Классификация и характеристика ассортимента пива

Согласно ГОСТ 51 174—98 «Пиво. Общие технические условия», в России

вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и применяются различные технологии. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат [14]. Темное пиво вырабатывают из темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску; диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску; карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный [2].

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие группы:

- для светлого (от 8% до 20%);

- для темного (от 12% до 21%);

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку [11].

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения. Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К светлым сортам относятся Жигулевское, Невское, Солодов, Сибирская корона, Три медведя, Три толстяка и т.д. К темным - Балтика-7, Красный Восток, Медовое и т.д. Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла.

Самое крепкое пиво (7% спирта) получают из сусла с массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Такое пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

Оригинальные сорта пива готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л [5].

Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов.

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - это сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании ервое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения [ 15].

В последнее время повысился спрос на низкоалкогольное пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями.

При производстве диетического и диабетического пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мае. %) [9].

Сегодня большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты пригодны также для экспорта.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%. Экономические предпосылки благоприятные [12]. В некоторых зарубежных странах (Австрия, Англия, Дания, США, Германия и др.) при приготовлении пива используют различные концентраты, экстракты, сиропы, полученные из ячменного солода (диастатический мальцэкстракт) или из несоложенных материалов (маниоки, кукурузы, пшеницы и др. - недиастатический экстракт), которые выпускаются в жидком виде или в виде сухого порошка.

Во многих странах мальцэкстракт выпускают с добавками различных ингредиентов и широко применяют как диетический продукт и препарат лечебного питания. Применение концентрата сусла или концентрата пива для производства пива позволяет резко сократить капиталовложения в эту отрасль, так как при этом отпадает строительства многочисленных солодовен и варочных цехов, кроме того, значительно сокращаются расходы на транспортировку и хранение зерна, поскольку строительство заводов по производству концентратов должно вестись в районах произрастания сырья, а перевозка концентратов требует значительно меньших затрат. Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом [3].