Применение технического регламента на молоко и молочную продукцию

Безопасность и потребительские качества любого пищевого продукта обеспечиваются прежде всего безопасностью и качеством используемого сырья. В России в промышленных масштабах производится только молоко крупного рогатого скота - коровье молоко.

Об уровне безопасности сырого коровьего молока и показателях его пищевой ценности в разных странах можно судить по данным табл. 1.

Страна	Допустимый уровень содержания м/о, тыс./мл	Допустимый уровень содержания соматических клеток, тыс./мл	Содержание белка, %	Содержание жира, %
Австралия Австрия Аргентина Бразилия Венгрия Германия Дания Израиль Ирландия Испания Новая Зеландия Нидерланды Польша США Финляндия Франция Чехия Швейцария Швеция Эстония Россия	500-1000 15-18 11-20 10-15 14-40 - 100-400 5-8 8-10 - 500-1000	140-170 600-1000 245-300 180-220 150-250 200-500 400-500 150-180 300-5000	3,2-3,3 3,3-3,5 3,1-3,37 2,9-3,3 3,2-3,4 3,4-3,5 3,26-3,38 3,11 3,25 3,1-3,29 3,63 3,3-3,5 3,2-3,4 3,1 3,3-3,4 3,0-3,1 3,2-3,5 3,2-3,5 3,0-3,2 3,2 2,8	3,7-4,2 4,15-4,35 3,5-3,6 3,3-3,9 3,7-3,8 4,1-4,3 3,88-4,35 3,49 4,0 3,6-3,9 4,85 4,3-4,37 3,9-4,1 3,5 4,2 3,87-4,07 3,9-4,0 3,8-4,2 4,1 4,2 3,4-3,6

 

Эти данные свидетельствуют о том, что сырое молоко, производимое в России по показателям микробиологической безопасности, в разы уступает аналогичным показателям в большинстве стран и находится на уровне молока, производимого в Бразилии. По показателям пищевой ценности продукта оно имеет отставание по содержанию белка -на 10-20 % и жира - на 5-15 %.

Национальный стандарт на сырое молоко не претерпевал изменений в течение 30 лет. За этот период сменилось не одно поколение руководителей и специалистов агропромышленного комплекса, не подозревавших, что к сырому молоку могут предъявляться еще какие-либо требования, помимо объемов производства и содержания жира. Вся система государственного учета этого продукта строилась на учете литров в натуральном выражении и в пересчете на 1 %-ное по содержанию жира молоко. Содержание в молоке белка не являлось предметом исследований и государственного регулирования. В то же время от предприятий перерабатывающей промышленности требовался выпуск продукции не только безопасной, но и стандартизованной по важнейшим показателям пищевой ценности - содержанию белка, жира, углеводов.

Обновленный в 2003 г. национальный стандарт на сырое молоко не содержал серьезных инноваций по показателям безопасности. Отечественное сырье, как и в предыдущие годы, будь оно произведено в европейских странах, было бы признано опасным. Но в стандарте появилось требование к базисной норме содержания белка, что обязывало сельскохозяйственные предприятия обратить внимание на этот показатель. Требования к безопасности сырого молока, установленные действующим ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» - по СанПиН 2.3.2.1078-01, приведены в табл. 2.

При этом базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3 %.

Таблица 2

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молоко сырое: Высший сорт Первый сорт Второй сорт	3*105 5*105 4*106	- - -

 

С переходом на рыночные условия и интеграцией России в мировую экономику конкурентоспособность отечественных молочных продуктов стала напрямую зависеть от качества сырья. По данным Минсельхоза России сортовой состав произведенного в сельхозпредприятиях сырого молока характеризуется весьма низкими показателями: к первому сорту относится около 80 % молока, высшему и второму - 5 и 10 % соответственно, несортовому - около 5 %. Но даже молоко высшего сорта не отвечает среднеевропейским требованиям по бактериальной загрязненности.

