З рисунка видно, що

Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 602

2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

Филе сельди

Картофель свежий продовольственный

Масло сливочное

Лук репчатый свежий

Укроп свежий

2.2. Сырьё, используемое для приготовления традиционной русской сельди должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «традиционная русская сельдь»

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушённая с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 минут. За 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушённая с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

5.3. Срок реализации «курицы, тушённой с грибами» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию,

овощи сохранили форму нарезки,

равномерно перемешаны;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов;

Вкус – умеренно солёный с привкусом жареных грибов;

Консистенция – мягкая, сочная.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 %

Массовая доля жира не менее 3,1 %

Массовая доля соли не более 0,7 %

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.