Лекция 20. Литературната критика

Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 567

Основными критериями выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, являются:

1. Высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости.

2. Невысокий риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей и подростков в организованных коллективах (с учетом фактических условий организации питания).

3. Соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта экстрактивных свойств).

4. Органолептические показатели и показатели, характеризующие соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.

5. Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли.

6. Учет возрастных ограничений по использованию пищевых продуктов.

7. Предпочтение специализированным продуктам для дошкольного и школьного питания, а не продуктам массового потребления.

8. Удобство и безопасность потребительской упаковки с учетом особенностей использования продуктов в условиях дошкольных учреждений или школьных столовых.

9. Установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортировки, использования и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений.

10. Установленная периодичность, с которой допускается включать продукт в рацион питания, возможность включения в основной рацион питания детей и подростков.

С учетом того, что большинство способов технологической обработки продуктов, их сохранения и обеспечения эпидемиологической безопасности приводит к понижению их пищевой ценности, крайне важный принцип выбора продуктов для детей и подростков для использования в организованных коллективах заключается в нахождении разумного компромисса между высокой пищевой ценностью пищевых продуктов и эпидемиологической безопасностью при их использовании в организованных коллективах детей и подростков.

Необходимо отметить, что в условиях ограниченного финансирования, за счет школьных завтраков наиболее важно обеспечить детей незаменимыми микронутриентами и белком, так как есть все основания, что углеводно-жировой компонент рациона питания может быть восполнен за счет домашнего питания даже в самых «социально незащищенных» группах населения.

Возможности по витаминизации готовой кулинарной продукции существенно ограничены, т.к. требуют достаточной квалификации проводящего ее персонала, строгого медицинского и технологического контроля.

Массовое использование специальных биологически-активных добавок или таблетированных препаратов витаминов и минеральных веществ наименее пригодно для этих целей, так как сопряжено с целым рядом организационных сложностей (необходимость медицинского контроля; невозможность использования на их приобретение целевых средств выделяемых из бюджета на организацию питания; дети не охотно и не все употребляют эти препараты; витамины из этих препаратов хуже усваиваются и т.д.).

Наиболее перспективным путем обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми микронутриентами (в организованных коллективах) является использование пищевых продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основные группы продуктов, которые можно использовать для обогащения микронутриентами рациона питания детей и подростков в организованных коллективах:

1. Плодоовощные консервы: фруктовые соки с витаминами («J-7», «Рыжий Ап» и др.), сокосодержащие витаминизированные негазированные напитки («DJ», «Мажитель», «Чемпион» и др.), джемы, варенье, желе, сиропы, обогащенные витаминами.

2. Пищевые концентраты: инстантные витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт»), концентраты киселя с витаминами («Золотой шар», «Леовит», «Аронап»), какао-напиток с витаминами («Несквик»).

3. Молоко и молочные продукты: витаминизированное стерилизованное молоко («Доктор Вита», «Актилайф», «Биомакс» и др.), витаминизированные кисломолочные напитки («Bio-Vit», «Биомакс», «Рыжий Ап», «Бифирон» и др.), витаминизированные творожки («Карат»).

4. Продукция хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышленности: витаминизированные, обогащенные йодом, обогащенные витаминами и минеральными веществами, обогащенные гемовым железом.

Представленные группы пищевых продуктов наиболее перспективны для обогащения витаминами и минеральными веществами, так как постоянно используются в школьном и дошкольном питании и наиболее удобны для внесения поливитаминных премиксов. Кроме того, их количества, употребляемые в пищу, относительно постоянны.

Помимо обогащения микронутриентами, существуют и другие формы оптимизации пищевой ценности пищевых продуктов (за счет подбора сырья, использования специальных технологий и т.п.). К группе продуктов с оптимизированной пищевой ценностью следует отнести и продукты, обогащенные пробиотиками (полезные для здоровья человека живые микробные культуры) или пребиотиками (неусваиваемые организмом человека углеводы, пищевые волокна, оказывающие положительное влияние на состояние кишечной микрофлоры).

Разрабатываются новые виды пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, использование которых в школьном питании представляется перспективным. К этой группе продуктов относятся:

1. Хлеб из цельного зерна.

2. Продукция с добавлением соевого белка (изолята или концентрата).

3. Морепродукты, продукция из морской капусты, спирулины и др. водорослей.

Особую роль в структуре питания детей и подростков играет хлеб. В связи с этим можно перечислить основные пути повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий:

1) Обогащение витаминно-минеральными премиксами («Элевит А», «Валетек-2», «Валетек-4», «Валетек-6», «Валетек-8», «Колосок», «Комивит», «Витэн ЛП» и др.).

2) Использование муки 1 с, 2 с, обойной, ржаной муки и муки из других злаков, цельного зерна.

3) Обогащение железом, в т.ч. в составе витаминно-минеральных премиксов.

4) Обогащение пищевыми волокнами (отрубями).

5) Использование пищевых жиров с высокой пищевой ценностью (соевое масло и др.) и исключение гидрогенизированных жиров (маргаринов).

6) Уменьшение количества поваренной соли в рецептуре и использование поваренной соли с пониженным содержанием натрия.

7) Обогащение йодом за счет использования йодированной соли или йодированного белка («Йодказеин», «Витайод» и т.п.).

Константа равновесия К для этой реакции одновременно равна показателю фракционирования a.

Действительно, выражение для константы равновесия К записывается так:

К = [¹³СО₂(газ)] [H¹²CO₃] (раствор)/ [¹²СО₂(газ)] [H¹³CO₃]^- (раствор)

Преобразуем это выражение:

К = [¹³СО₂(газ)] / [¹²СО₂(газ)] : [H¹³CO₃]^- (раствор) / [H¹²CO₃] (раствор) = a.

a = К =¹³C/¹²C _(СО2): ¹³C/¹²C _(HCO3-) =R _(CO2): R _(HCO3-)

При a>1 происходит разделение изотопов. Чем больше a отличается от 1, тем в большей степени происходит разделение изотопов путем изотопного обмена. Для большинства элементов константа равновесия a очень близка к 1. Только в реакциях с участием изотопов водорода разница между константой и единицей оказывается значительной.

Разделение изотопов становится более эффективным, если процесс обмена проходит стадийно, через n обменных реакций. Тогда полный изотопный эффект (полный изотопный коэффициент) по всем стадиям вычисляется как a ⁿ