ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

Шведский стол формируется по принципу обычного меню:холодныезакуски,супы, горячие мясные блюда,горячие рыбные блюда, гарниры,десерты и хлеб.В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен,например, вариант,когда овальный шведский стол делится пополам.С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал«континентальный»завтрак (сок,чай, кофе, джем,булочки), с другой– полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки:закуски должны находиться рядом с закусками,горячее – с горячим, десерты– с десертами.Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб.За ними – супы.Потом – вторые блюда (отдельно– рыбные, отдельно- мясные). В конце– десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято.Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара,входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но,например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей»с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты,но ни в коем случае не мясо.При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот.Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке,главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно.Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски,а уже потом на шведский стол ставится горячее.Десерты без крема можно подать сразу,с кремом – после горячих блюд.Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда(как холодные,так и горячие)подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые,соответственно,либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах– шэфингах(мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт.Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры.На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.)Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами.На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие– при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник.Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом.Горячие блюда выкладываются,наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться,независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду,особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило,обновляют,когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах(которые также годятся и для подачи мюсли).Что лучше –дело вкуса.Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться.Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например,возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой.Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика(хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым).Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной,а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички –необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией,их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно.Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например,для озабоченных своим здоровьем американцев,которые пьют только обезжиренное молоко.)