Майлардың өзгерісі

 

Майлар адамның тамақтануында маңызды рөл атқарады: энергия көзі болып табылады, пластикалық функция атқарады. Майлар көптеген аспаздық өнімдердің негізі болып табылады, сонымен қатар өнімдерді жылулық өңдеу кезінде жылу өткізу және антиадгезиялық орта болып табылады. Кез-келген тамақ өнімінің құрамына кіріп, майлар оның басқа құрамдас бөліктерімен дәмі, иісі және консистенциясы бойынша үйлесу керек.

Балық өсімдік майымен жақсы үйлеседі, жануар майымен нашар үйлеседі.

 

Жылулық өңдеу кезінде майлардың өзгеруі

Ауаның еркін қатысында майлардың ашуы жүреді, ол температураның жоғарылауымен үдей түседі. Сақтау температурасы 2 ден 25^оСдейін болғанда майда автототығу жүреді; қуыре температурасы кезінде (140 тан 200^о С дейін) – термиялық тотығу жүреді.

Автототығу және термиялық тотығу ұқсас, бірақ түзілетін заттар құрамында айырмашылық болуы мүмкін.Автокатализацияның алғашқы өнімдері ыдырау реакциясына жеңіл қатысатын гидрототықтар түзіледі.

Авто және термиялық тотығу кезінде түзілетін заттар үш топқа бөлінеді:

1) май қышқылдарының тотығып деструкциясы өнімдері, нәтижесінде қысқа тізбекті өнімдер түзіледі;

2) изомерация өнімдері, сонымен қатар тотыққан триглицеридтер;

3) полимерлі май қышқылдарынан тұратын тотығу өнімдері.

Сонымен қатар майлардың тотығу өнімдерін термотұрақты және термотұрақсыз деп ажыратады.

Кез келген жылулық өңдеу кезінде майларда тотығу өзгерістерінен басқа майға су және жоғары температура әсерінен жүретін гидромеханикалық өзгерістер жүреді.

Майларда бұл процестер артығымен жүруі оған температураның әсер ету қарқындылығы, ауа және су оттегісіне, қыздыру ұзақтығы және осы процестерді тездететін және тежейтін заттардың болуына тәуелді.

 

Қайнату кезінде майлардың өзгеруі

Өнім құрамындағы май қайнату барысында балқиды да, сұйықтыққа өтеді. Бөлінетін май мөлшері оның өнімдегі мөлшеріне және сипатына, пісіру ұзақтығына, кесек ірілігіне және басқа себептерге байланысты.

Еттен 40% дейін май, сүйектен 25-40%, арық балықтан 50%, орташа майлы балықтан 14% дейін май бөлінеді.

Бөлінген майдың негізгі массасы (90-95%) сорпа бетінде жинақталады, тек аз бөлігі (3,5-10%) майда май тамшылары түрінде барлық көлемі бойынша таралады (эмульсияланады). Эмульсияланған майдың соропада болуы аса қажеті жоқ, себебі ол лайлы болады. Эмульсияланған май мөлшері қайнау қарқындылығы өскен сайын және өнімге қатысты сұйықтық мөлшері азайғанда жоғарылайды.

Суда ас түзы мен органикалық қышқылдардың болуы майдың гидролизіне әсер етеді.Гидролиз нәтижесінде май қышқылдары калий, натрий иондарымен қосылып, жағымсыз дәм түзіледі.

Май гидролизін азайту және сорпа сапасын сақтау үшін қатты қайнауды болдырмау керек, артық майды бетінен сүзіп алу керек, сорпаны қайнату соңында тұздау керек.

Қуыру кезінде майлардың өзгеруі

Негізгі әдіспен қуыру кезінде майлардың бөлігі жоғалады. Бұл шығындар күйік деп аталады. Майдың шашырауы және түтін түзілу салдарынан жоғалатын май күйік деп аталады. Ылғалдылығы жоғары майлар –маргарин және сары май көп күйік береді. Ақуызға бай жартылай фабрикаттар ылғалды көп бөледі (ет, балық, құс).

