Вопрос 49

1. Модульная объектно-ориентированная динамическая учебная среда Moodle.

2. http://www.codexalimentarius.net - Официальный сайт ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

3. http://www.tsouz.ru - Официальный сайт Комиссии таможенного союза.

4. http://www.customs.ru - Официальный сайт Федеральной таможенной службы.

5. http://www.gks.ru - Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики.

6. http://www.consultant.ru – Поисковая правовая информационная система «Консультант».

7. ВЭД-Инфо [Электрон. ресурс] - Информационно-справочная система.

8. http://www. gost.ru - Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

9. http://www.agrikulture.ru.

10. http://www. wineworld.ru.

11. http://www. tea-world.ru.

12. http://www.cognac.fr.

13. http://www.sugarindustry.ru

14. http://www.conditer.ru и другие.

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

по самостоятельной работе студентов

и проведению лабораторных и практических занятий

 

 

Дисциплина: «Товароведение, таможенная экспертиза и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности»

Направление подготовки: 080100.62 «Экономика»

Квалификация (степень) выпускника: бакалавр

Авторы:

 

 

Татьяна Анисимовна Захаренко

Светлана Леонидовна Николаева

 

 

Издано в авторской редакции

 

Вопрос 49

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В Высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

Производство растительных масел. Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги.

Вопрос 50.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Вопрос 51.

В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п. Давайте и мы употреблять это слово именно в этом значении (хотя даже в кулинарии можно встретить словосочетания типа "мясо птицы":) Мы же в этом разделе рассмотрим приготовление блюд из мяса коровы (говядина и телятина) и свиньи (свинина). Мясо взрослого животного - сочное, нежное, красного цвета. Наблюдается значительное накопление подкожного, внутреннего и межмышечного жира.
Мясо старого животного - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков, ткани - крупноволокнистые, грубые.
В зависимости от возраста животного, от которого получено мясо, значительно изменяется и время, необходимое для приготовления мясного блюда. Так, молодую говядину можно довести до готовности за 1-1,5 часа, старую - за 2,5-3,5 ч.; молодую баранину или свинину - за 1-1,5 ч, старую - за 1,5-3 ч.; мясо молодых кур - за 50-60 мин, старых - за 1,5-3 ч; гусей и индюков молодых - за 1-1,5 ч, старых - за 1,5-3 ч.

Вопрос 52

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый. В технологической инструкции по выработке полуфабрикатов предусматривается возможность незначительной доработки тушек, тем не менее предписывается, чтобы качество мороженых тушек в блоке было изначально высоким - поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, края разрезов ровные, без глубоких порезов мышечной ткани. В тушках не должно быть остатков внутреннего жира, почек и легких, впрочем, удалить эти части можно сразу после неполного размораживания мяса, когда блок распался на отдельные тушки.

 

Вопрос 53.

 

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По д оброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

-- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

-- повторное замораживание после дефростации;

-- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

Вопрос 54

По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.

Вопрос 55

Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса

других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и

третьего сортов и бессортовые;

по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

 

Вопрос 56

К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние накачество продукта.
Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

 

Вопрос 57

Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб – от светло – до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Паюсная икра.Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры.

Вопрос 58

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Вопрос 59

Сухой посол производят так: промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладыва­ют в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) получается за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естествен­ным. Сухой посол применяют при посоле мелкой и нежирной рыбы. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы.

Мокрый, или тузлучный, посол осуществ­ляют в растворе соли - искусственном тузлуке. Недо­статком мокрого посола является уменьшение концен­трации тузлука за счет воды, извлеченной из рыбы, что задерживает процесс посола.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостат­ков мокрого и сухого посолов, продукт получается бо­лее высокого качества.

Солят рыбу в разных температурных условиях. В за­висимости от этого способ посола может быть теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Такой продукт содержит большое ко­личество соли, поэтому получается более низкого ка­чества.

Охлажденный посол - рыбу предварительно ох­лаждают мелкодробленым льдом до температуры 5-0°С или солят при температуре 0-7° С. Можно исполь­зовать смесь льда и соли. Охлажденный посол явля­ется наиболее распространенным.

Холодный посол - замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому за­мораживание предохраняет ее от порчи. Способ дли­тельный и трудоемкий, но продукция получается высо­кого качества. Используют его для получения делика­тесных продуктов.

Вопрос 60

Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных. Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Беспозвоночные поступают в реализацию в живом виде (раки, устрицы, омары, лангусты), реже в охлажденном (те же наименования гидробионтов), преимущественно в мороженом (креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальцы могут реализоваться самостоятельным товаром), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах), иногда в сушеном (трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров)

Вопрос 61

В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок. вот что енто оказывается за процесс. Засолка овощей, рыбы и др. основана на явлении диффузии.

