Тютюнові виробиЗагальні відомості. До тютюнових виробів відносять цигарки, сигарети, сигари, курильний і трубковий тютюни, курильну махорку, а також нюхальні тютюни. Тютюнові вироби, що виробляються в Україні, майже на 100% є сигаретами з фільтром і без (частка цигарок складає менше 0,1%). При цьому частка перших складає 79,2% виробництва, останніх – 20,8%. Сукупний обсяг тютюнової індустрії досягає 95 млрд. штук сигарет. В Україні прогнозується до 2010 року зростання споживання тютюну на 42%, що робить Україну привабливим ринком для постачальників тютюну. П'ятірка лідерів української тютюнової промисловості є місцевими філіалами міжнародних компаній: АТ В.А.Т. – «Prilucky», «Philip Morris Ukraine», «Reemtsma-Kuiv», «JT International Ukraine». З вітчизняних виробників тютюнових виробів в Україні працюють Дніпропетровська ТФ, Каменец–Подільська ТФ, Одеська ТФ, Українська ТК (Тернопільська обл.), Львівська ТФ, Донецька ТФ, Черкаська ТФ. В Україні збереглася тенденція до «полегшення» тютюнового ринку. Частка ринку «легких сигарет» (із зниженим вмістом смоли і нікотину) виросла на 7% (з 33% до 40%). В цілому за п'ять літ частка «легких» сигарет виросла майже в 14 разів і ця тенденція зберігається. В результаті всі крупні виробники активно розширюють асортимент за рахунок постановки у виробництво сигарет Light (легких) (із вмістом смол 6-8 мг; нікотину – 0,6 мг), Super-Light (суперлегких) (відповідно 4 та 0,4 мг) і ще більш легких, наприклад «Winston One» (смоли – 1 мг; нікотину – 0,1 мг). Для виробництва тютюнових виробів використовують два види рослин – жовтий тютюн і махорку, що належить до сімейства пасльонових. З групи жовтих тютюнів виділяють сигарний, який застосовують для виробництва сигар. У жовтого тютюну для виробництва тютюнових виробів використовують тільки листя, а у махорки – вся рослина, тобто листя і стебло. Первинна обробка тютюнової сировини складається з чотирьох основних технологічних операцій: збирання врожаю (ломка листя), томління (витримка в купках), сушка і ферментація. За характером аромату жовті курильні тютюни бувають ароматичними і скелетними. Ароматичні тютюни відрізняються більш виразними і приємними ароматом і смаком диму. Наркотичні властивості тютюну, зумовлені дією нікотину, називають фізіологічною міцністю, а терпкість і пощипування, що відчувається в роті і горлі при курінні, – смаковою міцністю. На смактютюнових виробів впливають також вуглеводи (4-14%) і білки (8-12%). Смак тютюну тим краще, чим більше в ньому міститься вуглеводів і менше білків. Особливо важливе відношення кількості вуглеводів до кількості білка: чим воно вище, тим краще якість. Вживання тютюнових виробів є шкідливою звичкою. В тютюновому димі містять сотні самих різних сполук. Серед них багато отруйних: алкалоїди, у тому числі нікотин і його похідні, сполуки миш'яку, міді, свинцю, полонію, оксиди азоту, синильна кислота і ін. Ці речовини згубно впливають на організм людини, розвиваючи запальні процеси дихальних шляхів, знижуючи кислотність шлункового соку, підвищуючи кров'яний тиск. Може визвати розлад зору, слуху. Тютюнові вироби з жовтого тютюну. З жовтого тютюну виробляють наступні групи тютюнових виробів: тютюн курильний і трубковий, цигарки, сигарети, сигари, сигаретки. Виробництво тютюнових виробів починається з складання сумішей тютюну відповідно до затвердженої рецептури для отримання продукту встановленого постійного смаку, аромату і міцності. Курильний тютюн. Курильний тютюн є нарізаною на вузькі волокна сумішшю ферментованих скелетних і ароматичних тютюнів різних типів. Залежно від аромату і смаку диму, а також зовнішнього оформлення його підрозділяють