Визначення кроку ритму виробництва

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 415

Говорячи про литовську кухню, не можна не сказати про двох ніколи виниклих різних напрямків, що по-своєму позначилися на її розвитку. Ще в XІ - XVІІІ вв. склалася кухня привілейованих литовських станів (вельможества і шляхти) - так називана стародавня литовська чи старолитовська кухня, розвиток якої потім перервалося. До другої половини і навіть до останньої третини XІ в. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не зв'язаної з традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато загальних рис з кухнями інших народів Прибалтики.

Що ж стосується історично сформованої старолітовської кухні, то вона відрізняється від прибалтійських кухонь як своїми технологічними принципами, так і комбінаціями харчової сировини. Однак було б неправильно скидати її з рахунка на цій підставі. Варто врахувати, що цілий ряд створених нею страв ввійшов у міжнародну кухню ще в XІ в. як литовські страва. Такі, наприклад, литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі пиріжки й ін. Ці старолітовськие страва сильно відрізняються по своїй смаковій гамі і технології від страв литовської селянської кухні. Старолітовськая кухня являла собою своєрідний сплав запозичень з росіянки, литовської, а згодом і польської кухні, доповнених східним (татарським) і західноєвропейським (німецьким) впливом.

Це складне переплетення різнорідних кулінарних тенденцій залишалося в той же час литовським у тім змісті, що воно базувалося в основному на місцевій, традиційній литовській харчовій сировині, але одночасно не було національним, оскільки було пристосовано KO смакам, потребам і можливостям литовської знаті, литовського вельможества, багатонаціонального по складу, що розташовує незліченними багатствами. Звідси рясність старолитовської кухні, її відома витонченість у технології і часом надмірності в числі компонентів, що входять до складу окремих страв (такий наприклад, старолитовський борщ, суп гусячий жемайтський і ін.).

У XІV-XVІ вв. Литовська держава являла собою одне із самих могутніх утворень у Східній Європі, мало складну і розгалужену державну структуру, володіло розвитими міжнародними зв'язками, особливо тісними зі східними державами - Золотою Ордою, Кримом, Оттоманською імперією. Не тільки можливості торгового обміну з цими державами й одержання відтіля пряностей і іншої специфічної східної харчової сировини, але і тривале і систематичне проживання в Литві при великокнязівському дворі татарських ханів (у тому числі Тохтамыша ІV) і мурзів, вигнаних з Орди, і переселених із Криму кримських татар і караїмів з XІ в., а також входження так званих львівських вірменів у литовське військо й охорону великого князя - усе це створювало широкі можливості для впливу східної кухні на старолитовську кухню вельможеської знаті і привело зрештою до запозичення східної кулінарної технології і до застосування її до іншої харчової сировини. Так, на основі долмы виникли і поширилися голубці з капусти, свинини, грибів і сметани (замість виноградних листів, баранини, кураги, гранатового соку і курдючного сала), а використання технології готування мусак привело до появи таких старолітовських страв з риби, як щука з кислою капустою, щука з хроном і ін. Деякі страва були цілком запозичені зі східної кухні (пельмені, хинал).

З іншого боку, велике значення мало те, що Литовська держава на двох третин складалося з росіян і білорусів. Таким же приблизно по складу було і вельможество, що сформувалося значною мірою з нащадків питомих князів. І це впливало на формування столу тодішньої литовської знаті і шляхти.

Нарешті, власне литовський внесок у старолитовську кухню складався головним чином у насиченні її продуктами лісу - в основному звіроловства і бортництва, звідси широке поширення в старолитовської кухні страв з червоної дичини (вепра, лосини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної і лісової дичини. Частка цих продуктів у загальному складі страв була дуже значної, причому в широкому вживанні було не тільки свіже м'ясо, але головним чином солонина, в’ялена і копчена дичина. У цьому відношенні дуже показово те, що Литва вже в XІV-XVІ вв. експортувала в’ялену дичину і копчену кабанину в Німеччину й інші країни Західної Європи. Шинка з дикого кабана приймалася в литовській скарбниці замість грошових внесків у XV в. - настільки висока був ступінь якості і схоронності цих продуктів.

Ще більше поширення одержали в старолитовської кухні продукти бортництва - мед і вироби з нього (браги, медки, пряники і т.д. ). І це не дивно. За словами середньовічного літописця, литовським медом "пробавлялася вся Німеччина, Британія й найвіддаленіші країни Європи". Про значення меду в литовському побуті говорить хоча б те, що Литва була єдиною державою Європи, де здавна існувала медяна данина й особливе бортне право, і бортні братерства (суспільства). Медом литовці заміняли монету.

Усі ці складові частини старолитовської кухні перетворилися протягом XVІІ - XVІІІ вв. у єдиний сплав, приєднавши у цей період також ряд рис польської кулінарії, тому що в XVІ-XVІІІ вв. Литовська держава входила до складу Речі Посполітої.

