Исследование вторичных продуктов переработки молока

Отбор проб для анализа. Объем пробы обезжиренного молока, пахты и сыворотки должен составить 200-250 мл. Пробы отбирают в бутылочки, которые используют и для цельного молока. Пробы обезжиренного молока, собранного во фляги или ушаты, отбирают трубкой пропорционально его количеству в каждом сосуде.

Среднюю пробу пахты или сыворотки берут трубкой из ванны. Перед этим пахту или сыворотку в ванне тщательно перемешивают.

Определение содержания жира. Точный учет жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке необходим для составления жирового баланса, который отражает работу производства.

В обезжиренном молоке, пахте и сыворотке остаются лишь мелкие жировые шарики, поэтому отделить их довольно трудно. Чтобы полностью учесть количество жира, применяют специальные жиромеры и тройное центрифугирование с последующим их подогреванием в водяной бане. В остальном методика определения содержания такая же, как и в цельном молоке.

Техника определения:

1. При работе с жиромерами двойного объема отмерить автоматом 20 мл серной кислоты (2 раза по 10 мл), 21, 54 мл (2 раза по 10, 77 мл) хорошо перемешанного обезжиренного молока, пахты или сыворотки и 2 мл изоамилового спирта.

При работе с жиромерами такого же объема, как и молочный, реактивы и исследуемый продукт берут в обычных количествах.

2. Размешать содержимое жиромеров и поставить их в водяную баню на 5 мин при температуре 65 ± 2⁰С, затем центрифугировать со скоростью не менее 1000 об/мин. Вынув жиромеры из центрифуги, снова поставить их пробками вниз в баню при той же температуре и затем повторить центрифугирование дважды.

3. Отсчитать показатель содержания жира по шкале жиромера; за верхнюю границу столбика жира принимать не самую нижнюю точку, а среднюю линию между верхней и нижней точками мениска. Отсчет по шкале жиромера проводят с точностью до 0, 01 %, что соответствует наименьшему делению. Если нет специальных жиромеров, то можно пользоваться обычными молочными. Определение проводят точно так же, как и при исследовании цельного молока, разница состоит лишь в том, что при работе с молочными жиромерами необходимо двукратное центрифугирование.

Определение кислотности, плотности и других показателей обезжиренного молока, пахты и сыворотки проводят так же, как и при исследовании цельного молока.

Содержание сухого вещества в обезжиренном молоке вычисляют по формуле:

С=0, 2Ж+а/4+0, 76, (33)

где С – сухое вещество, %;

Ж – содержание жира, %;

а – плотность молока, ⁰А.

Содержание сухого вещества в сыворотке вычисляют по формулам:

для кислотной сыворотки С=(6Ж + а)/5 + 1, 33 (34)

для сычужной С=(6Ж + а)/5 + 1, 48 (35)

Сухой обезжиренный остаток в обезжиренном молоке и сыворотке рассчитывают по разности между количеством сухого вещества и количеством молочного жира.

Контрольные вопросы

1) Как отобрать пробу для исследования простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса?

2) Как определить содержание жира и кислотность в простокваше, ацидофилине, кумысе, кефире?

3) Как отбирают пробы сливок, сметаны для исследований?

4) Как определить содержание жира и кислотность в сливках и сметане?

5) Как определить кислотность в плазме сливок и ее практическое значение?

6) Как определить содержание сухого вещества, жира, соли и кислотность сыра?

7) Какие вторичные продукты переработки молока вы знаете, каково их значение?