Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тестоприготовительные агрегаты




Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях.

Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный);
опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ.
Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз.

В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).

К классификации тестоприготовительных агрегатов.

По способу приготовления теста агрегаты делят на периодически действующие, непрерывно действующие и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их подразделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

В зависимости от способа управления рабочими процессами агрегаты изготавливают, с ручными или автоматическими управлением.

Емкости брожения в агрегатах, могут быть горизонтального или вертикального расположения.

Назначение:

Предназначен для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста для массовых сортов хлеба. Работает с применением жидкой первой фазы и интенсивного замеса как первой, так и второй фаз теста.

Агрегат состоит из мучного бункера и весового дозатора муки, включающего питающий шнек, емкость с датчиками верхнего и нижнего уровней, вибролоток с электромагнитным вибратором и электрическим датчиком. Последний связан с весовым устройством и реагирует на изменение массы муки на взвешивающем транспортере.

Для приготовления жидкой фазы используется дозировочная станция, в которую подаются самотеком вода и дрожжи из бачков, жидкая закваска из емкости.

Замес жидкой фазы осуществляется в течение 40 с в гомогенизаторе интенсивного действия при частоте вращения вала 400 об/мин. Жидкая фаза поступает на брожение в неподвижную цилиндрическую двенадцатисекционную емкость, днище которой имеет уклон к центру, где установлен двенадцатипозиционный дисковый переключатель, работающий синхронно с поворотным переключателем заполнения секций. Выбродившая опара перекачивается двумя шнековыми насосами в бак для приготовления жидкой опары, в охладитель и дозатор жидких компонентов. К последнему подаются из производственных емкостей соль, солод и вода. Тесто замешивается в течение 60 с в машине интенсивного действия, снабженной водяной рубашкой, при частоте вращения вала 200 об/мин и длительности замеса 60 с. Из месильной машины тесто выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный транспортер, играющий роль бродильного агрегата. Длительность брожения теста 12...20 мин.

Управление работой агрегата осуществляется с центрального пульта, оборудованного показывающими и самопишущими приборами. На пульт вынесены указатели уровнемеров, положения регулирующих клапанов, указатели потребляемой мощности тестомесильной машины, указатели температуры опары, теста и др.

В коммуникациях имеются краны, служащие для возврата жидкой опары при переполнении расходных баков. Агрегат пригоден для работы по однофазной схеме с применением 3.. .4 % прессованных дрожжей. При использовании жидкой опары дрожжей расходуется 0,4... 1 %.

Производительность агрегата 1000 кг/ч, вместимость бункера для брожения опары 12 м3.

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 923. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.022 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7