Обробка харчових продуктів НВЧ- електромагнітним полем

На підприємствах ресторанного господарства різних типів і потужності, супермаркетах, кулінарних цехах використо­вують НВЧ апарати, призначені для розморожування напівфабрикатів, швидкого розігрівання готових страв, до­ведення до готовності страв без утворення підсмаженої кірочки в електромагнітному полі струмів високої частоти. В продуктах, оброблених високочастотним нагріванням, добре зберігаються вітаміни та мінеральні речовини, аромат продуктів. Під час роботи таких апаратів витрачається неве­лика кількість електричної енергії.

Приготування м'ясних страв в полях НВЧ здійснюється в 4—5 раз швидше (рибних — у 5—7, овочів у 6—8 раз), ніж оброблення традиційними способами. Тривалість розморожуван­ня розфасованих продуктів порівняно з повітряним розморожу­ванням зменшується в 50—60 раз і в рідині — в 20-—25 раз.

Висока інтенсифікація технологічного процесу теплового оброблення в електромагнітному полі НВЧ можлива тому, що тепло генерується по всьому об'ємові продукту, а не поверхнево, тобто під дією електромагнітного поля надвисокої частоти — 900— 2375 МГц одночасно прогріваєть­ся вся маса продукту. Електро­магнітна енергія може проникти в глибину продукту на 1,5—2,5 см, тому продукти повинні мати певні розміри та масу залежно від типу апарата.

НВЧ печі «Електроніка». Печі типу «Електроніка» (500, 501, 502, 2000) (рис. 10.28) в

основному аналогічні за будовою. Рис. 10.28. НВЧ піч «Електро-Вони мають повітряне охоло- ніка-2000». Загальний вигляд дження магнетрона, крім печі «Електроніка-2000», яка має водяне охолодження. Магнетрон печей типу «Електроніка» може мати нижнє, верхнє або бічне розміщення.

Піч «Електроніка-2000» розрахована на одночасне оброб­лення 2,5 кг продуктів, а «Електроніка-500» — на 0,5 кг. «Електроніка-500» виконана в настільному виконанні і має ступеневе регулювання температури, а піч «Електроніка-2000» ставиться на підлозі і має плавне регулювання температури. Для регулювання печей по висоті передбачено опори.

Піч «Електроніка-500» являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Піч обігрівається генератором надвисокої частоти, який пов'язаний з робочою поверхнею хвилеводом. Дверцята мають спеціальний ущільнювач і бло­кування для захисту працівників від струмів надвисокої частоти. На панелі керування печі розміщено блок керуван­ня з сигнальними лампами та датчиком реле часу (за його допомогою задається час роботи). Для усунення пари, яка утворюється під час роботи печі, на задній стінці встановлено вентилятор.

Принцип дїі. Електромагнітна енергія магнетрона прони­кає в продукт, притягуючись і поглинаючись водою, цукром, жиром, які містяться в ньому, змушує молекули продукту швидко коливатись. Швидкі коливання молекул спонукають тертя, яке генерує тепло, здатне довести продукт до готов­ності.

Правила експлуатації. НВЧ піч «Електроніка-500» не потребує спеціального підключення, бо вона установлюється на столі і вмикається в електромережу за допомогою штеп­сельного рознімання з напругою 220 В. Піч «Електроніка-2000» перед експлуатацією потребує перевірки надійності заземлен­ня і вмикається в електромережу з напругою 380 В.

Установлюють НВЧ печі подалі від місць з природним заземленням (газові плити, радіатори опалення, водопровідні крани), в місцях, захищених від прямого попадання сонячно­го проміння. Відстань від найближчих предметів (стіна, стеля, кухонні меблі) до задньої та верхньої стінок печі повинна бути не менш як 10 см, щоб забезпечити доступ повітря, необхідний для нормальної роботи печі.

Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят, щільність їх прилягання. Установити тривалість приготування в хвилинах, відчинити дверцята, покласти продукт, призначений для приготування, зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Продукти не­обхідно вміщувати у посуд із діелектрика (скло, кераміка, фарфор, картон тощо). Металевим посудом користуватися не можна, бо він не пропускає електромагнітні хвилі та виводить з ладу магнетрон. Для розморожування заморожених про­дуктів з них необхідно зняти всі пакувальні металеві частин­ки. Під час роботи печі дверцята бажано не відчиняти. Якщо необхідно дверцята відчинити, спрацьовує блокування і пода­вання енергії надвисокої частоти припиняється. Після закін­чення роботи піч вимикають від мережі електропостачання і витирають сліди жиру зі стінок робочої камери 0,5-відсотко-вим розчином питної соди або мильним розчином і насухо витирають.

У процесі роботи печі не допускати потрапляння води на вентиляційні отвори, не використовувати абразивні та хімічні матеріали для чищення внутрішньої частини печі, не вмикати в роботу піч, якщо її робоча камера не завантажена. Катего­рично заборонено вмикати в роботу піч з відкритою задньою стінкою та дверцятами, зі знятою кришкою корпусу, у разі по­шкодження шнура живлення та механізму фіксації дверей.

Заборонено встановлювати та експлуатувати печі в при­міщеннях з підвищеною небезпекою (підвищена вологість, хімічна активність, наявність струмопровідних підлог), самостійно здійснювати ремонт.