ВОПРОС № 5 Пенообразование и взбиваниеПенообразование и взбивание, заключающиеся в диспергировании газов в жидкости, используют при приготовлении коктейлей, молочных кремов, суфле, взбитых сливок, мороженого и т. д. Пенообразование происходит при перемешивании продукта в миксерах при большой частоте вращения мешалки, во взбивательных аппаратах, а также при барботировании газа через жидкий продукт. Для получения устойчивой, нерасслаивающейся пены в продукт добавляют поверхностно-активные вещества, например казеинат натрия. При приготовлении кулинарной продукции на предприятиях общественного питания в нее добавляют яичный и молочный белок. Образование пены связано с присутствием белков и других поверхностно-активных веществ, а также пузырьков воздуха. Пены бывают монодисперсными и полидисперсными. Полидисперсные пены менее устойчивы, чем монодисперсные, и разрушаются быстрее. Наличие пены снижает коэффициент заполнения емкости жидкостью. По высоте пены определяют коэффициент вспениваемости
(13)
Для гашения пены применяют химические и механические методы. Химические методы заключаются в использовании натуральных или синтетических пеногасителей. Из натуральных применяют в основном жировые пеногасители — костный, свиной жир, растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое и др.). Однако жировые пеногасители, как и синтетические ПАВ, не всегда могут быть использованы из-за их несовместимости с продуктом. Механические пеногасители бывают вращающимися и статическими. Вращающиеся пеногасители разрушают пузырьки воздуха, содержащиеся в пене, и способствуют выделению пузырьков газа из нее. Простейший механический пеногаситель — плоский диск, вращающийся с большой скоростью над зеркалом пены. Коэффициент газосодержания (14)
(15)
Размер пузырьков зависит от концентрации поверхносно-активных веществ.
Взбивание проводят во вращающихся открытых емкостях с эксцентрично посаженной на валу мешалкой, которая называется взбивателем. Емкость и взбиватель вращаются в противоположные стороны с различной частотой. При приготовлении мороженого из натуральных или сухих смесей взбивание происходит одновременно с замораживанием смеси во фризерах и мороженицах. Вместимость выпускаемых смесителей 20...40 л. При взбивании происходят диспергирование воздуха и наполнение им продукта, что приводит к уменьшению его плотности. Качество взбивания характеризуется отношением начальной плотности к конечной. Для многих продуктов хорошая степень взбивания достигается при отношении начальной плотности к конечной 1,5...3. Это отношение называют степенью взбивания. Для характеристики процесса взбивания применяют, как и при пенообразовании, понятия «газонаполнение» и «удельная поверхность межфазового контакта».
|