Схема учета использования фритюрных жиров┌───────┬────────┬───────────┬────────┬───────┬───────┬───────────┬──────────────────┬──────────┐ │ Дата │ Вид │Органолеп- │ Тип │ Вид │ Время │Органолеп- │ Использование │Должность,│ │ (час) │фритюр- │ тическая │жарочно-│продук-│оконча-│ тическая │ оставшегося жира │ Ф.И.О. │ │начала │ ного │ оценка │ го │ ции │ ния │ оценка ├─────────┬────────┤контролера│ │исполь-│ жира │ качества │оборудо-│ │фритюр-│ качества │переходя-│утилизи-│ │ │зования│ │ жира на │ вания │ │ ной │ жира по │ щий │рованный│ │ │ жира │ │ начало │ │ │ жарки │ окончании │остаток, │ жир, кг│ │ │ │ │ жарки │ │ │ │ жарки │ кг │ │ │ ├───────┼────────┼───────────┼────────┼───────┼───────┼───────────┼─────────┼────────┼──────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ └───────┴────────┴───────────┴────────┴───────┴───────┴───────────┴─────────┴────────┴──────────┘ После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: - когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится); - когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; - когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. 8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч. 8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки. 8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. 8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. 8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. 8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. 8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой. 8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается: - изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; - изготовление макарон по-флотски; - использование творога из непастеризованного молока; - приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока; - использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; - переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке; - использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога; - приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре; - приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков; - приготовление сушеной и вяленой рыбы; - изготовление сухих грибов. 8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов. 8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий: - наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; - наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; - использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов; - осуществление жарки непосредственно перед реализацией; - наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; - наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены; - размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений. 8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.
|
