости   Состоит из 3 позвонков, ос­тистые отростки короткие, раздельные     Локтевая и лучевая кости не сросшиеся, соединяются сус­тавом и образуют широкое межкостное пространство   Длинная, S-образно искрив­лена, латеральный и меди­альный бугры слабо разви­ты, локтевая и короновидные ямки соединены отверс­тием  

 

Таблица 6. Отличительные признаки костей нутрии, кролика, кошки

 

  Вид кости     Нутрия     Кролик     Кошка  
  Атлант   Эпистрофей   Пясничные позвонки     Лопатка   Плечевая кость   Лучевая и локтевая кости     Крестцовая кость     Бедренные кости   Берцовая кость   Тело короткое, тонкое, крылья уз­кие, довольно длинные; хорошо выражена передняя крыловая вы­резка, задней вырезки нет   Тело короткое, зубовидный отрос­ток цилиндрической формы, гре­бень имеет форму остистого от­ростка, сильно оттянут назад   Поперечные отростки сильно раз­виты и направлены вперед и вниз, концы их закруглены. Сосцевид­ные отростки хорошо развиты, но в отличие от кролика и зайца высота их не достигает высоты остистого отростка   Имеет форму неравнобедренного треугольника. Краниальный край выше ее шейки, имеет форму полу­круга, оттянутого вперед. От уров­ня средней трети лопатки ость ло­патки образует акромиальный от­росток. На протяжении более поло­вины лопатки акромион не сопри­касается с лопаткой, он заканчива­ется ниже суставной впадины ло­патки. В нижнем конце акромион раздвоен   Короткая, на дистальном конце повернута по своей оси. Локтевая и короновидная ямки соединяются отверстиями. Латеральные и меди­альные бугры плечевой кости сгла­жены. Сильно развит гребень боль­шого бугра (вертлуг)   Серповидно изогнуты по длине, не сросшиеся, на проксимальном кон­це соединяются суставом, а на дис­тальном — волокнистым хрящом     Состоит из четырех сильно развитых сросшихся позвонков   Головка резко отграничена шейкой. Хорошо развит большой вертел, малый вертел имеет вид хорошо выраженного бугра, третий вертел не развит, вертлужная впадина глубокая   Латеральный мыщелок большеберцовой кости образует отросток с хорошо выраженной суставной поверхностью для соединения с малоберцовой костью. Малоберцовая кость сопровождает большеберцовую на всем её протяжении и в дистальном конце соединяется с большеберцовым суставом     Имеются передняя и задняя крыловые вы­резки; отверстий нет   Гребень вытянут впе­ред     Сосцевидные отростки направлены вперед, имеют по концам вы­ступы. Отростки эти очень развиты, высота их доходит до высоты остистых отростков   Длина в 2 раза больше ширины. Ость лопатки разделена на две час­ти — ветвь, опускаю­щуюся вниз, и ветвь, отогнутую кзади под прямым углом     Головка более резко от­граничена от тела шей­кой и находится на од­ной высоте с большим бугром (мыщелком)   Серповидно изогнутые, сросшиеся, сопровож­дают друг друга на всем протяжении и плотно прилегают друг к другу     Длинная, с четырьмя высокими остистыми отростками   Под большим вертелом располагается малый и третий вертелы     Малая берцовая сопровождает большеберцовую до нижней трети, где и срастается с ней, образуя в проксимальной части неправильное треугольное пространство     То же, что и у кролика     То же, что и у кролика     Сосцевидные отростки низкие, заканчиваются острием. Поперечные отростки направлены вперед и вниз     Длина на 1/3 больше ширины. Ость лопатки проходит посередине, ее отросток направлен назад   Головка нерезко отгра­ничена от тела, на про­ксимальном конце слег­ка изогнута; большой бугор выше головки     Локтевая сопровождает лучевую на всем протя­жении и образует меж­костное пространство; не сросшиеся, на про­ксимальном конце сое­диняются суставом, на дистальном — волок­нистым хрящом   Коротая, с четырьмя остистыми отростками     Имеет только один большой вертел   Большая и малая берцовые кости одинаковой длины и сопровождают друг друга на всем протяжении. Концы, соединяясь суставными поверхностями, образуют межкостное пространство, значительное в проксимальном конце

 

Контрольное задание

 

По результатам исследования дать заключение о видовой принадлежности мяса. Заключение оформить виде акта экспертизы.