на чотири класи – 1, 2, 3 і 4-й. Застосовують його для виготовлення саморобних сигарет (самокруток) або для набивання в гільзи. Тютюн оцінюють за 30-баловою системою (за ароматом і смаком тютюнового диму і зовнішньому вигляду упаковки). Ці вимоги тим жорсткіше, чим вище клас тютюну. Стандартом передбачаються також норми ширини крихти тютюну, вмісту в ньому пилу і вологи. Трубковий тютюн. Призначається такий тютюн для куріння в трубці. Він складається з широких волокон тютюнового листа різної довжини. Готують його так само, як і курильний, але для надання диму особливих смаку і аромату його соусують і ароматизують спеціальними розчинами, що містять вуглеводи і ароматизатори. Як ароматизатори застосовують натуральні фруктові екстракти, шоколад, мед, кленовий лист, пелюстки троянди, жасмину, ефірні олії, смоли і інші речовини. Залежно від якості трубковий тютюн розподіляють на чотири класи – 1, 2, 3 і 4-й. Найвідомішими марками трубкового тютюну є «Золоте руно», «Люлька миру», «Капітановий» і ін. Вимоги до якості трубкового тютюну аналогічні вимогам, що пред'являються до курильного тютюну. Цигарки. Цигарка – це паперова гільза, набита тютюном. Гільза складається з сорочки і вставленого в неї мундштука. Сорочка – це циліндр, який скріпляється подовжнім швом і виготовлений із спеціального тонкого паперу, що здатний горіти одночасно з тютюном, не даючи присмаку. Мундштук складається з декількох витків теж спеціального, але більш товстого паперу. Він служить для утримання цигарки під час куріння і охолоджування диму. Частина гільзи, вільна від мундштука і заповнена тютюном, називається куркою. Залежно від смакових і ароматичних властивостей тютюну, його міцності, кількісного співвідношення ароматичних і скелетних тютюнів, розміру і зовнішньому вигляду виробів, а також маси тютюну в курці цигарки підрозділяють на чотири класи – 1,3, 5 і 6-й. Кожний клас, у свою чергу, ділять на марки (найменування). Марки, зберігаючи загальні в межах одного класу головні ознаки якості, розрізняються деякими особливостями смаку і аромату диму, а також розміром і діаметром цигарки, що дає можливість задовольняти різноманітні смаки курців. Число марок, що випускаються, обчислюється десятками найменувань, особливо цигарок 1-го і 3-го класів. Асортимент цигарок: 1-й клас – «Багатирі», «Запорожці», «Супутник», «Дніпропетровські», «Одеські», «Чорноморські», «Герцеговина Флор» і ін.; Цигарки, як і курильний і трубковий тютюни, повинні відповідати вимогам балової оцінки за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом. Цигарки повинні палитися без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний міцний шов. Мундштук повинен триматися в цигарці міцно і мати не менше чотирьох відігнутих зубців просічення. Курка повинна мати рівний зріз тютюну врівні з торцем або з осіданням в глибину на 1 мм. Сигарети. Тютюнове волокно в сигаретах поміщено в сорочку, виготовлену з сигаретного паперу, відмінного від цигаркової більшою горючістю. Цигарка гасне при тривалих перервах між затягуваннями, а сигарета поволі тліє. Виготовлення сигарет простіше, ніж цигарок. На сигаретному автоматі з волокон тютюну роблять джгут, який поміщають на стрічку сигаретного паперу. Край стрічки загинається і утворюється паперовий згорток, наповнений тютюновим волокном. Край паперу мастять спеціальним клеєм і шов закріплюють гарячою праскою. Згорток розрізають на відрізки, відповідні довжині сигарети. Тютюнова промисловість також випускає сигарети з фільтруючими мундштуками. Сигарети з фільтром виготовляють двома способами. Перший спосіб ідентичний виробництву цигарок, тобто на спеціальних машинах виготовляють гільзи, в