Технология соления огурцов и томатов
А) Соление огурцов
Соление огурцов и томатов также основано на молочнокислом брожении, однако технологический процесс соления отличается от квашения. Так для соления огурцов, за сутки до начала работы, готовят 7-9% раствор соли. Наиболее пригодными для засолки считают огурцы с тонкой кожицей, бугорчатой поверхностью и маленькой семенной камерой, плотной мякотью. Немедленно после сбора огурцы сортируют на следующие фракции: крупные 12-14 см, средние 9-12 см и мелкие 7-9 см. Для соления можно использовать стеклянные емкости на 3-10 л или бочки на 50-120 л. На 1 тонну огурцов требуется примерно 10-14 бочек по 100-120 л. Бочки замачивают предварительно в чистой воде, затем ошпаривают горячей водой и дезинфицируют паром или сернистым газом. При солении огурцов в условиях лаборатории или домашних (в герметически укупоренной таре емкостью 3-10 л), свежие, тщательно промытые огурцы сортируют, удаляют пожелтевшие, больные, неправильной формы, травмированные, переросшие (более 14 см) укладывают в чистую тару, сверху кладут пряности, заливают профильтрованным 6-8% раствором поваренной соли и оставляют для ферментации. После накопления молочной кислоты в пределах 0,3-0,4% (1-3 дня) тару доливают рассолом, закатывают крышками и отправляют на хранение в холодильник. В период хранения заканчиваются процессы ферментации и диффузии. Через 50-60 дней продукцию анализируют на качество.
При засоле в производственных условиях в порожнюю чистую бочку кладут на дно пряности, затем заполняют бочку огурцами, добавляя пряности в середину и сверху. Далее бочку закупоривают и взвешивают для определения массы нетто, а затем заполняют ее рассолом через шпунтовые отверстия, которые затем прикрывают. Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1-2 суток до накопления в рассоле 0,3–0,4% молочной кислоты. После этого бочки доливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие, маркируют и отправляют на хранение в ледники, подвалы, погреба.
Температура хранения огурцов должна быть не более 9°С и не менее 0°С.
Мягкими огурцы становятся в результате использования для приготовления рассола мягкой, бедной солями кальция воды (при использовании жесткой воды огурцы выходят лучшего качества, т.к. в ней больше кальция и пектиновые вещества, реагируя с ним, образуют пектин кальция, придающий жесткую "хрустящую" консистенцию мякоти огурцов).
Понижение концентрации молочной кислоты в рассоле, вследствие разложения ее микроорганизмами, также приводит к тому, что огурцы становятся мягкими. По качеству соленые огурцы делятся на 2 сорта (табл. 38).
Таблица 38. Качество соленых огурцов
Показатели
| Сорт
| Первый
| второй
|
|
|
| Внешний вид
| Не мятые, целые, без механических повреждений
| Легкая морщинистость, искривления (не более 5% массы)
| Плоды неправильной формы, деформированные (не более 10% массы)
| Консистенция
| Плотная, хрустящая, полностью пропитанная рассолом
| Вкус
| Солоновато-кисловатый с ароматом и привкусом пряностей
| Цвет
| Зеленовато-оливковый разных оттенков
| Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
| Размер плодов, мм
|
|
| Длина
| До 110
| До 140
| Диаметр
|
|
| Массовая доля хлоридов,%
| 2,5–3,5
| 2,5–4,5
| То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), %
| 0,6–1,2
| 0,6–1,4
| Масса плодов от общей массы огурцов с рассолом, % (не менее)
|
|
| Масса пряностей от массы нетто огурцов, %
| 2,5–8
| 2,5–8
| Рассол
| Мутноватый, солоновато–кислый
|
Б) Соление томатов
Лучшими для засолки считаются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью, небольшой семенной камерой, сравнительно мелкоплодные.
Концентрация рассола и рецептура соления томатов даны в таблицах 39, 40.
Таблица 39. Концентрация и плотность рассола для заливки томатов
Спелость томатов
| При хранении соленых томатов
| В складах без искусственного охлаждения
| В ледниках, холодильниках
| концентрация, %
| плотность,
г/см3
| концентрация, %
| плотность, г/см3
| Бурые крупные
|
| 1,051
|
| 1,043
| Бурые мелкие
|
| 1,043
|
| 1,036
| Розовые
|
| 1,043
|
| 1,036
| Красные
|
| 1,051
|
| 1,043
| Зеленые
|
| 1,043
|
| 1,036
|
Таблица 40. Рецептура соления томатов в стеклотаре
Сырье и специи
| Емкость тары (л)
|
|
| Помидоры свежие, розовые, красные
|
|
| Укроп свежий Чеснок свежий
| 50 5
| 160 10
| Перец стручковый, красный
| 1,5
|
| Листья сельдерея, петрушки, черной смородины
|
|
| Раствор поваренной соли, 5-6%
|
|
| Оценку качества соленых томатов проводят по действующему ГОСТу 7181–73. Определяют их физико-химические и органолептические показатели (табл.41).
Таблица 41. Качество соленых томатов
Показатели
| Сорт
| Первый
| Второй
|
|
|
| Внешний вид
| Однородные по степени зрелости, размеру, целые, не уродливые, без плодоножек.
| Консистенция мякоти плодов
|
|
| красных и розовых
| Мягкая, но не расползающаяся
| бурых и молочных
| Плотная, пропитанная рассолом
| Цвет
| Близкий к окраске свежих плодов, соответствующий степени зрелости
| Вкус
| Характерный кисловато–солоноватый с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
| Размер по наибольшему поперечному диаметру, см
|
|
| Содержание плодов, % (не более):
|
|
| Менее установленного размера
|
|
| С опробковелым образованием
|
|
| Массовая доля хлоридов, %
|
|
| Для красных и розовых
| 2–3,5
| 2–4
| Бурых и молочных
| 2,5–4
| 2,5–4
| Зеленых
| –
| 2–4
| То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), %
|
|
| для красных и розовых
| 0,8–1,2
| 0,8–1,5
| бурых и молочных
| 0,7–1
| 0,7–1,3
| зеленых
| –
| 0,8–1,5
| Масса, %
|
|
| Томатов к общей массе
|
|
| С рассолом пряностей к массе нетто томатов
| 2–5
| 2–5
| Рассол
| С легким помутнением, кислый
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
|
Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...
Типовые ситуационные задачи. Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической
Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической нагрузке. Из медицинской книжки установлено, что он страдает врожденным пороком сердца....
Типовые ситуационные задачи. Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт. ст. Влияние психоэмоциональных факторов отсутствует. Колебаний АД практически нет. Головной боли нет. Нормализовать...
|
|
Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей
Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...
МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...
|
|