Тесты по проверке знаний студентов по теме:

«Определение мяса животных разных видов»

1. Форма зубовидного отростка второго шейного поз вон лошади?

1. круглая

2. квадратная

3. полуцилиндрическая

4. стамескообразная

5.треугольная

2. С помощью какой реакции можно определить видовую принадлежность варёного мяса?

1. на гликоген

2. РН

3. преципитации

4. РА

5. по температуре плавления жира

3. Форма лопатки свиньи?

1. округлая

2. треугольная

3. ромбовидная

4. трапецивидная

5. прямоугольная

4. Видовую принадлежность мяса определяют по:

1. пробе варкой

2. РН

3. анатомическому строению костей

4. по цвету мышечной ткани

5. ЛЖК

5. Число поясничных позвонков у свиньи?

1. 5-8

2. 6

3. 7.

4. 4

5. 9

6. Форма второго шейного позвонка у крупного рогатого скота?

1. стамескообразная

2. треугольная

3. полуцилиндрическая

4. квадратная

5. шаровидная

 

7. Что является антигеном при постановке реакции преципитации?

1. экстракт исследуемого мяса

2. преципитирующая сыворотка

3. агглютинирующая сыворотка

4. нормальная сыворотка

5. дистиллированная вода

8. Содержание гликогена в баранине?

1. 3-7%

2. 0,01%

3. 0,2-0,7%

4. 1-3%

5. 1%

9. Положительная реакция на гликоген?

1. цвет морской волны

2. зелёный

3. вишнёво красный

4. белый

5. желтый

10. Определить мясо некастрированного животного можно:

1. по рогам

2. по зубам

3. под фасцией остистых отростков 5-8 грудных позвонков развит жировик

4. по длине хвоста

5. по конфигурации туши

11. Мясо хряков с учётом пробы варкой (устойчивый запах) направляют:

1. свободная продажа

2. утилизируют

3. уничтожают

4. на промышленную переработку

12. Лёгкие у крупного рогатого скота

1. Упругие, бледно-розового цвета. Граница между дольками выражена чётко. Левое лёгкое имеет три доли, правое - пять, т.к. верхушечная доля разделена на 2 части

2. Мягкие, цвет розовый с синеватым оттенком. Левое имеет две доли, правое три.

3. Мягкие, цвет красный. Левое лёгкое делится на три, а правое на четыре доли.

4. Плотные, кирпично-красного цвета. Правое лёгкое разделено на пять долей, левое на три.

13. Лёгкие у лошадей

1. Плотные, поверхность ровная гладкая, окраска кирпично-красная. Правое лёгкое разделено на пять долей, левое на три.

2. Упругие бледно-розового цвета, граница между дольками выражена чётко. Левое лёгкое имеет три доли, правое пять, т.к. верхушечная доля разделена на две части.

3. Мягкие, поверхность ровная, цвет розовый с синеватым оттенком. Границы долек незаметны. Левое лёгкое имеет всего лишь две доли - верхушечную и сердечную - диафрагмальную, правое три.

4. Мягкие, поверхность бугристая, цвет красный. Левое лёгкое делится на три, а правое на четыре доли.

14. Лёгкие у свиней

1. Мягкие, поверхность ровная, цвет розовый с синеватым оттенком, границы долек незаметны. Левое лёгкое имеет две доли - верхушечную и сердечную -диафрагмальную, правое три. 8

2. Мягкие, поверхность бугристая, цвет красный. Левое лёгкое делится на три, а правое на четыре доли.

3. Упругие, бледно-розового цвета. Граница между дольками выражена чётко. Левое легкое имеет три доли, правое пять.

4. Плотные, гладкие, окраска кирпично-красная. Правое лёгкое разделено на пять долей, левое на три.

15. Почки у крупного рогатого скота

1. Гладкие, много сосочковые сравнительно плоские, удлинённые, имеют лоханку.

2. Гладкие одно сосочковые, имеют лоханку. Правая сердцевидной формы.