Түтін түзіле –жоғары температураға дейін (170-200^оС.) қыздырғанда майдың терең ыдырауымен байланысты,түтін түзілу температурасы май түріне, оны қыздыру жылдамдығына, қыздыру бетінің өлшеміне байланысты.

Күйікпен қатар олардың құуырылатын қнімдерге сіңуі жүреді. Сіңірілген май мөлшері өнім ылғалылығына байланысты.

Ақуыз мөлшері жоғары өнімдер (ет, балық, құс) аз майсіңіреді, себебі оған ақуыз денатурациясы кезінде түзілетін майлар кедергі болады.

Сіңірілетін майдың негізгі көлемі өңделетін өнімнің қабығында жинақталады. Етті, балықты қуырған кезде, сіңірілетін май коллагеннің ыдырауы кезінде түзілген глютин ерітіндісінде эмульсияланады. Бұл кезде өнім қосымша нәзік және шырынды болады.

Қуыру кезінде майлардың өзгеруі пероксидтер мен гидроксидтер түзілуден, глицериннің акролейнге дейін ыдырауынан тұрады.

Фритюрде қуыру кезінде майлардың өзгеруі

Майдың үзақ уақыт қыздырылуы жүреді. Өнімнің майда бөліктері және аунатпа майда қалып, жанады, ал оның нәтижесінде түзілген заттар майдың ыдырауын катализ ретінде жылдамдатады.

Қуыру кезінде тотығу процестері басым жүреді –майлар тотығады. Тотығу өнімдері май тұтқырлығының жоғарылауынан полимерлену және поликонденсация реакцияларына түседі.

Фритюрде қуыру кезінде тотығу процестерімен қатар құуырылатын өнімдердің ылғалдылығы есебінен гидролитикалық процестер де жүреді.

Қуыру кезінде майда жүретін физико химиялық өзгерістер оның түсінің, дәмінің және иісінің өзгеруіне алып келеді.

Қою түс пен түсінің нашарлауының бір себебі меланоедин түзу реакциясы болып табылады.

Аталған процестерді тежеу үшін:

Температуралық тәртіпті сақтау керек (160-190^о С).

Температурасы 170-180^о С фритюрді піскен ет және субөнімдер үшін қолданады. 180-190^о С температура пирожки, чебурек, пончик қуыру үшін қолданылады. 190^оС жоғары температура рұқсат етілмейді.

Май мен өнім қатынасы 4:1 ден 6:1, үздіксіз қуыру кезінде 20:1 болу керек,егер оған сәйкес келмесе аса қуырылуға және дайын өнімнің сыртқы түрінің нашарлауына алып келеді.

Майдан майда бөліктерді алып тастау периоды болуы керек;

Жұмыс күні соңында қуыру ванналарын тазалау керек;

Өнімдерсіз майдың бос қызып тұруын қысқарту (егер өнімдер болмаса, майдағы өзгерістер тезірек жүреді);

Арнайы майларды қолдану керек;

Суық зоналы фритюрницаларды қолдану керек.

Майдың ауа оттегісімен қатысын азайту керек.

Қуыру кезінде майлардың тағамдық құндылығы майда еритін витаминдердің, ауыстырылмайтын май қышқылдарының, фосфатидтердің азаюы, сонымен қатар сіңірілмейтін құрамдас бөліктер мен токсинді заттардың түзілуі есебінен төмендейді. Майлардың қос байланыстарын үзу арқылы қанықпағандығын азайту есебінен олардың биологиялық құндылығы төмендейді.

Тотығу және полимерлену өнімдерінің майларда жинақталуы әлсіреткәш әсер етеді, майдың ғана емес, онымен бірге тұтынылатын өнімдердің сіңімділігін нашарлатады.