Расчет количества потребителейКоличество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3). Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где Р – вместимость зала (количество мест);
х – загрузка зала в данный час, %. Общее количество потребителей в день составит:
Таблица 3 График загрузки торгового зала
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
где
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
|
,(1)
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
, (2)
, (3)
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
; 
и т.д.