3. Бороздчатые, много дольчатые, много сосочковые, лоханки не имеют.

4. Гладкие одно сосочковые, имеют лоханку, по большой кривизне утолщены.

16. Почки у свиней

1. Гладкие, много сосочковые сравнительно плоские, удлинённые, имеют лоханку.

2. Гладкие одно сосочковые, имеют лоханку, по большой кривизне утолщены.

3. Бороздчатые, много дольчатые, много сосочковые, лоханки не имеют.

4. Гладкие одно сосочковые, имеют лоханку. Правая сердцевидной формы.

О

17. Селезёнка у крупного рогатого скота

1. Удлинённая, но концы разной ширины. По форме как бы похожа на кобуру от пистолета. Цвет сине-красный.

2. Продолговатая, широкая, с закругленными концамр серо-красно-синего цвета.

3. Длинная узкая. Цвет ярко красный.

4. Треугольной или округло-треугольной формы, красно-коричневого цвета.

18. Селезёнка у овец

1. Треугольной или округло-треугольной формы, красно-коричневого цвета.

2. Удлинённая, но концы разной ширины. По форме как бы похожа на кобуру от пистолета. Цвет сине-красный.

3. Продолговатая, широкая, с закругленными концам серо-красно-синего цвета.

4. Длинная узкая. Цвет ярко красный.

 

19. Селезёнка у свиней

1. Продолговатая, широкая, с закругленными концам серо-красно-синего цвета.

2. Треугольной или округло-треугольной формы, красно-коричневого цвета.

3. Длинная узкая. Цвет ярко красный.

4. Удлинённая, но концы разной ширины. По форме как бы похожа на кобуру от пистолета. Цвет сине-красный.

20. Температура плавления жира собаки (С)?

1. 22-25

2. 23-27

3. 28-32

4. 37-47

5. 46-48

21. Температура плавления жира кролика (С)?

1. 46-55

2. 32-36

3. 22-25

4. 23-27

5. 48-52

22. Температура плавления жира лошади (°С)?

1. 32-39

2. 39

3.49-55

4. 28-32

5. 37-47

23. Температура плавления жира овцы (°С)?

1. 39

2. 32-36

3. 49-55

4. 22-25

5. 48-52

24. Температура плавления жира крупного рогатого скота (°С)?

1. 48-52

2. 46-48

3. 40

4. 32

5. 28,5

25. Температура плавления жира козы (°С)?

1. 23-27

2. 28-32

3. 46-48

4. 37-47

5. 40

26. К какому виду можно отнести мясо, если жировая ткань желтого цвета?

1. баранина

2. свинина

3. конина

4. крольчатина

5. козлятина

27. Количество спинных (грудных) позвонков у лошади?

1. 18

2. 13

3. 21

4. 12

5. 7

28. Количество спинных (грудных) позвонков у крупного рогатого скота?

1. 4

2. 6

3. 13

4. 18

5. 21

29. Содержание гликогена в конине, (%)?

1. 0,2-0,4

2. 0,6-0,8

3. 1-3

4. 3-7

5. 0,1-0,05

 

30. Температура плавления жира медведя (°С)?

1. 28-32

2. 28,5

3. 32-32,5

4. 32-36

5. 40

 

 

Список предлагаемых источников.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. /Сост. И. Г. Серегин и др. – СПб: ГИОРД, 2005.-472с.

 

2. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 355с.,

 

3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность (Текст): учеб.- справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд., испр.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.-256с.

 

4. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – Київ: «Ветінформ», 1998. – 240с.

 

 

Подписано к печати ………………………………. 2008 г.

Формат 1/16 объем…………………………п.л.

Заказ № ……… тираж…………экземп…………

Опечатано в ЮФ «КАТУ» НАУ,

Симферополь 2008 (исполнитель Васецкая М.С.)

 

 







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 535. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Вопрос. Отличие деятельности человека от поведения животных главные отличия деятельности человека от активности животных сводятся к следующему: 1...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...

Словарная работа в детском саду Словарная работа в детском саду — это планомерное расширение активного словаря детей за счет незнакомых или трудных слов, которое идет одновременно с ознакомлением с окружающей действительностью, воспитанием правильного отношения к окружающему...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия