Приготовление макаронного теста

 

1. Подобрать матрицу для определенного вида макаронных изделий.

2. Дать описание конструкции формующего отверстия для данного изделия.

 

 

№ варианта	Наименование изделия
	Перья
	Рожки
	Гребешки
	Спиральки
	Улитки
	Ракушки
	Вермишель
	Лапша
	Паутинка
	Макароны длинные

 

Вопросы для самопроверки:

 

1. Какое оборудование входит в состав прессующего агрегата?

2. Типы матриц.

3. От каких факторов зависит производительность матрицы?

4. Для каких изделий используют прямоугольные, а для каких круглые матрицы?

5. Процессы, происходящие в каждой зоне шнековой камеры.

Приготовление макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста. Главным и в большинстве случаев единственным его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста добавляют меньше воды, чем при замесе, например хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить белки и крахмал. Поэтому макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек, а не связанное пластичное тесто. Уплотненное вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после прессования его под давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых изделий, способа их сушки и др. факторов. В рецептуре указывают кол-во и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок.

В зависимости от влажности различают три типа замеса:

a) твердый – влажность теста 28-29 %. Тесто крошкообразное, малосвязанное. Обрабатывать его трудно, процесс протекает медленнее, чем при других замесах. Применяют такой замес редко, только для штампованных изделий сложной формы.

b) средний - влажность теста 29,1-31%. Тесто мелкокомковатое, достаточно сыпучее, хорошо заполняет витки шнека. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке в насыпи в несколько слоев.

c) мягкий - влажность теста 31,1-32,5 %. Тесто крупнокомковатое, плохо заполняет прессующий шнек. Тесто легче формуется, но сырые изделия легко мнутся, слипаются, вытягиваются, медленнее высушиваются. Применяют такой замес только для изготовления очень гибких изделий, для которых необходима фигурная укладка, например в моток, бантик и т.д.

Наиболее распространен средний замес.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

- при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине – твердый.

- при производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес.

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-2% выше, чем при использовании крупки.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

a) горячий – при температуре воды 75-85⁰С. Такой замес менее используется. Недостаток его в том, что часть белков муки денатурируется, в результате чего тесто частично теряет связность и эластичность. Может использоваться при использовании муки с содержанием клейковины более 38% и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

b) теплый – при температуре воды 50-65⁰С. Наиболее распространен. Он применяется для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28%. Тесто среднекомковатое с большим содержанием мелких комков и хорошо заполняет витки прессующего шнека и облегчает формование. При замесе быстрее увлажняются частицы муки, образуются клейковинные нити и скелет из них. Поверхность изделий получается более гладкой, цвет более желтый, чем при других замесах.

c) холодный – при температуре водыниже 30⁰С. Применяют для получения очень вязкого и упругого теста при формовании изделий сложной формы и при изготовлении изделий, предназначенных для длительного хранения.

Наиболее распространен теплый замес.

Смешивание сырья происходит в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку, воду и добавки подают через дозаторы непрерывного действия. Дозировка белковых и овощных обогатительных добавок не превышает 5% массы муки, а для молочных продуктов: 8% для сухого молока, 24% для нежирного творога.

Рецептурой предусмотрена норма допустимого добавления отходов. Отходами или вторичной переработкой, являются не потерявшие пищевые качества полуфабрикаты: обрезки концов макарон, получаемые при разделке; рваные, деформированные, слипшиеся, оборвавшиеся при формовании макароны; тесто из головок пресса; просыпь в сушилках, при упаковке и расфасовке; шероховатые изделия с повышенным содержанием лома, крошки и изделия повышенной кислотности. Отходы используют только с разрешения лаборатории. Сырые обрезки концов в количестве не более 12%, переработанные в тестосмесителе, не ухудшают качество готовых изделий. Сухие отходы измельчают на дробилках в крупку с частицами диаметром до 1мм и дозируют в количестве не более 10% от массы муки (или замачивают в воде температурой 65-70⁰С на 25-30 мин).

Перед началом замеса проводят контроль работы дозаторов, а после включают тестосмеситель. При этом, для хорошего промеса первых порций теста, задвижка выходного отверстия корыта должна быть закрыта до тех пор, пока корыто не заполнится тестом на 1/2-1/3 объема. После этого открывают задвижку, и тесто поступает к шнековую камеру прессующего устройства.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более продолжительное вымешивание, чем при использовании порошкообразной муки, т.к. проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит медленнее, чем внутрь мелких частиц. Вследствие этого продолжительность замеса при приготовлении изделий из крупки должна быть около 20 мин. Такая продолжительность обеспечивается в многокорытных тестосмесителях (прессы серии ЛПШ, фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер»). В однокарытных прессах ЛПЛ-2М продолжительность замеса составляет 8-9 мин, поэтому влага не успевает равномерно распределиться по всей массе теста, приготовленного из крупки, и изделия имеют на поверхности следы непромеса – неувлажненные крупинки светлого цвета, ухудшающие внешний вид изделий. Поэтому при работе на однокорытных прессах нужно использовать полукрупку или хлебопекарную муку.

Наиболее эффективным является двухстадийный замес:

- на первой стадии интенсивное перемешивание теста (частота вращения вала 140 об/мин, продолжительность замеса 11 мин)

- на второй стадии перемешивание при пониженной частоте вращения месильного вала (частота вращения вала 40 об/мин, продолжительность замеса 5 мин)

Для выполнения этого режима необходимо иметь двухкорытный тестосмеситель.

В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. В первые минуты соприкосновения муки и воды основная масса воды поглощается крахмалом. При дальнейшем перемешивании идет постепенное «оттягивание» части воды белковыми веществами муки, которые связывают ее не только адсорбционно, но и осмотически. Однако в связи с дефицитом влаги полного формирования клейковины частично увлажненными белками не происходит. Поэтому макаронное тесто даже после длительного смешивания сырья представляет собой сыпучую массу отдельных комков и крошек. Пластификация и уплотнение крошкообразной массы происходит в шнековой камере пресса.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопления продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Углеводно-амилазный комплекс макаронной муки характеризуется слабой атакуемостью крахмала, поэтому процессы, вызываемые амилолитическими ферментами, существенной роли в макаронном производстве не играют. Большую, к тому же отрицательную, роль играют окислительные ферменты (оксидазы). Полифенолоксидаза катализирует реакции окисления фенольных соединений муки и приводит к накоплению темноокрашенных соединений, ухудшающих цвет изделий.