Усилить требования к молоку первого сорта не представлялось возможным, это потребовало бы значительных финансовых вложений в молочное животноводство. Но сделать первый шаг на пути гармонизации национальных требований с международными, в особенности к сырью импортеров молочных продуктов, стало необходимостью.

Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил требования к молоку высшего сорта по допустимому содержанию микроорганизмов и соматических клеток в молоке и сливках сырых на уровне стандартов европейских стран (табл. 3).

 

Молоко сырое	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Содержание соматических клеток в 1 мл, не более
Высший сорт Первый сорт Второй сорт	1*105 5*105 4*106	2*105 1*106 1*106

 

Технический регламент не содержит показателей сортности сырого молока по содержанию жира, белка, сухих веществ, но устанавливает минимальное значение для каждого из этих показателей для молока любого сорта. При этом базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3%.

Кроме того, молоко сырое должно:

• Быть получено от здоровых животных (статья 5, п.2);
• Быть получено на территории, благополучной по заболеваниям, общим для человека и животных (статья 5, п.2);
• Не содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, лекарственных средств (статья 5, п.4);
• Содержать не менее 2,8% белка и не менее 8,2% сухих обезжиренных веществ молока (статья 5, п.6). Определение массовой доли белка в сыром молоке обязательно.
• Иметь плотность не менее 1027 кг/м³ (статья 5, п.6).

Помимо этого, установлены дополнительные требования к сырому молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованного молока, сыров и продуктов диетического питания.

В п.10 статьи 5 технического регламента установлено, что решение об использовании сырого молока, не соответствующего требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями российского законодательства в области ветеринарии, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и экологической безопасности.

• 3. Условия получения, перевозки, реализации молока сырого должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии (статья 5, п.1).

Сразу после доения сырое молоко должно быть очищено и охлаждено до 4±2⁰С в течение 2 часов (статья 6, п.2) и за время перевозки к месту переработки его температура не должна повышаться более, чем до 10⁰С (статья 6, п.7), т.е. весь автотранспорт должен быть обеспечен холодильными установками. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной настоящим Федеральным законом.

Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4±2⁰С не более чем 24 часа с учётом времени перевозки (статья 6, п.3). Технический регламент в некоторых случаях допускает предварительную термическую обработку сырого молока (статья 6, п.4):

- при его кислотности от 19 до 21 ⁰Т;

- при хранении более 6 часов;

- при продолжительности перевозки более 7,5 часов.

• 4. В процессе хранения и перевозки сырого молока продукт должен сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и информацией, предусмотренной пп.23, 24 статьи 36.

В качестве документов, подтверждающих безопасность сырого молока, технический регламент признаёт ветеринарные свидетельства установленной формы. Сырое молоко должно сопровождаться ветеринарными свидетельствами до момента принятия декларации о соответствии. В настоящее время действует приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 16.11.2006 г. №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов». Согласно этим правилам, каждая партия груза (в том числе сырого молока) должна сопровождаться ветеринарной справкой формы №4 при перевозке грузов в пределах района (города); ветеринарным свидетельством формы №2 при перевозке грузов за пределы района (города) по территории РФ.

Согласно федерального закона (технического регламента), сырое молоко, реализуемое по долгосрочным договорам, должно сопровождаться декларацией о соответствии (статья 31, пп. 2, 3), а сырое молоко, реализуемое на рынках, - ветеринарным документом (статья 17, п.10).

Самая приемлемая схема декларирования соответствия сырого молока и сырых сливок для хозяйств и индивидуальных предпринимателей – «2Д». По этой схеме декларирование соответствия основано на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований типовых образцов молока, полученных с участием третьей стороны.

При декларировании соответствия молока заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Декларация о соответствии сырого молока и сырых сливок требованиям ФЗ принимается заявителем только при соблюдении им требований законодательства РФ о ветеринарии с учетом результатов исследований состояния здоровья животных.

