Анализ процесса сушки

При сушке макаронных МИ конвективн способом нагретый суш воздухвыполн след ф-ции: 1) отдает материалу теплоту необх для превращ воды в пар.2) поглащ испар с пов-ти;3) отводит поглащ пар. Интенсивность высушив изд зав от след пар-ров: 1) темп-ра возд, чем выше темп-ра возд,тем интенсив происх испар влаги. 2) относит вл-ть(чем она ниже, тем интенсивн возд будет поглащ пар.3) скорость движ возд над мат-лом.Чем выше скорость движ возд,тем быстрее отводится пар от матер-ла испаривш влага. Основн пар-ми сушки возд явл темп-ра,относит вл-ть и скорость движ возд. Во время высушив перемещ влаги из внутр слоев изделий к наруж происх под влиянием градиента вл-ти, т.е. разницы во влажности слоев,возникающ в рез-те испар влаги с пов-ти изд и осушения наружн слоев.

Явление перемещения влаги под влиянием градиента влажности называют влагопроводностью. Однако в силу небольшой толщины сырые мака­ронные изделия довольно быстро прогреваются, происходит вырав­нивание температуры слоев, и градиент температуры становится практически равным нулю. Поэтому в дальнейшем процессе сушки макаронных изделий при постоянной температуре сушильного возду­ха главная роль принадлежит концентрационной диффузии. При попадании же изделий в менее теплую среду (например, при их охлаждении) перемещение влаги в толще изделий будет идти как за счет влагопроводности, так и вследствие термовлагопроводности.

Процесс сушки макаронных изделий графически изображают в виде кривой сушки

W'_т., Для этого участка харак­терно незначительное снижение влажности вследствие того, что кон­центрационная и термическая диффузии направлены в противопо­ложные стороны.

Затем происходит изменение влажности по прямой линии. Во время этого периода, называемого периодом постоянной скорости сушки, происходит удаление из изделий менее прочносвязанной ос­мотической влаги. W_K, наблюдается снижение скорости удаления влаги и наступает период падающей скорости сушки. В этот период происхо­дит удаление влаги, адсорбционно связанной и прочно удерживаемой белковыми веществами. W_p -При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушиль­ной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно при­ближается к определенному значению, которое называется равновес­ной влажностью.

9.Изменение св-в МИ в процессе сушки, охлаждение и стабилизация. Сырые МИ – удобная среда для протекания различных биохимических и м/б процессов. Для предотвращения этого процесса МИ подвергаются консервированию, обезвоживанию, т.е. сушке. Уплотненное макаронное тесто и сырые МИ относятся к коллоидно- капиллярно- пористым телам, в которых различают 3 формы влаги: 1. химически связанная влага (входящая в состав молекул вещества и м.б. удалена из него только химическим взаимодействием или прокаливанием. При сушке такая влага не удаляется. 2. физически связанная влага (делится на – адсорбционно связ-ая, - осмотически связ-ая). Адсорбционно связанная влага – жидкость которая удерживается на внешней поверхности молекул белков и крахмала. Осмотически связан. влага находится до внутренних пространств молекул белков и крахмала. В уплотнённом макаронном тесте наибольшая доля принадлежит осмотически связанной влаге. 3. Механически связанная влага – влага, которая легко удаляется механ. путем. В макаронном тесте такая влага отсутствует. При сушке МИ происходит удаление в начале адсорбционно связанной влаги, а затем осотически связанной. Кроме этого в первую очередь отделяется влага, которая удерживалась молекулами крахмала а затем та, которая удерживалась молекулами белка. Сушка МИ – наиболее длительная стадия на производстве. От правильности ее проведения зависят такие показатели, как качество готовой продукции, кислотность, прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию МИ. А очень длительная сушка – к закисанию изделий или образованию слитков. Высушивание МИ производят до влажности 13,5 -14%, чтобы после остывания перед упаковкой их влажность была не б. 13%. При выходе из сушилки МИ и. Т =Т воздуха сушильного отделения. Поэтому перед упаковкой МИ необходимо охладить. Если этого не сделать, то в упаковке будет происходить дальнейшее испарение влаги. Предпочтительно использовать медленное охлаждение в течение не м. 4 ч. при Т 25-30 градусов и W воздуха 60-65%. С процессом охлаждения происходит и стабилизация МИ. В ходе которой протекают следующие процессы: - выравнивание влажности по всей толщине изделий, - рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться при интенсивной сушке. – изменение массы МИ за счет испарения из них 0,5-1% влаги. Быстрое охлаждение МИ или их остывание нежелательно, т.к. несмотря на то что МИ быстро охлаждаются внутренние напряжение сдвига не исчезают, а только увеличиваются. Способы и режимы сушки. Основные параметры сушки

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество энергии. В зависимости от способа передачи теплоты различают несколько режимов сушки. Способы сушки: конвективный (обдув изделий горячим воздухом)и применение электромагнитных полей

10.Сушка макарон в шкафных сушилках на лотковых кассетах.

Здесь макароны сушили, продувая воздух через макаронные трубки, лежащие в кассетах. Для сушки использовали воздух су­шильного отделения, параметры которого поддерживались на посто­янном уровне. Продолжительность сушки - от 20 (для макарон большого диа­метра) до 24 часов. Сушка макарон в лотковых кассетах имеет целый ряд недостат­ков: происходит неравномерное удаление влаги с их поверхности, а следовательно, неравномерная их усадка, что приводит к сильному искривлению изделий во время сушки; в начальной стадии сушки возможно слипание трубок между собой; имеют место затраты боль­шого количества ручного труда и тяжелые климатические условия работы в сушильном отделении.

С целью устранения ручного труда были созданы механизирован­ные поточные линии с сушкой в лотковых кассетах, в которых су­шилки конструируют из нескольких шкафных аппаратов, устанавли­ваемых в один или два ряда. С обеих сторон (в однорядных сушил­ках) или между рядами аппаратов (в двухрядных сушилках) медленно перемещаются стопки кассет с высушиваемыми макаронами. Сушил­ки обычно заключают в кожух, что позволяет интенсифицировать процесс сушки путем использования более высоких температур воз­духа - до 40.45 °С с одновременным увеличением влажности до 70.75 %.