Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Рослинне лікування
Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 755
|
|
Колбасные изделия классифицируют на вареные колбасы, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные, ливерные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни.
Основное сырье для производства колбасных изделий: говядина, свинина, свиной жир, хотя может использоваться другое мясо, кровь, субпродукты.
Для колбасных изделий применяют искусственные и естественные оболочки, из целлюлозы и белка.
Схема производства колбасных изделий.
 |  |  | |||
 |  |  | |||
 |  |  | |||
 |  | ||||
 | |||||
 |
СКК, ПКК, КК – сыро-, полу-, копченые колбасы
Характеристика колбасных изделий
| Вид колбасных изделий | Состав | Сорта |
| Вареные колбасы | 53-75% влаги, 1,3-3,5% повареной соли, говядина, свинина, шпик, крахмал, пшеничная мука, полифосфаты, плазма пищевая светлая, белок молочный, обезжиренное молоко, сыр | Высший сорт: Любительская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Телячья; 1 сорт: Московская, Столовая; 2 сорт: Чайная, Молодежная, Студенческая |
| Фаршированные колбасы | Жилованная свинина, телятина, крошеные шпик, язык, фисташки, молоко, яичные продукты | Только высшие сорта. Слоеная, Языковая |
| Сосиски и сардельки | Разновидность вареных колбас. Сосиски содержат до 2,5% повареной соли, сардельки – до 3%. В фарш высших сортов сосисек вводят яичные продукты, воду могут заменять молоком или сливками | Сосиски. Высший сорт: Венские, Молочные, Любительские; 1 сорт: Говяжьи, Студенческие, Школьные Сардельки. Высший сорт: Шпикачки, Молочные; 1 сорт: Загородные, Говяжьи, Мозговые |
| Полукопченые колбасы | Жир 30-40%, влаги 35-60%, 2,5-4,5% соли; шпик, грудинка, жилованное говяжье мясо 1 сорта, полужирная свинина, свиной шпик. Для низких сортов используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал, пшеничная мука | Высший сорт: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская; 1 сорт: Свиная, Минская, Одесская, Украинская; 2 сорт: Баранья, Польская, Семипалатинская; 3 сорт – Особая субпродуктовая |
| Сырокопченые колбасы | 25-30% влаги, 3-6% повареной соли | Высший сорт: Советская, Зернистая, Свиная, Сервелат, Брауншвейгская, Столичная; 1 сорт: Любительская |
| Варено-копченые колбасы | 38-40% влаги, до 5% соли | Высший сорт: Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная; 1 сорт: Любительская, Заказная |
| Ливерные колбасы | В кишечных оболочках, мясо, жир, субпродукты, молочные и яичные продукты, пряности, 48-70% влаги, 2,2-2,5% соли | Высший сорт: Ливерная яичная,, 1 сорт: Ливерная, Ливерная обыкновенная; 2 сорт: Ливерная со шпиком |
| Мясные хлебы | По рецептуре вареных колбас, 57-70% влаги, 3% соли | Высший сорт: Заказной, Любительский,; 1 сорт: Красносельский, Горяжий; 2 сорт - Чайный |
| Паштеты | Из сырья для ливерных колбас, 50-60% влаги, 2% соли | Высший сорт: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1 сорт: Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке |
| Зельцы и студни | Из вареных субпродуктов с бульоном и пряностями. Русский зельц коптят. Свиная щековина, мясо рубца, вымени и свиных желудков. Влажность 55-75%, соли 2,5-4%. Студни: 80-85% влаги, 2-3% соли. | Высший сорт: Русский, Красный; 1 сорт: Белый; 3 сорт: Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Народні лікарі та методи лікування. | | | Лікування за допомогою дерев та продуктами тваринного та мінерального походження. |