Схематично процедуру принятия декларации о соответствии сырого молока требованиям технического регламента можно описать так:

- анализируются результаты ветеринарных исследований стада за несколько лет и устанавливается стабильность его благополучия по заболеваниям, опасным для человека и животных (статья 33, п.2);

- анализируются результаты исследований сырого молока за несколько лет по всем возможным показателям, и устанавливается степень их соответствия требованиям технического регламента;

- при отрицательных результатах этих анализов устраняются причины, влияющие на безопасность и качество молока, проводятся дополнительные исследования для подтверждения принятых мер;

- выбирается любая лаборатория, аккредитованная на проведение исследований сырого молока на соответствие показателей, установленных федеральным законом, и с ней заключается договор;

- при положительных результатах собственных анализов и наличии протокола испытаний образцов сырого молока в аккредитованной лаборатории выбирается схема декларирования (рекомендуется 2д и 5д) и формируется комплект документов, предусмотренный п.7 статьи 31 федерального закона:

- регистрационные документы и реквизиты производителя;

- наименование декларируемого продукта (сырое молоко и/или сырые сливки), его описание и назначение;

- национальный стандарт (ГОСТ Р 52054-2003);

- протоколы испытаний типовых образцов сырого молока и/или сырых сливок, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории;

- документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля заявителем, а также организацию и осуществление государственного контроля в отношении заявителя органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей;

- ветеринарные свидетельства или сертификаты для подтверждения соответствия сырого молока и сырых сливок требованиям ФЗ.

- по установленной форме заполняется декларация о соответствии в двух экземплярах. Вместе с комплектом документов она предоставляется в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий ее регистрацию, и внесение сведений в единый реестр деклараций о соответствии.

Декларация принимается сроком на 1 год и при отсутствии каких-либо форс-мажорных обстоятельств (например, наложение ветеринарного карантина) ее копиями сопровождаются все партии молока в течение срока действия декларации о соответствии. Ветеринарные свидетельства при этом не требуются, но государственный плановый ветеринарный контроль за состоянием стада и условиями производства сырого молока сохраняется. До момента принятия изготовителем - сельхозпроизводителем декларации о соответствии каждая партия сырого молока должна сопровождаться ветеринарным свидетельством установленной формы (№2 или №4).

На практике сырое молоко может не соответствовать требованиям закона по комплексу показателей или какому-то одному показателю. Степень риска нанесения вреда при использовании такого молока должна оцениваться органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в соответствующей области. Например, если изготовитель решит, что несоответствие сырого молока установленным требованиям незначительно и оно может быть использовано для изготовления пищевых продуктов при дополнительной обработке, то это решение необходимо согласовать с территориальным органом Роспотребнадзора. В противном случае молокоперерабатывающие предприятия такое молоко не примут. Если сырое молоко имеет существенные недостатки, но может быть использовано на корм животным, решение согласовывается с территориальным органом Россельхознадзора.

Желательно, чтобы начало срока действия декларации (т.е. регистрами декларации) было максимально сближено к результатам ежегодных ветеринарных исследований стада животных.

Изготовителям сырого молока других видов сельскохозяйственных животных (козьего, кобыльего, овечьего и т.п.) для принятия декларации о соответствии из-за отсутствия национальных стандартов на эти виды молока придется пройти дополнительные процедуры - представить доказательства соответствия молока требованиям федерального закона к идентификационным показателям, согласовать с Роспотребнадзором и Россельхознадзором требования к показателям безопасности и маркируемым показателям пищевой ценности такого молока и разработать стандарт организации, содержащий эти требования, по которому будет выпускаться продукт. Другой вариант - разработка национального стандарта на эти виды молока ассоциациями изготовителей или отраслевыми научно-исследовательскими организациями. Так, национальный стандарт на молоко сырое кобылье уже разрабатывается ВНИИ коневодства.

Декларирование соответствия продукции установленным требованиям широко применяется в развитых странах, но это совершенно новое явление для отечественных товаропроизводителей.

Российский союз предприятий молочной отрасли предложил Министерству сельского хозяйства включить разработку методических рекомендаций для сельскохозяйственных товаропроизводителей по подготовке к декларированию соответствия сырого молока в план научно-исследовательских работ.