Тестоприготовительные агрегаты

Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях.

Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный);
опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.
Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.

В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).

К классификации тестоприготовительных агрегатов.

По способу приготовления теста агрегаты делят на периодически действующие, непрерывно действующие и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их подразделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

В зависимости от способа управления рабочими процессами агрегаты изготавливают, с ручными или автоматическими управлением.

Емкости брожения в агрегатах, могут быть горизонтального или вертикального расположения.

Назначение:

Предназначен для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста для массовых сортов хлеба. Работает с применением жидкой первой фазы и интенсивного замеса как первой, так и второй фаз теста.

Агрегат состоит из мучного бункера и весового дозатора муки, включающего питающий шнек, емкость с датчиками верхнего и нижнего уровней, вибролоток с электромагнитным вибратором и электрическим датчиком. Последний связан с весовым устройством и реагирует на изменение массы муки на взвешивающем транспортере.

Для приготовления жидкой фазы используется дозировочная станция, в которую подаются самотеком вода и дрожжи из бачков, жидкая закваска из емкости.

Замес жидкой фазы осуществляется в течение 40 с в гомогенизаторе интенсивного действия при частоте вращения вала 400 об/мин. Жидкая фаза поступает на брожение в неподвижную цилиндрическую двенадцатисекционную емкость, днище которой имеет уклон к центру, где установлен двенадцатипозиционный дисковый переключатель, работающий синхронно с поворотным переключателем заполнения секций. Выбродившая опара перекачивается двумя шнековыми насосами в бак для приготовления жидкой опары, в охладитель и дозатор жидких компонентов. К последнему подаются из производственных емкостей соль, солод и вода. Тесто замешивается в течение 60 с в машине интенсивного действия, снабженной водяной рубашкой, при частоте вращения вала 200 об/мин и длительности замеса 60 с. Из месильной машины тесто выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный транспортер, играющий роль бродильного агрегата. Длительность брожения теста 12...20 мин.

Управление работой агрегата осуществляется с центрального пульта, оборудованного показывающими и самопишущими приборами. На пульт вынесены указатели уровнемеров, положения регулирующих клапанов, указатели потребляемой мощности тестомесильной машины, указатели температуры опары, теста и др.

В коммуникациях имеются краны, служащие для возврата жидкой опары при переполнении расходных баков. Агрегат пригоден для работы по однофазной схеме с применением 3...4 % прессованных дрожжей. При использовании жидкой опары дрожжей расходуется 0,4... 1 %.

Производительность агрегата 1000 кг/ч, вместимость бункера для брожения опары 12 м³.