Введение. . . Печенье: понятие. Классификация и ассортимент. Проанализируйте ассортимент орехоплодных и цукатов, представленный в торговых предприятиях города (сельского поселения)

1. Товарная обработка свежих плодов и овощей: понятие, назначение и влияние на формирование товарного качества. Виды: послеуборочная и предреализационная, их целесообразность и значение в сокращении потерь. Операции товарной обработки: основные, вспомогательные и специфичные, их значение в формировании качества и сохраняемости продукции.

 

1. Печенье: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сахарного, затяжного и сдобного печенья по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

 

1. Проанализируйте ассортимент орехоплодных и цукатов, представленный в торговых предприятиях города (сельского поселения). Выберите один образец данной группы товаров:

· распознайте товар по ассортиментной принадлежности (проведите идентификацию товара по ассортиментной принадлежности - определите группу, подгруппу, вид, разновидность и другие идентификационные признаки товара);

· дайте характеристику потребительских свойств товара с учетом факторов, формирующих и сохраняющих качество.

 

 

 

Приложение 1.

 

 

ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТАБЛИЦ

1. Орехоплодные. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика разных групп орехоплодных по строению, химическому составу, пищевой ценности, использованию, товарным сортам. Бо­лезни и вредители: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки хранения. (Сравнитель­ную характеристику дайте в виде таблицы).

Орехоплодные - сухие плоды, состоящие из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению они делятся на настоящие (лещина, фундук), костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, маньчжурский орех, пекан и др.) и ложные (арахис, кедровые орешки, кокос).

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА:

Признаки сравнения	Фундук	Каштан	Арахис
Сортамент	Черкесский, Бадем, Красный фун­дук, Тамбовский ранний и поздний, Северный, Ягль фундук. По срокам созревания: скороспелые (в авгус­те) и позднеспелые (в сентябре)	Различают съедобный (настоя­щий) и несъедобный (конский) каштан.	В зависимости от количества семян в бобе: длинноплодные (Ташкентс­кий, Украинская Валенсия) и корот- коплодные (Искра, Желудь, Красно­дарский)
Районы произрастания	Крым, Закавказье, Северный Кавказ
	Дагестан
Черноморское побережье Кавказа, Молдавия. Средняя Азия	Азербайджан	Украина, Черноморское побережье, Армения, Средняя Азия
Происхождение	Плоды многолетнего кустарника	Являются плодами деревьев.	Плоды однолетнего растения семейства бобовых, формирующиеся в земле
Строение	Плод состоит из листовой обертки и плодов - орешков. В листовой обо­лочке находится от 1 до 8 орехов. При созревании орехи выпадают из листовой обертки.	Плод состоит из мясистого наруж­ного околоплодника (плюску) и зак­люченного в него плода - орешка. Орехи по 3 штуки заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами. При созревании плода мясистый околоплодник тем­неет; высыхает и растрескивается на 4 части, освобождая орех.	Плод - продолговатый боб, в кото­ром находится от одного до пяти семян. Сверху покрыт морщинистой и волокнистой оболочкой с перехва­том по середине.
Плод - орешек или боб, состоят из ядра и скорлупы. Ядро покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей без эпидермиса

	2 | 3 4
Химический состав		Содержание, %
Вода	8-12	35-55	7,5-10
Жиры	64-72	0,7-7	44-60
Белки	14-21	8-12	24-28
Крахмал	6,0-7,8	16-62	6,2-9,7
Сахар	0,8-2,2	4-7	5-6
Клетчатка	2,0-2,8	1,6-2,0	4,5-5,5
Пии	*евая ценность:
Энергетическая ценность	Высокая, обусловлена повышенным содержанием жира, белка, углеводов и низким содержанием воды. Исключение составляет сырой каштан, который по сравнению с другими орехами имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
657-770 ккал | 1 10-370 ккал | 534-711 ккал
Биологическая полноценность	Высокая. Обусловлена содержанием полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая полноценность каштанов ниже. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты. Жиры - высокоценные жидкие, в которых преобладают непредельные жирные кислоты, в том числе полинена- сьнценные линолевая и линоленовая.
Физиологическая ценность	Характеризуется содержанием: - клетчатки (в арахисе ее больше), - витаминов (С, Е, РР, В, В2), - минеральных веществ (фосфором, калием, кальцием, магнием, железом); - гликозидов.
		- алкалоидов-арахинов
Органолептическая ценность.	Орехи округлой, шаровидной, ши­рокоовальной, продолговатой, яйце­видной, угловатой формы с выпук­лым или бугорчатым основанием Скорлупа толстая или тонкая креп­кая, светло-коричневого, коричнево­го, желтовато-коричневого цвета, может иметь опушение. Ядро твер­дое, маслянистое покрыто желтова­то-белой или пурпурной оболочкой.	Орехи имеют треугольно-шаро­видную форму с разной степенью сплюснутости. Скорлупа коричне­вого цвета разных оттенков. Ядро плотное, белое или слегка желто­ватое.	Скорлупа легко раздавливается. Ядро покрыто тонкой розовой или красновато-коричневой оболочкой. Бобы соломенно-желтого цвета. Вкус сладковатый, со специфичес­ким бобовым привкусом.

 

 

Товарные сорта	Высший, 1 и 2
Использование	В жареном и свежем виде
В кондитерской промыш­ленности.	В вареном виде. Из подсушенного каштана готовят муку, используе­мую в хлебопечении.	В засахаренном и соленом виде, в кондитерской промышленности и для приготовления масла
Хранение	В чистых, не зараженных вредителями, сухих, вентилируемых складах с поддержанием постоянной темпера­туры (от -15 до 20 С) и относительной влажности воздуха (не выше 70%)
Срок хранения	До 1 года	До 6 месяцев	До 1 года

 

 

 

Введение