Оценка качества, градации качества

 

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специ­фические особенности.

1 Выбор номенклатуры потребительских свойств и по­казателей, их определяющих. Основными критериями вы­бора являются: этап жизненного цикла продукции (прием­ка сырья, производство, хранение, распределение и реали­зация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение име­ют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необхо­димо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначе­ния, надежности, безопасности, эргономических и эстети­ческих свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей важно правильно выбрать из все­го многообразия такие показатели, которые имеют решаю­щее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо выбрать следую­щие показатели: количество и качество сырой клейковины, газообразующая способность; а при реализации муки – цвет, зольность, степень измель­чения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требования­ми. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, то требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).

2 Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качествен­ных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные – для размерности. Так, показатель «цвет» может быть из­мерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

3 Сопоставление действительных значений измеряемо­го показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стан­дартов или других НД, а также стандартные образцы, ве­щества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цве­том раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответству­ющим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением оп­ределенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации ка­чества.

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присво­енные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функциональ­ного использования и затрат. Ниже приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых пока­зателей качества – градации и классы качества (рис. 3).

Для принятия окончательного решения о градации каче­ства товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная – нестандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартным.

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу по­казателей. Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучше­нию всех показателей до установленной нормы, то товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экзем­пляров приводит к формированию новой партии стандарт­ной продукции.

Про­дукция с устраненными несоответствиями может исполь­зоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб дефор­мированный, загрязненный, подгоревший относится к сани­тарному браку и может быть направлен на промпереработку или на корм скоту.

Разновидностью брака с неустранимыми значительны­ми или критическими дефектами являются отходы. Отхо­ды со значительными несоответствиями, установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими – к неликвидным. Примером ликвидных отходов могут слу­жить кости и шкура животных, которые могут быть использованы при условии реализа­ции по сниженным ценам (кости), при производстве одежды и обуви (шкура). К неликвидным от­ходам относятся товары, которые не могут быть использо­ваны по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (за­гнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.).

 

Рисунок 3 – Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по назначению

В результате выявления соответствия или несоответ­ствия установленным требованиям все товары по назначе­нию могут быть подразделены на три класса.

К первому классу относятся товары, пригодные к ис­пользованию по назначению. Этот класс представлен стан­дартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений.

Второй класс – товары, условно пригодные для ис­пользования по назначению. Принадлежность к нему оп­ределяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары мо­гут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре­ализации до потребителя должна быть доведена достовер­ная информация о причинах понижения качества.

Третий класс – опасные товары, непригодные для использования по назначению. К нему относятся неликвидные отходы. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюде­нием определенных правил.

В оптовой и розничной торговле преобладают потреби­тельские товары первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки ка­чества является установление градаций качества стандарт­ной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт – категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой катего­рии значениями показателей. Совокупность сортов, относя­щихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортамент – совокупность сортов одно­именной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Например, природный сортамент яблок включает бо­лее 200 сортов, отличающихся формой, основной и покров­ной окраской плодов, другими показателями. Каждый при­родный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Бе­лый налив. Природный сортамент характерен для пище­вых продуктов растительного происхождения.

Для продуктов животного происхождения вместо тер­мина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы – «кроссы». На­пример, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.

Непродовольственные товары на природные сорта (породы и пр.) не делятся, так как в отличие от ряда продук­тов питания, используемых в пищу без существенной пере­работки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются.

Товарный сортамент – совокупность товарных сор­тов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества.

Наименования товарных сортов в отличие от природ­ных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, сорта ржаной муки – обой­ный, обдирный и сеяный – присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, опре­деляющих товарный сорт, различают сырьевой, технологи­ческий и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловле­ны особенностями сырья. Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сор­та можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно – от пашины, голяшки и других час­тей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сор­том мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.

При технологическом принципе различия между сор­тами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при разном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сор­тов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдель­ности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.

Согласно комплексному принципу формирование раз­личий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяет­ся. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происхо­дит старение.

Пересортица – один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъек­тивный характер. Так, пересортица, происходящая при хра­нении, не зависит от работников фирмы и является объек­тивной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пере­сортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии произ­водства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подраз­деляют по основным и частным признакам на группы – сложности или качества, марки, номера и др.

Группы сложности – градации, отличающиеся по тех­ническому уровню показателей качества. Эти градации при­сущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величи­ны акустических параметров.

Группы качества применяются для характеристики ту­алетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, кото­рая обусловливает различные свойства их.

Марки, номера – градации качества товара, отличаю­щиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) раз­личаются цветом, консистенцией крупинок, а главное – сырьем (произведено из сортов мягкой пшеницы – М, или твердые – Т, или их смесь – МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью.

Деление на номера применяется для ячменных и пше­ничных шлифованных круп в зависимости от размера кру­пинок, для писчей бумаги – в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок.

Принципиальной разницы меж­ду товарными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются града­циями качества товара одного наименования. Другой задачей оценки качества товаров является вы­явление несоответствий, или дефектов.