Студопедия — Технология соления огурцов и томатов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технология соления огурцов и томатов






А) Соление огурцов

Соление огурцов и томатов также основано на молочнокислом бро­жении, однако технологический процесс соления отличается от квашения. Так для соления огурцов, за сутки до начала работы, го­товят 7-9% раствор соли. Наиболее пригодными для засолки считают огур­цы с тонкой кожицей, бугорчатой поверхностью и маленькой семенной ка­мерой, плотной мякотью. Немедленно после сбора огурцы сортируют на следующие фракции: крупные 12-14 см, средние 9-12 см и мелкие 7-9 см. Для соления можно использовать стеклянные емкости на 3-10 л или бочки на 50-120 л. На 1 тонну огурцов требуется примерно 10-14 бочек по 100-120 л. Бочки замачивают предварительно в чистой воде, за­тем ошпаривают горячей водой и дезинфицируют паром или сернистым газом. При солении огурцов в условиях лаборатории или до­машних (в герметически укупоренной таре емкостью 3-10 л), свежие, тща­тельно промытые огурцы сортируют, удаляют пожелтевшие, больные, не­правильной формы, травмированные, переросшие (более 14 см) укладыва­ют в чистую тару, сверху кладут пряности, заливают профильтрованным 6-8% раствором поваренной соли и оставляют для ферментации. После накопления молочной кислоты в пределах 0,3-0,4% (1-3 дня) тару долива­ют рассолом, закатывают крышками и отправляют на хранение в холо­дильник. В период хранения заканчиваются процессы ферментации и диф­фузии. Через 50-60 дней продукцию анализируют на качество.

При засоле в производственных условиях в порожнюю чистую бочку кладут на дно пряности, затем заполняют бочку огурцами, добавляя пряности в середину и сверху. Далее бочку закупоривают и взвешивают для определения массы нетто, а затем заполняют ее рассолом через шпунтовые отверстия, которые затем прикрывают. Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1-2 суток до накопления в рассоле 0,3–0,4% молочной кислоты. После этого бочки доливают рассолом, за­крывают шпунтовое отверстие, маркируют и отправляют на хранение в ледники, подвалы, погреба.

Температура хранения огурцов должна быть не более 9°С и не
менее 0°С.

Мягкими огурцы становятся в результате использования для приго­товления рассола мягкой, бедной солями кальция воды (при использовании жесткой воды огурцы выходят лучшего качества, т.к. в ней больше кальция и пектиновые вещества, реагируя с ним, образуют пектин кальция, при­дающий жесткую "хрустящую" консистенцию мякоти огурцов).

Понижение концентрации молочной кислоты в рассоле, вследствие разложения ее микроорганизмами, также приводит к тому, что огурцы становятся мягкими. По качеству соленые огурцы делятся на 2 сорта (табл. 38).

Таблица 38. Качество соленых огурцов

Показатели Сорт
Первый второй
     
Внешний вид Не мятые, целые, без механических повреждений
Легкая морщинистость, искривления (не более 5% массы) Плоды неправильной формы, деформированные (не более 10% массы)
Консистенция Плотная, хрустящая, полностью пропитанная рассолом
Вкус Солоновато-кисловатый с ароматом и привкусом пряностей
Цвет Зеленовато-оливковый разных оттенков Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
Размер плодов, мм    
Длина До 110 До 140
Диаметр    
Массовая доля хлоридов,% 2,5–3,5 2,5–4,5
То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), % 0,6–1,2 0,6–1,4
Масса плодов от общей массы огурцов с рассолом, % (не менее)    
Масса пряностей от массы нетто огурцов, % 2,5–8 2,5–8
Рассол Мутноватый, солоновато–кислый

Б) Соление томатов

Лучшими для засолки считаются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью, небольшой семенной камерой, сравнительно мелкоплодные.

Концентрация рассола и рецептура соления томатов даны в таблицах 39, 40.

Таблица 39. Концентрация и плотность рассола для заливки томатов

Спелость томатов При хранении соленых томатов
В складах без искусственно­го охлаждения В ледниках, холодильниках
концентра­ция, % плотность, г/см3 концентра­ция, % плотность, г/см3
Бурые крупные   1,051   1,043
Бурые мелкие   1,043   1,036
Розовые   1,043   1,036
Красные   1,051   1,043
Зеленые   1,043   1,036

Таблица 40. Рецептура соления томатов в стеклотаре

Сырье и специи Емкость тары (л)
   
Помидоры свежие, розовые, красные    
Укроп свежий Чеснок свежий 50 5 160 10
Перец стручковый, красный 1,5  
Листья сельдерея, петрушки, черной смородины    
Раствор поваренной соли, 5-6%    

Оценку качества соленых томатов проводят по действующему ГОСТу 7181–73. Определяют их физико-химические и органолептические показа­тели (табл.41).

Таблица 41. Качество соленых томатов

Показатели Сорт
Первый Второй
     
Внешний вид Однородные по степени зрелости, размеру, целые, не уродливые, без плодоножек.
Консистенция мякоти плодов    
красных и розовых Мягкая, но не расползающаяся
бурых и молочных Плотная, пропитанная рассолом
Цвет Близкий к окраске свежих плодов, соответствующий степени зрелости
Вкус Характерный кисловато–солоноватый с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см    
Содержание плодов, % (не более):    
Менее установленного размера    
С опробковелым образованием    
Массовая доля хлоридов, %    
Для красных и розовых 2–3,5 2–4
Бурых и молочных 2,5–4 2,5–4
Зеленых 2–4
То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), %    
для красных и розовых 0,8–1,2 0,8–1,5
бурых и молочных 0,7–1 0,7–1,3
зеленых 0,8–1,5
Масса, %    
Томатов к общей массе    
С рассолом пряностей к массе нетто томатов 2–5 2–5
Рассол С легким помутнением, кислый






Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 1523. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...

Типовые ситуационные задачи. Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической   Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической нагрузке. Из медицинской книжки установлено, что он страдает врожденным пороком сердца....

Типовые ситуационные задачи. Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт. ст. Влияние психоэмоциональных факторов отсутствует. Колебаний АД практически нет. Головной боли нет. Нормализовать...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия