Введение. 1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Госиздат, 1974. 2. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н., Серебренникова Г.А., Швец В.И. Химия липидов. – М.: Химия, 1980. 3. Химия биологически активных природных соединений. Под ред. Н.А. Преображенского и Р.П. Евстигнеевой. – М.: Химия, 1976 г. 4. Химия и биохимия липидов. Библиографический указатель отечественной и зарубежной литературы. – М.: Наука, 1977. 5. Хомутов В.Н., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1972. 6. Несмеянов А.Н., Несмеянов Ж.А. Начало органической химии. Кн. 1. – М.: Химия, 1974. 7. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. – М.: Высшая школа, 1985. 8. Березин Б.Д., Березин Д.Б. Курс современной органической химии. – М.: Высшая школа, 1999. – 768 с. 8. Методы биохимического исследования растений. /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., доп. и перераб. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с. 9. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. – М.: Ангар, 1999.– 512 с. 10. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 152 с.
Методические указания К выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 1-49 01 01, 1-49 01 02, 1-91 01 01
Могилев 2007
УДК 547.09: 577.115
Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ХТВМС Протокол № от 2007 г.
Составители: А.Я. Гузиков, О.Н. Макасеева, Л.М.Ткаченко Оформление графического материала: Н.И.Ильичева
Рецензент кандидат химических наук, доцент УО МГУП Баранов О.М. Аннотация. Методические указания содержат материал по одному из важнейших разделов органической и биологической химии – химии и биохимии липидов. В первой части пособия в соответствии с традиционной формой изложения материала, принятой в органической химии, рассмотрены различные виды липидов: простые и сложные, омыляемые и неомыляемые, стероиды, фосфолипиды, гликолипиды и сфинголипиды. Вторая часть пособия, посвящена процессам обмена липидов.
Учебное издание
химия и БИОХИМИЯ ЛИПИДОВ Методические указания
Составители: Гузиков Анатолий Яковлевич, Макасеева Ольга Николаевна, Ткаченко Лариса Михайловна
Редактор Т.Л. Бажанова Технический редактор А.А. Щербакова
Подписано в печать Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать трафаретная. Усл. печ. л. Уч.-изд.л. Тираж Заказ Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» 212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3. ЛИ №02330/0131913 от 08.02.2007. Отпечатано на ризографе редакционно-издательского отдела учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия» 212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3. ЛИ № 226 от 12.02.2003. Содержание
Введение
Одной из важнейших задач пищевой технологии является повышение качества пищевых продуктов и совершенствование способов его контроля. Разработка эффективных способов анализов качества пищевых продуктов, способов их стабилизации и новой технологии производства базируется на основе глубоких знаний о закономерностях процессов, протекающих при переработке сырья и хранении продукции. Для многих видов жиросодержащих пищевых продуктов, например, растительных масел, животных жиров, мороженных и дегидратированных мяса и рыбы, пищевых концентратов, зерна, муки, круп изменение качества, потеря пищевой ценности обусловлены устойчивостью их жировой, а также липидной части. В химии к липидам (от греч. lipos - жир) относят совокупность веществ, нерастворимых в воде, экстрагируемых из биологических объектов органическими растворителями и содержащих в молекулах высшие алкильные радикалы, а также их синтетические аналоги. Липиды извлекают из любого растительного материала в виде сложной смеси и в зависимости от способов и приемов экстрагирования, вида растворителя различают свободные, связанные и прочно связанные липиды. Свободные липиды извлекают неполярными безводными растворителями (чаще всего используют диэтиловый эфир). При этом в эфирный экстракт переходит не только собственно жир, но и свободные высшие жирные кислоты, высшие спирты, фосфатиды, стеролы, воска, хлорофилл, каротиноиды, жирорастворимые витамины, т. е. в экстракте находится так называемый сырой жир. Для количественного определения сырого жира используют аппарат Сокслета. Связанные липиды. Часть липидов может быть связана с белками (липопротеины) и углеводами (гликолипиды). При определении «сырого» жира они не экстрагируются диэтиловым эфиром. Их извлекают гидрофильными полярными растворителями или их смесями (хлороформ+метанол, этанол+метанол, насыщенный водой н-бутанол), которые разрушают непрочные белково-липидные и гликолипидные комплексы. Прочносвязанные липиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов. Состав свободных и связанных липидов неодинаков. Основная фракция свободных липидов – триацилглицеролы (60-70%), а связанных – фракции полярных липидов (фосфолипидов) от 30 до 40%. Основной составной частью липидов являются глицеролипиды или триглицериды (собственно жиры), которые по химическому строению являются сложными эфирами. В технической литературе для обозначения твердых продуктов масло- жировой промышленности используют термин «жиры», а для обозначения жидких продуктов – термин «масла».
|