 

Вопрос 62

Самой лучшей признана курага - чистая, крупная, средней жёсткости, а так же упругости. Отлично смотрится яркий, насыщенный оранжевый цвет, но часто такой результат дает использование специализированных химикатов при обработке сырья для того, чтобы значительно улучшить внешний вида. Светлые фрукты от природы при последующей сушке быстро блекнут и слегка сереют. Если технология переработки либо же хранения была нарушена, то курага становится жёсткой, а еще у нее появляется характерный винный привкус.

 

Вопрос 63

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин-ными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Презервы — продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается временное хранение презервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный.для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом.

 

Вопрос 64

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд

Вопрос 65

Бомбаж это вздутие крышек или донышек банок в результате накопление газов внутри банки. Физический – переполнение банки химичесикй взаимодействие содержимого консервов с металлом банки биологический вызывает деятельности микроорганизмов вызывают порчу продукта

Вопрос 67

Рыба не качественная ослабевшее консистенция тела потускневшая чешуя

 

Вопрос 68

Горячее копчение рыбы продолжается 20-120 минут при температуре дыма 90-130 градусов. Горячее копчение рыбы имеет много преимуществ. Это быстрый, надежный, простой способ, рыба сразу готова к употреблению. Копчение длится 2-5 дней, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней. Рыба холодного и горячего копчения отличается по своим вкусовым качествам и плотности тушки.

Если с запахом и поверхностью рыбы все в порядке, а ее мясо можно легко отделить от косточек — это качественный продукт горячего копчения.

Если тушка плотная, нежирная и немного присушенная, а на вкус более соленая - это свойства рыбы холодного копчения.

 

Вопрос 69

Замораживание обеспечивает длительное низкотемнературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций. Особенности изме­нения состояния мясных систем при замораживании определя­ются фазовым переходом воды в лед и повышением концентра­ции растворенных в жидкой фазе веществ. Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Вопрос 70

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок

и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

Вопрос 71

По виду сырья:
1.Мясные — из говядины, свинины, баранины, мяса птицы или субпродуктов.
2.Мясо-растительные — мясо различных животных, субпродуктов с крупами, овощами, изделиями из муки и комбинации различного растительного сырья.

По характеру обработки сырья:
1.По посолу — без предварительного посола сырья - мясо тушёное; и с выдержкой посоленного сырья — языки, фаршевые консервы.
2.По измельчению сырья: из не измельчённого сырья (печень в собственном соку); из измельчённого сырья; крупно измельчённое — шрот; мелко измельчённое 2-3 миллиметра и тонко измельчённого, в куттере, доведение до нужного состояния.

По термической обработке сырья:
1.Без предварительной тепловой обработки (бланшировка, варка, обжарка).

По составу консервов:
1.В натуральном соку с добавлением только соли и пряностей.
2.С соусами — томатный, белый, перечный и другие.
3.В желе — в желерующем соусе.

По температуре стерилизации:
1.Стерилизуемые (100* без ограничений и с ограничением условий хранения).
2.Стерилизуемых при температуре ниже 100*, с ограничением условий хранения.

По назначению:
1.Закусочные: первое блюдо, второе блюдо, блюда с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По способу подготовки консервов перед употреблением:
1.Без предварительной тепловой обработки.
2.В нагретом состоянии.
3.В охлаждённом состоянии.
4.В нагретом или охлаждённом состоянии.

Вопрос 72

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежегопастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Вопрос 73

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы (бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара), а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Вопрос 74

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=102078.0

Вопрос 75

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

 

 

Вопрос 76

Меланж (кулинария) — смесь яичного белка и желтка.Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту ьез посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка- от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка палево-желтый. После оттаивани цвет у меланжа от светло-желтого до светло оранжевого. На поверхности мороженого продукта обязательно начилие бугорка.

Вопрос 77

Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Наиболее важная часть в пищевом отношении – желток. Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Вопрос 79

Усвояемость бараньего жира - 80-90%. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42-52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80-94%). свиного - 96-98 %

Вопрсо 81

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 мес,

 

Вопрос 82

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов.

 

Вопрос 83

Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.
Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора - сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.
На складах сахар в мешках и ящиках укладывают в штабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах, покрытых брезентом, бумагой и др.

 

Вопрос 84

Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные^[2]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)

\

Вопрос 85

Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления напитка какао.

Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.

В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке)

 

Вопрос 86

Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. —арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897, или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. Сорта: высший сорт вырабатывается из натуральных кофейных зерен (индийский колумбийский перуанский), 1 й сорт из натуральных кофейных зерен (бразильский сантос въетнамский) 2-й сорт для промышленной переработки (ангольский вьетнамский мадагаскарский)

 

Вопрос 87

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

 

Вопрос 88

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают черный, белый, душистый, красный.

 

Вопрос 89

Макароны	Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые. Макароны соломка, рожки, перья
Нитевидные	Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка Вермишель длинная, вермишель
Ленточные	Лапша длинная
Фигурные	Рожки витые, спираль, рожки с гребешком, лилия, улитки, косички, Рожки витые, спираль, рожки с гребешком

Вопрос 90

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.