які замість згортка мундштучного паперу вставлена фільтруюча заготівка з спеціального паперу. Гільзи для мундштучних сигарет набивають так само, як і цигаркові гільзи. Другий спосіб полягає в тому, що до укороченої сигарети приклеюють внакладку готовий фільтруючий мундштук. Залежно від наявності фільтра, якості вживаної сировини, розмірів і оформлення сигарети ділять на сім класів. Асортимент сигарет: 1-й клас (з фільтром) – «Мальборо», «Зодіак», «Космос», «Шостий океан», «Комета», «Герцеговина Флор», «Витязь», «Глорія» і ін.; 2-й клас(з фільтром) – «Ява-100», «Вечірні», «Друг», «Ленінград», «Столичні», «Трійка», «Ява», «Полісся», «Рига», «Таллін» і ін.; Як і цигарки, сигарети повинні відповідати вимогам балової оцінки за зовнішнім оформленням, ароматом і смаком тютюнового диму. Форма сигарет всіх сортів повинна бути овальною або круглою. Тютюн в сигаретах по всій довжині повинен мати рівномірну густину, без сторонніх домішок. Палитися сигарети повинні без напруги і не гаснути при нормальному курінні. Вони повинні бути чистими, цілими, мати рівний і міцний шов. Обріз рівний, урівень з торцем або має осідання на глибину 1 мм. Сигари. В порівнянні з цигарками і сигаретами сигари мають ряд відмінностей. Виготовляють їх із спеціальних сигарних тютюнів, що характеризуються високою фізіологічною і смаковою міцністю і більш темним кольором, ніж жовтий тютюн. Сигари цілком складаються з тютюнових матеріалів без застосування паперу, мають своєрідний зовнішній вигляд; гострий кінець сигари беруть в рот і перед курінням обрізають, а протилежний має закруглену форму. Сигари складаються з трьох частин: начинки, підсорочки і сорочки (обгортки). Начинка (внутрішня частина сигари) – є різаними на широкі волокна або тріпаними тютюновими листями. Підсорочка – це два шматки тютюнового листа для того, щоб завернути начинку. Сорочка – зовнішня смужка тютюнового листа без середньої жилки. Сигари виготовляють на спеціальних машинах, на яких окремі порції тютюну завертають в підсорочку. В результаті цієї операції одержують так звані лялечки, які спірально загортають в сорочку, поміщають у форми і висушують. Іноді сигари соусують вином і ароматизують за відповідними рецептурами. За способом приготування сигари ділять на прямі і форматні (звужуючі по довжині до обох кінців). На сигари надягають паперові кільця з назвою марки. Залежно від вживаної сировини і якості сигари підрозділяють на сорти і марки: вищого сорту– «Золотий олень», «Погар», «Самородок», «Посольські»; 1-го сорту – «Морські», «Фрегат»; 2-го сорту – «Сокіл». Сигари повинні відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком і зовнішнім виглядом (загортання, обріз, форма головки, колір і ін.). Залежно від сорту нормують довжину і товщину сигар. Сигаретки готують шляхом загортання різаного тютюну безпосередньо в покривний лист. Вони значно менше і легше за сигари. Тютюнові вироби з махорки. Виготовляють махорку курильну і нюхальну. Курильна махорка. Є подрібненою у вигляді крупи ферментованою сумішшю листя і стебла тютюнової рослини махорки. Застосовують для куріння в трубках і самокрутках (саморобні сигарети). В даний час попит на махорку знизився. Залежно від якості курильну махорку розподіляють на сорти: вищої якості, ароматизовану, № 1 – міцну, № 2 – середню і № 3 – легку. Махорка повинна відповідати вимогам стандарту за ароматом, смаком, міцністю і повнотою диму. Залежно від сорту в ній обмежують процентний вміст крупних частин, дрібних частин, пилу. Нормується також вміст твердих частин (жилки, черешки, стебла) і м'яких (м'якоть листова). Нюхальна махорка. Це пилові частинки ферментованої листової тканини тютюнової рослини. Готують її з махоркового пилу, м'ятної олії, олії, що містить ментол, рафінованої патоки і кухонної солі. Пакування і зберігання тютюнових виробів. Пакують цигарки в коробки і пачки по 10, 20 і 25 шт., а сигарети в коробки і пачки – по 20 шт. Випускають також в святкових коробках цигарки по 100 і 200 шт., а сигарети по 200, 220 і 240 шт. Сигари вищого сорту випускають в коробках по 2,5 і 10 шт., а 1-го і 2-го сортів - в пачках по 5 і 10 шт. Тютюн трубковий і курильний 3-го класу пакують в коробки, а 5-го і 6-го – в пачки по 50 і 100 г; махорку – в пачки по 50 гр. Транспортною тарою для тютюнових виробів служать фанерні, дощаті ящики і картонні короби масою брутто не більше 40 кг Зберігати тютюнові вироби слід не більше 12 міс. після випуску з фабрики, оскільки при більш тривалому зберіганні навіть за нормальних умов якість виробів знижується. Після закінчення цього терміну через кожні 6 міс. знову перевіряють якість виробів. Складські приміщення повинні бути сухими, чистими і добре вентильованими. Відносна вологість повітря приміщення повинна бути 60-70%. Ящики з тютюновими виробами при зберіганні розміщують в штабель заввишки не більше 6 рядів. Штабель поміщають на бруси на відстані 10 см від підлоги. Між штабелями залишають проходи, а між ящиками – просвіти для вентиляції.
Питання для контролю знань: 1. Від чого залежить смакова і фізіологічна міцність тютюну? 2. Чим відрізняються скелетні тютюни від ароматичних? 3. Для чого ферментують тютюн? 4. Чим відрізняється трубковий тютюн від курильного? 5. Чим відрізняються цигарки від сигарет? 6. Чим відрізняються сигари від сигарет? 7. Чим відрізняється махорка від жовтих тютюнів? 8. Які вимоги пред'являються до якості тютюну і тютюнових виробів? 9. Як слід зберігати тютюн і тютюнові вироби?
Тести
Ситуації до розділу
1. Визначити розмір вибірки партії настоянки «Ніжинська горобина», якщо розмір партії складає 50 ящиків по 20 пляшок в кожній. В результаті досліджень середнього зразку було виявлено 3 пляшки з осадом и сторонніми домішками. Чи можна прийняти партію настоянки до реалізації? Ваші дії.
Хід рішення: При рішенні задачі користуємося нормами ДСТУ 4164:2003 Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування. 1) Визначаємо кількість пляшок у партії: 50 ящиків × 20 пляшок = 1000 пляшок 2) Визначаємо об’єм вибірки: Згідно з п. 4.2 стандарту при об’ємі партії від 501 до 1200 пляшок об’єм вибірки складає 20 пляшок, приймальне число 2. 3) Визначаємо можливість приймання партії настоянки. Згідно з п. 4.3 стандарту партію лікеро-горілчаних напоїв бракують, якщо кількість пляшок, що мають сторонні домішки, осад, у вибірці більше приймального числа. Три пляшки в виборці, що мають сторонні домішки, осад, що більше приймального числа. 4) Висновок про якість:Розмір вибірки 20 пляшок. Партія настоянки «Ніжинська горобина» до реалізації не допускається.
2. Зробить висновок про якість пастеризованого пива «Столичне світле», якщо при оцінки середнього зразку було виявлено, що пиво має виражений карамельний смак, масова доля сухих речовин у початковому суслі 19%, кислотність 2%, висота піни 30,0мм, піностійкість 1хв.
3. При прийманні кухонної солі з маркуванням «Екстра» виявлено, що пакети чисті, цілі, маркування чітке, смак чисто солений без стороннього присмаку, колір білий з сірувато-голубуватим відтінком, масова частка хлористого натрію 98,5%, кристали солі розміром до 0,8мм – 60%, розміром 0,8-1,2мм – 40%. Зробить висновок про відповідність якості солі маркуванню.
4. При зберіганні в марочнім вині «Український кагор» з’явився осад. В чому причина? Як це вплине на якість вина? Чи можливо реалізувати таке вино?
|
