СХІДНІ СОЛОДОЩІ І ХАЛВАСхідні солодощі. Східні солодощі – вироби національного асортименту, яких налічує більше 150 найменувань. При їх виготовленні разом з цукром, патокою, жирами, борошном, фруктовими напівфабрикатами використовують в значній кількості горіхи, мак, крохмаль, кунжутне насіння, різноманітні прянощі в поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам. Залежно від виду сировини, способу виготовлення і смакових властивостей східні солодощі поділяють на вироби типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні. За способом оформлення поверхні солодощі підрозділяються на: глазуровані карамельною масою, шоколадною або жировою глазур'ю, дражировані в цукровому сиропі, солі, цукрі або цукровій пудрі. Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію і розрізняються формою, розмірами, рецептурою, обробкою карамельної маси. Більшість виробів одержують уварюванням цукро-патокового або цукро-медового сиропу (або плавленням цукру) з додаванням в гарячу карамельну масу ядер горіхів, арахісу, насіння маку, кунжуту. Масі надають відповідну форму, охолоджують і пакують. До цієї групи відносять козинаки з мигдалю, волоських і інших горіхів, з ядра абрикосової кісточки, з арахісу, з насіння кунжуту, соняшнику, маку; грильяж з арахісу, кунжутний, мигдалевий, горіховий, соняшниковий. З тягнутої карамелевої маси виготовляють: парварду – подушечки, обсипані борошном; шакер-пендир ванільний – у формі косих подушечок; фешмак – в формі пучків тонких карамельних ниток, змазаних жироборошняною сумішшю. До цієї групи входять також: набат (великокристалічний цукор), к осхалва з карамелевої маси, збитої з білками, з додаванням ядер волоських горіхів або родзинок, фісташки солоні обсмажені, мигдаль солоний, арахіс смажений солоний, в цукровій пудрі і ін. Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють, частіше за все, з молочної або вершкової помади, желейної і збивної цукеркових мас з додаванням роздроблених ядер горіхів, цукатів, сухих фруктів і ін. На основі молочної помади готують солодощі: «Вершкове поліно», «Ковбаска вершкова», «Шербет молочний», «Шербет вершковий», «Шербет кунжутний», «Шербет соняшниковий» (з арахісом і згущеним молоком), «Заливний мигдаль» і ін. З желейної цукеркової маси виготовляють «Рахат-лукум» (ванільний, з горіхами, рожевий, асорті), «Лукум» (ананас, банан, ківі, фруктовий, шоколадний та ін). На основі збивної цукеркової маси виробляють «Нугу» (лимонну, мандаринову, фруктову і ін). Борошняні східні солодощі виготовляють з тіста дріжджового або на хімічних розпушувачах з додаванням великої кількості жиру, цукру, горіхів, прянощів, меду. Вони можуть мати форму здобного хліба, печива, коржиків, трубочок і ін. До цієї групи відносять: «Шакер-чурек», «Шакер-пурі», «Крендель з корицею», «Курабье бакинське», «Пахлаву» (листкову, здобну, азербайджанську), «Кяту» (бакинську, листкову, карабахську), «Нан» (азербайджанський, бухарський), «Трубочки мигдалеві», «Трубочки ванільні» та інше. До якості східних солодощів пред'являють ті ж вимоги, що і до кондитерських виробів відповідної групи. Халва. Халва – східні солодощі, що виготовляються вимішуванням карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер олійного насіння або горіхів. Халва містить цукор (25-45%), багато жиру (25-30%), білків (11-13%) і вітаміни В1, В2, Е, РР, має високу енергетичну цінність (2100 кДж на 100 г). Сировиною для приготування халви служать цукор, патока, олійне насіння кунжуту, соняшнику, соя, ядра арахісу, горіхів, відвар кореня солодки, ароматичні речовини, какао-продукти. Виробництво халви. Процес виробництва халви складається з наступних стадій: приготування подрібненої маси з олійної сировини, карамельної маси, відвару кореня солодки; збивання карамельної маси з відваром солодкового кореня; вимішування халви, формування, фасування і пакування. При отриманні подрібненої маси з насіння соняшнику, кунжуту, ядер арахісу або горіхів їх звільняють від оболонки, обсмажують і розмелюють на дискових, вальцьових або інших машинах. Карамельну масу готують уварюванням цукро-патокового сиропу до вмісту