ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; Консистенция – мягкая, сочная; Цвет – зеленый; Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока; Запах – компонентов, входящих в блюдо. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95 Массовая доля жира, % (не менее) 8,4 6.3 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104 БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1 S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25 Не допускаются в массе продукта, г. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА Энергетическая ценность, ккал / кДж 10,29 9,87 2,9 141,51/592,08 Ответственный разработчик: Утверждаю Директор ресторана «___» ________Д.В. Лаврентьева «___»______________дата Технико-технологическая карта №3 На блюдо «Шоколадные роллы» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадные роллы», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Шоколадные роллы используют следующее сырье: Яйца куриные ОСТ 6201-68 молоко пастеризованное 1% ГОСТ Р 51331-99 мука пшеничная ГОСТ 5472–50 Какао-порошок ГОСТ 5698-65 Масло сливочное ГОСТ1564-98 Сахар - песок ГОСТ4598-98 Клубника свежая ГОСТ 29050-91 Апельсиновая мякоть ТУ производителя Банан ГОСТ 24881-81 Киви ТУ производителя Шоколад молочный ГОСТ1598-96 творог пастеризованный 1% ТУ производителя сливки 10% ТУ производителя Ванильный сахар ТУ производителя Физалис ТУ производителя Мята ТУ производителя Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.
|
