II. Классификация кулинарной продукции по различным признакам

 

 

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания изготовляют и различают различные полуфабрикаты.

 

Ассортимент кулинарной продукции

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какие изделия представляют собой готовую кулинарную продукцию?

2. Как подразделяются мучные изделия?

3. Что такое технологические потери продуктов?

4. Как подразделяются отходы?

5. По каким признакам классифицируется собственная продукция?

6. Что называют ассортиментом кулинарной продукции?

7. Что учитывают при формировании ассортимента кулинарной продукции?

8. Что представляет собой на предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

 

Студент должен знать:

изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.

 

 

2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке

 

 

Вопросы:

 

1. Физико-химические изменения в продуктах.

2. Термомассоперенос.

 

I. Физико-химические изменения в продуктах

 

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут проводить:

 

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

а) Что такое диффузия?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

При каких условиях происходит этот процесс?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

От чего зависит скорость диффузии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) Что мы называем осмосом?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие помещения, приведены ниже, относятся к диффузии, а какие к осмосу?

- перемещение растворимых веществ;

- перемещение молекул растворителя, возникает при наличии полупроницаемой перегородки.

 

Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Что придает прочность, упругость продуктам?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Почему продукты в результате осмоса делаются прочными, упругими?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Какие явления наблюдаются, если поместить овощи или фрукты в раствор соли или сахара?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В чем они заключаются?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В результате этого происходит?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

в) Набухание –

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель набухания

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Набухание может быть:

- ограниченным

________________________________________________________________________________________________________________________________________

- неорганичным

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Набухание способствует:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

г) Адгезия

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Роль адгезии в кулинарии

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Как снизить отрицательную роль адгезии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________