Таблица 2.7. Сводная таблица.
Контрольные вопросы.
| Дефекты хлебобулочных изделий
| Причины дефектов хлебобулочных изделий
|
| Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
|
| Посторонний запах или привкус
| Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
|
| Хруст на зубах при разжевывании
| Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
|
| Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая
| Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
|
| Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый
| Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
|
| Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная
| Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
|
| Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками
| Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
|
| Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения
| Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
|
| Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба
| Пониженное содержание клейковины в муке
|
| Горьковатый привкус изделий
| Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
|
| Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
|
| Хлеб пониженного объема округлой Формы с крошковатым мякишем
| Занижена влажность теста
|
| Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые
| Завышена влажность теста
|
| Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки
| Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
|
| Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли
| Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
|
| Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый
| Снижена дозировка поваренной пищевой соли
|
| Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами
| Повышенная температура воды, идущей на замес теста
|
| Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная
| Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
|
| Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба
| Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
|
| Пустоты в мякише хлеба
| Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
|
| Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба
| Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
|
| Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы
| Недостаточная продолжительность рас-стойки тестовых заготовок
|
| Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная
| Чрезмерная продолжительность расстой-ки тестовых заготовок
|
| Мелкие неглубокие трещины на поверхности
| Заветривание теста при окончательнойрасстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу).
|
| Глубокие надрезы батонообразных изделий
| Неправильная настройка ножей
|
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых
| Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
|
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
| Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
|
| Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами
| Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура пекарной камеры
|
| Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом
| Недостаточная продолжительность выпечки низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
|
| Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий
| Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
|
| Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке
| Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
|
| Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки
| Посадка хлеба на холодный под печи
|
| Отслаивание корки, притиски, деформмация хлеба
| Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
|
| Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки
| Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста
|
Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.
Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.
Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 До 10, количество спор и активных бактерий.
Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.
