Способы изготовления игристых вин

Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот «вяжет» под действием танина. Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

Ø критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.

Ø положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с «изюминкой».

После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

 

Памятка для консультантов.

Asti Martini и Asti Prosecco - “дольче вита” в мире игристых вин.

Вино

Вина – продукт переработки сахаров винограда дрожжевыми грибками, то есть продукт брожения.

Вина делятся на две большие группы – «тихие», и «игристые». Вторая группа содержит углекислый газ (естественного или искуственного происхождения), который делает вино пенистым, шипучим, или – заставляет его «играть» в бокале, - откуда и пошло название «игристые».

Игристые вина

В процессе брожения, дрожжи сьедают сахар, выделяя при этом этиловый спирт и CO2, углекислый газ. Если этот газ задержать в вине (при повышенном давлении), газ растворяется в вине.

Нередко при смене сезонов наблюдается следующее явление — с наступлением холодов активность дрожжей прекращается, а весной, с наступлением тепла, возобновляется. По этой причине взрывались укупоренные бочки и амфоры с вином.

Впервые это явление — выделение пузырьков в вине, или вторичное брожение — было описано в древнем Риме, но в те времена природа явления была непонятна. Это явление связывали с фазами Луны и даже со сверхьестественными силами, почему иногда игристые вина в прошлом даже называли «вином Дьявола».

Сегодня хорошие игристые — символ роскоши. А сладкие и ароматные игристые из винодельческой зоны Асти — воплощение итальянского стиля наслаждения жизнью «дольче вита».

 

Впервые игристые вина появились в Италии

Вопреки распространенной легенде о том, что «игристые вина» «изобрел» французский монах-бенедектинец Дом Периньон (чьим именем назван престижный бренд шампанского), впервые подобные вина начали делать на территории современной Италии в древнем Риме, а первое исследование с научным обоснованием явления и описания технологии изготовления «игристых» вин, близкой к современной, было опубликовано до рождения Дома Периньона. В Италии в 1622 году опубликован научный труд доктора Франческо Скаччи «De Salubri potu dissertatio».

Способы изготовления игристых вин

Сегодня сушествует несколько способов производства игристых вин:

- «традиционный метод» (ранее его именовали «шампенуаз», или метод «шампанского»), когда в уже готовое и разлитое в бутылки вино добавляются дрожжи и сахарный сироп, что провоцирует вторичное брожение в бутылке и образующийся углекислый газ остается в бутылке под давлением. Это дорогостоящий и трудоемкий метод.

- Метод Мартинотти, также известный как metodo Italiano - итальянский метод (более известный как метод Шарма), впервые примененный для изготовления Martini Asti. Значительная часть качественных игристых в мире делается по этой технологии — cava в Испании, espumante в Португалии, sekt в Германии.

- Метод «шампанизации в потоке», экспресс-метод, изобретенный в пятидесятые годы прошлого века в СССР. Таким методом делается большая часть российских игристых вин — невзыскательные, вина, нередко весьма посредственного качества.

- искуственная газация виноматериала CO2 — наподобие изготовления газированной сладкой воды. Самый примитивный способ дающий самые низкокачественные результаты.

 

Впервые игристые вина методом дображивания в бутылках начали производить в Англии, где первыми, еще в XVI веке научились делать толстостенные бутылки, способные выдерживать большое давление и стали использовать кору пробкового дерева в качестве затычек для бутылок.

Этот метод нашел широкое распространение во Франции. Хотя это вино унесло жизнь не одного винодела — иногда бутылки на складе взрывались подобно пороховому складу. Нередко взрывалось до 90 % всех бутылок, в результате чего виноделы вынуждены были носить толстую защитную одежду и тяжелую металлическую защитную маску, похожую на фехтовальную.

 

 

Компания Martini & Rosso и вино Martini Asti

Менее затратный, и безопасный, но натуральный, естественный метод изготовления игристых вин был разработан в 1895 году итальянцем Фредерико Мартинотти — брожение проводится в больших емкостях (цистернах). Мартинотти останавливал первичное брожение когда вино еще содержало значительное количество сахара, затем, отделял дрожжевой осадок и не проводя вторичного брожения (как в традиционном методе) разливал по бутылкам. В результате получалось натуральное сладкое игристое вино невысокой крепости — от 7 до 9,5% алкоголя. Подобная технология позволяет сохранить естественные ароматы и вкус винограда.

Фредерико Мартиннотти дружил с основателями винодельческой компании Алессандро Мартини и Луиджи Росси и Martini Asti стало первым вином, произведенным по этой технологии.

Компания Martini & Rossi была основана в 1863 году неподалеку от Турина в регионе Пьедмонт. В 55 километрах от города Турина находится одна из крупнейших в Италии винодельческих зон Asti, которая и дала название этому вину, и именно компания Martini & Rossi прославила на весь мир эту часть Италии. Столицей провинции Асти является одноименный город.

Сегодня из 85 миллионов бутылок Asti, производимых ежегодно, 31 миллион — Martini Asti. Крупнейшая винодельческая компания, производящая вермут №1 в мире, имеет доступ к лучшим виноградникам и самому качественному сырью, что делает Asti Martini не только оригинальным Asti, но и лучшим Asti.

Сегодня большая часть качественных игристых вин в мире производится по этой технологии, впервые применненной компанией Martini. Такая технология значительно удешевляет производство игристых вин, по сравнению с традиционной, что делает вина более демократичными по цене. Самое известное вино из Италии, Асти изготавливается исключительно из сорта «москато бьянко» (белый мускат), выращенного в зоне вокруг города Асти. Крепость от 7 до 9,5% алк.