З ліквідацією Польщі і Литви як самостійної держави наприкінці XVІІІ в. і з поступовим зникненням того соціального шару, що був основним споживачем страв старолітовськкої кухні, цей напрямок у литовській кулінарії фактично більше не розвивалося. Створені ними страва в значній мірі ввійшли до складу польської кухні, а пізніше частково були включені навіть у міжнародну кухню, де перетерпіли сильні зміни убік спрощення в основному за рахунок скорочення числа компонентів і в результаті заміни специфічної литовської сировини звичайним (замість веприни - свинина, замість конини і ведмедини - яловичина, замість меду - цукор і т.д. ).

Оскільки литовська селянська кухня аж до середини XІ в. була вкрай примітивної і власне кажучи базувалася винятково на продуктах натурального господарства, те прямої зв'язку її зі старолітовськкою кухнею фактично не існувало і між ними не виникло чіткої наступності, хоча деякі страва частково й у більш спрощеному виді ввійшли згодом до складу литовської національної кухні.

Якщо литовська селянська кухня що й успадкувала Від старолітовськкої, так це соління і копчення м'яса (як дичини, так і особливо свинини і гусятини). Найбільше поширене було копчення в Західній Литві, причому копчення не тільки м'яса, але і риби. Литовська коптильна справа відрізнялася не стільки технікою копчення, що у Литві, як і у всій Прибалтиці залишалася примітивної (коптили в клунях і клунях) і не змінювалася протягом століть, скільки застосуванням багатого асортименту коптильної сировини - різноманітних деревних пород, що маються в литовських лісах (червоний, скельний і звичайний дуб, чорна і сіра вільха, ясен, в'яз, граб, ліщина, яловець), і створенням на цій основі навичок у складанні вишуканих коптильних сумішей. Разом з тим весь патріархальний, неквапливий уклад життя литовського села сприяв виробленню і збереженню повільних, поступових, "ніжних" форм копчення, що продовжувалося часом протягом декількох днів. Усе це разом узяте і привело до створення специфічного смаку литовських копчених виробів.

Збереглося в новолитовській кухні і вживання меду, хоча і не настільки часте, як колись.

Що стосується технології, то в ряді страв новолитовської кухні зберігся гусакоподібний вид закладки і запікання продуктів, розвитий у старолітовській кухні. В іншому ж новолитовська кухня має більше відмінностей від старолітовськой, чим подібності з нею.

Вона відрізняється, по-перше, простотою харчових комбінацій, а часом і повною їхньою відсутністю, що особливо яскраво виявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, полотков, сиру, сметани, кисляку, олії), чим готових гарячих страв. Ця тенденція ще більш підсилилася з появою картоплі на столі литовського селянина. Гарячий отварной картопля, подана з перерахованими вище м'ясними і молочними виробами-напівфабрикатами, створював не тільки можливість різних комбінацій, але і винятково добре гармоніював саме з зазначеним асортиментом продуктів.

Саме широке застосування картоплі і створення на його основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп'яних страв, яких не знала старолітовськая кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні від старолітовськой.

Незважаючи на всю нескладність і чітку відмінність від старолітовськой кухні, новолитовська кухня не є монолітної - вона помітно підрозділяється нажемайт-с к у ю (тобто західнолитовськую) инадзукскую й аукштайтскую (восточнолитовскую). У західнолитовській кухні відоме місце займає копчена риба, крім того, зберігається, хоча і надзвичайно рідко, уживання конини в старих національних стравах, чого * зовсім немає у восточнолитовской кухні.

Незважаючи на те що довгий час Жемайтия була саме такою областю Литви, де найбільше ревно зберігалися національні традиції, западнолитовская кухня в цілому зазнала впливу від відоме німецької як у складі уживаної харчової сировини (наприклад, введення в раціон привізних продуктів - начебто кава) так і почасти в технології (уживання меленого м'яса, готування страв типу рулетів і паштетів) і майже цілком у рецептурі кондитерських виробів.

У цілому ж для новолитовської кухні характерно поряд з перевагою в ній закусок (що підкреслюється вкрай незначним уживанням супів) широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Інші овочі і крупи застосовуються в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста, кольрабі, ріпа, бруква і морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв не відрізняються особливою оригінальністю - вони зводяться до чи відварювання до запікання уже відварених чи напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.

Уживання солонини і копчених виробів зі свинини, домашнього птаха, риби в якості не тільки власне закусок, але й основи столу привело до того, що всі супровідні ці вироби картопляні, овочеві і круп'яні страва готують прісними, найчастіше зовсім без солі. Що ж стосується застосування пряностей, то в литовській кухні воно відносно більш поширено, чим в інших прибалтійських, хоча й обмежується в основному майораном, кмином, петрушкою, цибулею, кропом, причому кмин і майоран є національними пряностями. З привізних пряностей у страва старолітовськой кухні й у кондитерські вироби вживаються чорний перець, запашний (ямайський) перець, лимонна цедра, мускатний горіх.

Література

1. Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с.

2. Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

3. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с.

4. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с.

5. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с.

6. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.

7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с.

8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982.

10. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с.

11. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с.

12. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с.

13. Фельдман И.А. Кухня народов СССР. – К.: Час. – 1990.

Т. 2.6.