сухих речовин 94-95%. Халвова карамельна маса для халви відрізняється від звичайної більш високим вмістом патоки, що захищає її від зацукровування при подальшому збиванні і вимішуванні. Екстракт солодкового кореня одержують уварюванням подрібненого на шматки кореня рослини солодки. Готовий відвар містить 10% сухих речовин, які забезпечують отримання піноподібної структури при збиванні відвару з карамельною масою. До карамельної маси додають близько 2% відвару солодкового кореня і суміш збивають. При цьому карамельна маса насичується дрібними пухирцями повітря і набуває стійку пористу структуру. Збиту карамельну масу змішують з подрібненою масою з олійної сировини. При вимішуванні карамельна маса витягується у вигляді волокон, між якими розподіляється соняшникова (або кунжутна, горіхова і ін.) маса і перешкоджає їх злипанню. В результаті вимішування маса халви набуває шарувато-волокнисту структуру. Формування халви проводиться при температурі 55-60°С, поки маса пластична. Після охолоджування халва твердне. Асортимент халви. Халва залежно від вживаної сировини підрозділяється на наступні види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів). Відповідно до рецептур в халву можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати і інші смакові добавки. Халву виробляють в наступному асортименті: - соняшникова – «Цукрова» (без додавань), «Ванільна», «Насолода», «З родзинками», «З горіхами», «Шоколадна»; - кунжутна – «Тахінна», «Фея» (тахінна з фісташками), «Ванільна», «З горіхами», «Халва з вафлями», «Любительська», «Кунжутна»; - арахісова – «Арахісова», «З родзинками», «З горіхами», «Ароматизована»; - горіхова – «Горіхова», «Індійський шоколад»; - комбінована – «Східна», «Любительська», «Кукурудзяно-арахісова». Випускають також халву глазуровану шоколадом. Вимоги до якості халви.Поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння. Колір кунжутної халви кремовий, арахісової – від кремового до жовто-сірого, соняшникової – сіруватий, горіхової – світло-жовтий, халви всіх видів з додаванням какао-продуктів – від світло-коричневого до коричневого. Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі– волокнисто-шарувата. С мак і запах добревиражений, відповідний найменуванню халви. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці. Масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%, редукувальних речовин не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній – 28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій–25-34%; загальної золи в халві всіх видів, окрім соняшникової, не більше 1,9%, в соняшникової – не більше 2%. Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою. Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру, наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція, потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі. Пакування і зберігання халви. Халву випускають ваговою і фасованою – у вигляді брикетів масою нетто до 300 г; в металевих банках – до 800 г; в художньо оформлених коробках картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів – до 1500 г. Фасовану халву пакують в зовнішню тару місткістю 15-20 кг. Пакують вагову халву в ящики картонні (12 кг), дощаті або фанерні (15 кг), жерстяні банки (10 кг) з попереднім вистеленням їх пергаментом, підпергаментом або целофаном. Зберігають халву при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійні терміни зберігання халви (в міс): кунжутної і глазурованої шоколадом – 2, інших видів – 1,5, халви всіх видів, обробленої у вакуумі і фасованій в жерстяні банки і коробки, – 2, в картонні коробки – 1,5. В процесі зберігання халви частіше відбуваються наступні зміни: витікання олії, яка промаслює обгортку і швидко згіркає; зволоження і потемніння поверхні.
Питання для контролю знань: 1. Чим східні солодощі відрізняються від інших видів кондитерських виробів? 2. Яки типи східних солодощів виробляються? 3. З якою метою при виробництві халви використовується солодковий корінь? 4. Охарактеризуйте асортимент халви. 5. Охарактеризуйте вимоги до якості халви. 6. Вкажіть умови і терміни зберігання халви.
Тести
|
