Розглянути й замалювати будову бруньки. Ознайомитись із типами бруньок за призначенням, за місцем розміщення їх на тілі рослини, ступенем захищеності меристематичної зони.

Дата добавления: 2015-09-19; просмотров: 666

Основные особенности технологии производствавиноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное виносостоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных винвключает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление(раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотекотделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезгиосуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветленияосуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение суслапроводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятиемолодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных винна этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделиенаправлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация— получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купажвиноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждениестолового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и спорыгрибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадкапроводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливаниевина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка— один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K₄Fe(CN)]_r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка винапри температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.
Источник:http://www.znaytovar.ru/new84.html

ТРЕНЕРЫ

О, эти люди, Великаны,

Богатыри своей страны!

В них не сердца кипят – вулканы,

А нервы, разум холодны!

Могучих тренеров плеяда

В спортсменах закаляла сталь

И разбивать, скользя с каскада,

Учила с блеском льда кристалл!

И в их катании безбрежном

Всё было чисто и легко,

Непринуждённым и небрежным

Прыжок казался… Высоко

На стёклах лезвием опасным

Тончайшей росписью ажур

Оставлен, как пером прекрасным

На белый лист… Там нет цензур.

На каждый звук идёт движенье

И с замиранием чуть жест,

Неторопливое скольженье,

Но в зале нет свободных мест…

Семидесятые шальные,

Где зажигает всех азарт…

“Калинка”, “Танго” озорные

К экрану тянут всех от парт.

Ах, это время золотое,

Начало истинных прыжков,

Где поле страсти ледяное

Уж раскалялось от шагов.

И те победы безвозвратно

Так ветер времени унёс,

Отшлифовав всё троекратно,

Их до небес птенцов вознёс.

В погоне за звездой удачи

Они летят, идут на риск,

И на скамейке в нервном плаче

С трибун признанья слышат визг.

Сегодня это наважденье

Мир увлекает и манит

И держит всех без принужденья

В “прямом эфире” как магнит,

Что дарит в зрелище искусство

Всё совершенство мастерства,

И выражает жестом чувства,

С мелодиею волшебства.

Мечтою сердце будоражит

Из лавра золотой венец,

Что через адский труд был нажит,

Где ледяной в слоях свинец

На зеркале мир отражает

В живущем танце торжества

И с опытом преображает

Ученика до божества…

Где так с мелодией едино

Он счастье зрителю дарит,

И скользкая вся в блеске льдина

Над океаном с ним парит.

И смотрится всё то напевно,

И жесты светлые гласят,

Прыжки, дорожки задушевно

О жизни с нами говорят…

***

На ветру флаг развевался,

И родной наш гимн звучал,

В памяти людей остался

Первым местом пьедестал.

Наблюдал весь мир, как льдинки

Таяли в глазах, блестя,

Превращаяся в слезинки,

Тем живым огнём грустя.

Было время золотое,

Трижды счастие дано.

В танце чувство молодое,

В сердце терпкое вино.

Красной горечью играла

Эта бурная гроза,

Словно молния мелькала

На щеке одна слеза.

В душу всем она запала

В этой бездне тёмных глаз…

Боже! Как она блистала,

Бриллиант, где нету страз!

Горяча и так прекрасна

Звёздочкою высоко,

К небу синему так страстно

Улетала далеко.

Помнят все эфиры мира

Ту горячую слезу…

От трибун к ногам кумира

Лепестки цветов на льду.

На душе печаль тревоги

И восторг живой любви,

Тяжесть пройденной дороги

Золотом горит с груди.

И едва ли эти руки,

Что смахнули ту слезу,

Знали в жизни меньше муки,

Не одну прошли грозу.

С нервами взойдя стальными,

Высоко, в который раз,

Искрами, горя живыми,

Та слеза зажгла всех нас.