Студопедия — Технологическая карта № 1
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологическая карта № 1






Наименование блюда: Салат «33 удовольствия»

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Креветки (королевские)        
Кальмар        
Масса отварных кальмаров и креветок -   -  
Крабовые палочки        
Лук репчатый        
Яйца (перепелиные) 1/4   1/2  
Кукуруза (консервированная)        
Огурцы (маринованные)        
Выход: - 150 гр. -  

Технология приготовления:

Отварные со специями и дольками лимона тушки кальмаров и креветок нарезают небольшими кубиками примерно 2х2 см. Оставляют пару креветок целыми для украшения. Крабовые палочки нарезают небольшими кубиками (2х2 см). Репчатый лук мелко нарезают, перепелиные яйца нарезают небольшими кубиками (1х1 см). Солёные огурцы нарезают кубиками, одинаковым размером. Консервированную кукурузу и все остальные ингредиенты выкладывают в салатницу и заправляют майонезом со сметаной и оформляют креветками

Подача: Подают в салатнице. Украшают его по краям цельными креветками и дольками лимона или половинками яиц. Температура подачи 12°С.

Требования к качеству: Продукты свежие, крупно нарезаны, вкус, цвет и запах соответствуют использованным продуктам. Листья салата промытые, без повреждений. Помидоры имеют плотную консистенцию.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

 

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Солянка из птицы или дичи

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Курица   107,5    
Лук репчатый 59,5      
Огурцы соленые        
Маслины        
Томатное пюре        
Масло сливочное        
Бульон        
Лимон        
Выход:   500гр.   1000гр

Технология приготовления:В кипящий куриный бульон кладут пассерованый лук, припущенные огурцы, томатное пюре, вместе с рассолом-специи, соль и варят 5-10 мин. Курицу нарезают ломтиками, Заливают бульоном и кипятят.

Подача: При отпуске кладут курицу, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Температура подачи 75°С

 

Требования к качеству: При отпуске кладут курицу, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Температура подачи 75°С.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Бульон

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Кости пищевые        
Морковь        
Петрушка        
Лук репчатый        
Вода        
Выход        

Технология приготовления:Используют кости, суппродукты, целые тушки птиц. Кости рубят на мелкие части, тушки птиц заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир.

Готовы бульон процеживают.

Требования к качеству:Бульон прозрачный с блестками жира оранжевого оттенка.

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Свинина, запеченная в медово – горчичном соусе

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Свинина        
Мёд        
Горчица        
Приправа        
Масса п/ф -   -  
Масса запеченного п/ф -   -  
Гарнир -   -  
Картофель жареный -   -  
Цветная капуста жареная -   -  
Зелень        
Слив. Масло        
Выход: -   -  

 

Технология приготовления:Мясо слегка отбивают, натирают солью и перцем. Обмазывают смесью меда и горчицы. Обсыпают приправой. Заворачивают в фольгу, запекают около 1 часа.

Подача:Отпускают на порционном блюде с обжаренными овощами, гарнир поливают слив. Маслом. Оформляют зеленью. Температура подачи 65 °С

Требования к качеству: Аромат соответствует выбранным продуктам. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, не разваренные. Консистенция мяса мягкая

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 5







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 1455. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Мотивационная сфера личности, ее структура. Потребности и мотивы. Потребности и мотивы, их роль в организации деятельности...

Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия